Хлеб чёрный заварной бездрожжевой (на ржаной закваске)

Привет, друзья! 🙋‍♀️

На фотографиях наших повседневных обедов вы часто можете видеть вкусный домашний чёрный хлеб 🤤

Этот хлеб печёт мой супруг, так как на его приготовление уходит довольно много времени, которого у меня просто нет 🤷

Не сказать, что процесс очень сложный, но растянутый по времени на весь день.

Ранее я уже давала рецепт такого ржаного хлеба:

С той публикации прошло 1,5 года, муж усовершенствовал свой рецепт, и теперь, как и обещала вам, представляю его с дополнениями и изменениями.

Также, по вашей просьбе, в первом прикреплённом комментарии будет ссылка, как готовить и хранить хлебную закваску 🙂

Итак:

Хлеб получается настоящий чёрный, ароматный, с ярким вкусом. Все пропорции ингредиентов в нём многократно выверены.

Корочка у хлеба твёрдая, мякиш плотный, мягкий, в первый день после выпечки чуть влажный и липкий, потом становится посуше.

На большой "каравай", весом примерно 1 кг, нам понадобится:

- ржаная хлебная закваска 80 гр.

- солод ржаной ферментированный 25 гр.

- мука ржаная 80 гр. + 70 гр. + 220 гр.

- мука пшеничная 1 сорта 200 гр.

- патока ржаная мальтозная 10 гр.

- соль 16 гр.

- сахар 10 гр.

- кориандр (семена кинзы) - по желанию

Готовим заварную основу.

Смешиваем 80 гр. ржаной муки и 25 гр. ржаного солода. В огнеупорную миску (например, металлическую) наливаем 150 мл обычной холодной воды. Постепенно высыпаем сухую смесь, всё время перемешивая, чтобы не было комочков.

После этого вливаем ещё 100 мл кипятка и снова перемешиваем. Накрываем крышкой или тарелкой, ставим в духовку. Духовку включаем примерно на 60-65 градусов. Завариваем 2 часа⏳Затем достаём и даём остыть до чуть тёплого состояния.

Сразу же готовим опару.

Выкладываем в большую миску ржаную закваску. 10 гр. возвращаем обратно в банку для приготовления новой порции закваски.

Закваска на следующий раз:

в банку 10 гр. старой закваски, 40 гр. холодной воды и 40 гр. ржаной муки. Перемешиваем, закрываем крышкой и храним в холодильнике. ☝️Закваска будет готова примерно через 3 суток, но до следующего использования должно пройти не больше 10 дней, иначе она перекиснет.

Перемешиваем, и новая порция закваски готова. Как приготовить закваску в самый первый раз, смотрите в конце публикации 👇

Продолжаем приготовление опары.

Вливаем в закваску 150 мл холодной воды, перемешиваем.

Всыпаем 70 гр. просеянной ржаной муки.

Перемешиваем. Опара готова. Накрываем её плёнкой и полотенцем, оставляем при комнатной температуре примерно на 5 часов⏳

☝️Ржаная мука имеет свои особенности - тесто из неё очень быстро подсыхает. Поэтому, на всех этапах приготовления, его нужно тщательно накрывать.

Готовая опара выглядит так: она пышная, воздушная.

Заварка, к тому времени, должна остыть до тёплого состояния и стать плотной, вязкой.

Выкладываем остывшую до тёплого состояния заварную основу в опару.

Перемешиваем.

Всыпаем 200 гр. пшеничной муки 1 сорта.

Перемешиваем.

Смешиваем 16 гр. соли, 10 гр. сахара, 10 гр. патоки и 50 мл тёплой воды.

Выливаем в тесто. Перемешиваем.

Всыпаем ржаную муку, 220 гр., перемешиваем.

Хорошо вымешиваем тесто (7-10 минут). Удобнее всего делать это в тестомесе, так как тесто очень сильно прилипает, а муки больше добавлять нельзя 😬

Замешанное тесто хорошо держится на крюке, медленно сползая с него.

При помощи силиконовой лопатки округляем тесто, вновь накрываем и оставляем на 1 час⏳

Противень застилаем силиконизированным (обязательно, обычный потом не отдерёте!) пергаментом. Если такого нет, то просто присыпьте центр противня мукой. Лопатку смачиваем и выкладываем в центр всё тесто. При помощи лопатки выравниваем ком теста, придавая ему округлую форму, приглаживаем неровности. Накрываем и оставляем ещё на 1 час⏳

☝️Можно выпекать хлеб в специальной прямоугольной форме. В этом случае время выпечки немного увеличивается, минут на 10 - смотрите по своей духовке.

Смоченным водой острым ножом делаем несколько разрезов примерно на глубину 1 см. Можно и не разрезать, но тогда хлеб разорвёт при выпечке непредсказуемым образом 😅

🔥Духовку прогреваем до 230 градусов🌡️

Противень ставим на средний уровень, режим верх+низ.

Выпекаем первые 15 минут при 230 градусов, затем уменьшаем температуру до 190 градусов и печём ещё 40 минут⏳

Общее время выпечки составляет около 55 минут⏳

Раньше муж ставил в низ духовки противень с водой, но попробовал этого не делать, и никакой разницы мы не заметили.

☝️Все духовки работают по-разному. Поэтому, когда будете печь в первый раз, следите: если верх хлеба начнёт подгорать, отключайте верхний нагрев и продолжайте печь только на нижнем тэне.

Вот такой получился красавец 🥰

Остужаем хлеб на решётке, прикрыв его чистым х/б полотенцем. После полного остывания, его можно будет переложить в пакет.

Благодарю за просмотр и лайк 🫶

Увидимся на канале "Будет Вкусно!"

👩‍🍳