Впервые я познакомилась с буреком в Черногории. Уже через неделю пребывания, мы знали, в какой из пекарен Сутоморе делают самые вкусные буреки.
Самые-самые вкусные буреки и дёнер-кебаб мы ели в Ульцине, который по менталитету ближе к Албании. Меня удивило, что в национальном халяльном ресторанчике нам подали донер, не как привычную нам завёрнутую шаурму, а в большой плоской тарелке. Нижним слоем лежала лепёшка, а на ней кучками лежали ингредиенты. Отдельно подали несколько видов соусов. Весьма оригинальная подача: хочешь — смешивай и ешь как салат, хочешь — сам крути рулетики. Хочешь соусами поливай, хочешь — лепёшкой в них макай!
Шаурма для меня уже много лет не считается блюдом, которое невозможно повторить в домашних условиях. Обычная еда быстрого приготовления:
А вот к бурекам я долго боялась подойти (как и к хачапури по-аджарски), считая их чем-то непостижимым для домашней выпечки.
Около месяца назад во время сёрфинга по Интернету мне попалась на глаза красочная картинка со свежеиспечённым буреком... Нахлынули воспоминания, как в Хорватии я уже целенаправленно искала маленькие семейные пекарни с вкусной выпечкой.
В итоге нашли недалеко от выезда из Задара небольшую pekara [пЕкара] — пекарню. Обычно я брала себе сырный, а мои спутники — с мясом. Мне в качестве завтрака хватало небольшого бурека, или порционного куска. И к слову, очень удобно. Утром в апартаментах выпили по чашке кофе, наметили маршрут поездки на день, заехали в pekare, слопали по дороге по пирожку и сил на весь день. А вечером уже быстрый ужин в лучших средиземноморских традициях: кусок мяса или рыбы и тазик деревенского салата из свежих овощей.
Помню, что цена на буреки была вполне доступная — в пересчёте с кун чуть больше одного евро. Это соизмеримо с ценой за литр бензина и чашкой кофе навынос.
Понимаю, что повторить аутентичный рецепт нереально, хотя бы потому что в пекарнях сами делали свежее тесто филло и в качестве начинки использовали местные продукты.
"А что если... — думала я, — не экспериментировать с сырами, а взять в качестве начинки интернациональную курицу? Не заметила я, чтобы курятина "там" слишком отличалась по вкусу от "нашей", отечественной!"
Выбрала я самую на мой взгляд аппетитную картинку и показала мужу с тонким намёком, мол, как насчёт попробовать?
К моему удивлению дорогой супруг отнёсся к моему предложению предвзято. Не буду повторять некультурные эпитеты, которыми он наградил увиденное блюдо... Странно всё это было. Обычно он за любой кипиш, кроме голодовки.
"Ну, и ладно, не беда, подождём-с немного..." — решила я и стала ждать удобного момента, чтобы снова предложить.
Кажется, уже было такое, что муж сначала отнекивался, а потом просил повторить блюдо на бис. Может и правда, настроение у человека плохое было, не до новых загадочных блюд. Или просто не хотелось рыскать по городу в поисках нужного "правильного" теста. Гораздо проще купить продукты по списку.
Действовать я начала издаля и... втихаря 😄
Для начала прошерстила интернет в поисках мест продажи теста фило (филло). Список магазинов оказался внушительным и включал как известные торговые сети как Ашан, Лента, ВкусВилл и Табрис, так и местные магазины без отзывов.
Сократила список до близлежащих точек на карте и отправила мужу координаты с наказом выбрать тот, где по его мнению удобнее парковаться. Не чувствуя подвоха муж выполнил поручение.
Повторюсь, в домашних условиях я не рискнула приготовить фило, потому что это очень тонкое вытяжное тесто. Так что традиционной карточки рецепта в статье не будет. Не будет и фото коробки с покупным тестом, чтобы Всемогущий Алгоритм не сочёл картинку за рекламу. Намекну, что сама коробка с готовым фило выглядит как упаковка пергамента для выпечки. В магазине хранится в морозильной камере рядом с замороженными полуфабрикатами. В домашних условиях тоже рекомендуется хранить в морозилке.
Говорят, что в идеальном состоянии сквозь фило можно читать книги и газеты. К сожалению, о том насколько тонкое фило, можно узнать лишь вскрыв заводскую упаковку.
Далее тоже пошла с козырей — приготовила классическую начинку из курицы, лука и грибов. Знаю, что в нашей семье это беспроигрышный вариант.
А дальше пошла в ход история. Благоверный мой товарищ любопытный. Зная, что я колдую на кухне над чем-то новеньким, долго сидеть в одиночестве не сможет. Обязательно забежит раз десять посмотреть. Вот тут я его встретила рассказами о происхождении буреков.
Как обычно версий несколько. По одной из них печёные пирожки из тонкого несладкого теста имеют анатолийские корни. По-турецки он зовётся börek [бёрек]. Есть теория и об израильских истоках, потому что на Земле обетованной бурекас (ивр. בּוּרֵקָס) очень популярное блюдо.
Эксперты по сельской и урбанистической кулинарии сходятся во мнении когда заходит речь о Балканских буреках. Тут всё предельно понятно — долгое время балканские страны входили в состав Оттоманской империи, поэтому успели перенять гастрономические традиции. Также бёреки просочились и в соседние страны, испытавшие османское влияние: Сербия, Хорватия, Молдавия и даже Армения. Тут уже турецкий пирожок, каждый народ стал звать и величать на свой манер: бурек, бюрек, бурка, бурег.
К слову, под влиянием местных кухонь, тесто для буреков тоже претерпело множество вариаций. Сейчас встречаются пирожки из слоёного теста и дрожжевого. Главное, чтобы оно было тонкое. Очень тонкое.
Чтобы пирожок не был сухим, а тесто не слипалось, пласт смазывают тонким слоем растительного масла. Я взяла смесь оливково и подсолнечного в пропорции 50/50.
А далее идёт начинка...
Тут варианты просто не имеют границ: рубленое мясо с луком и без, рассольные и твёрдые сыры, овощи, грибы, зелень, мелко нарезанные вареные яйца... В общем, по содержанию бурек ничем не отличаются от любых других национальных пирожков.
Гораздо интереснее форма. В Балканских странах чаще всего встречаются буреки скрученные спиралью разного диаметра. От небольших, как кисть руки, до огромных пирогов, размером с пиццу, которые продаются в нарезке. Режут как пиццу, или торты, на треугольные кусочки. В качестве упаковки используют бумажные пакеты треугольной формы.
Дальше всех в разнообразии форм пошли в Израиле. Здесь внешний вид напрямую зависит от начинки. Прямоугольный — с картофелем, полукруг — с сыром качокавалло, равнобедренный треугольник — с сыром фета, равносторонний треугольник — с грибами, круглый — со шпинатом и другими начинками.
Уже запутались? Тогда предлагаю балканский вариант. На смазанный маслом лист фило раскладываем начинку и аккуратно сворачиваем в рулон. Кому покажется, что теста мало — сверните в два листа!
Аккуратно — ключевое слово. Повторюсь, тесто невероятно тонкое! Одно неосторожное движение и дырка гарантирована! На внешнем виде наличие брешей не отражается. Замечено опытным путём, что сворачивать рулон из рваных кусочков теста гораздо сложнее, чем из цельного листа.
Рулоны плотно укладываем в заранее смазанную маслом форму для выпечки по спирали, начиная от внешнего края.
К самой выпечке особых требований нет. Или выпекать около 15 минут при температуре 220-230°С, или 30-40 минут при более низком режиме — 160-170°С. Главное довести до нужной вам степени зажаристости корочки.
В зависимости от продолжительности выпечки за 5-10 минут до окончания, рекомендуется смазать верхушку растопленным сливочным маслом, или взбитым яйцом.
Вот и всё. Лучше есть горячим, так вкуснее 😋
Как я и ожидала, муж рецепт оценил. Поскольку тесто ещё осталось много, по настроению сделаю свои любимые сырные буреки.
Всем приятного аппетита!
