Нам понадобится:
- закваска хлебная на ржаной муке 150 гр.
- мука ржаная 50 гр. + 80 гр. + 200 гр.
- мука пшеничная 1 сорта 200 гр.
- солод ржаной ферментированный 25 гр.
- патока ржаная 20 гр.
- соль 2 ч.ложки без горки
- сахар 1 ч.ложка
Заварка:
Духовку включаем на 60 градусов.
80 гр. ржаной муки + 25 гр. солода ржаного ферментированного смешиваем.
В жаропрочную миску наливаем 150 мл холодной воды и всыпаем муку с солодом. Размешиваем.
Завариваем: вливаем 100 мл кипятка. Прикрываем, чтобы заварка сверху не подсохла и ставим в духовку на 2 часа.
После чего духовку выключаем и оставляем заварку в остывающей духовке до готовности опары:
Опара:
В закваску добавить 150 мл чуть тёплой воды.
Всыпать 50 гр. просеянной ржаной муки.
Прикрыть плёнкой и полотенцем и на 3-5 часа оставить в тёплом месте.
Опара должна запузыриться и подняться примерно в 2 раза.
👆Важно не пропустить момент, чтобы опара не начала оседать:
Тесто:
Смешиваем 50 мл теплой воды, 20 гр патоки ржаной, соли 2 ч.ложки без горки, сахара 1 ч.ложку. Тщательно смешиваем и выливаем в опару.
Перемешиваем.
Добавляем в опару заварку (она должна быть не горячей), перемешиваем.
Муку пшеничную 1 сорта 200 гр. и ржаную 200 гр. - добавляем в опару с заваркой.
Замешиваем тесто тестомесом минут 7-10. (Если тестомеса нет, то лопаткой/ложкой).
Тесто получается как каша, очень липкое.
Накрываем и оставляем в чаше на полчаса.
Затем собираем тесто с краёв чаши к центру и вываливаем ком на противень, застеленный силиконизированным пергаментом.
При помощи лопатки подравниваем, придавая округлую форму. Накрываем х/б полотенцем.
Ставим на расстойку на 1,5 - 2 часа (в зависимости от силы закваски - каравай должен хорошо подняться, но ещё не начать опадать).
Выпечка.
Духовку включаем нагреваться до 250 градусов. Ставим вниз ещё один противень.
Как только духовка нагрелась, ставим хлеб на средний уровень.
Вливаем на нижний противень кипяток из чайника - на пару см.
Через 15 минут противень с водой вынимаем (открывать осторожно - горячий пар!)
Температуру снижаем до 220 градусов и печём хлеб ещё 10 минут.
Далее снова снижаем температуру до 180 градусов и печём ещё 35 минут.
В общей сложности хлеб печётся 1 час.
Это базовый рецепт.
Можно выпекать хлеб в стандартной прямоугольной форме, но тогда увеличить время ещё на 10 минут 😊