Материал написан мной по мотивам разрозненной информации с буржуйских ресурсов, старался перевести и литературно обработать текст. Надеюсь, вам понравиться...
Одним из наиболее значительных вкладчиков в американскую индустрию виски был шотландец Джеймс Кроу. Торговые журналы XIX века описывали подход Кроу к производству виски как «новаторский». Хотя он не изобретал новых процессов, его дисциплинированный и научный подход заменил традиционные и деревенские методы, что принесло ему признание как одного из самых влиятельных производителей виски в Америке.
Спустя более десяти лет после его смерти марка виски с кислым затором Old Crow была зарегистрирована, как торговая марка, и последующие производители винокурни точно воспроизводили виски с затором в соответствии с теми же высокими стандартами качества, которым их обучал Кроу. Столетие спустя он стал самым продаваемым виски в Америке и первым брендом бурбона, продажи которого превысили миллион ящиков в год.
Если углубиться в историю бурбона, то, по одной из версий, одним из его создателей мог быть учёный из Кентукки, доктор Джеймс Кроу, который в начале XIX века первым начал использовать кукурузу в качестве основного сырья для виски. Он рекомендовал обжигать бочки изнутри и разработал популярный на производствах и сегодня метод «закваски».
В 1823 году, работая на винокурне Pepper Distillery (сейчас — the Woodford Reserve Distillery) Кроу опытным путём разработал методику перегона бурбона, получивший название «закваска» (sour mash). Суть метода состоит в том, что четверть кубового остатка от старой перегонки добавляют в свежее сусло, которое ещё не прошло этап брожения. Вкус бурбона в этом случае максимально стабилен и не меняется со временем. Кубовой остаток способствует удержанию pH на определённом уровне и контролирует рост дрожжей, препятствуя появлению инородных бактерий, которые бы могли изменить вкус напитка.
Джим Кроу был химиком шотландского происхождения, который применил научные методы к процессу дистилляции, во многом сформировав бурбон, который мы с вами пьём сегодня.
Джеймс «Джим» К. Кроу родился в Инвернессе, столице Хайленда, в 1779 году. Он изучал медицину и химию в Эдинбургском университете, который окончил в 1822 году. Недавно получивший квалификацию врач эмигрировал в США в том же году и сначала жил в Филадельфии, где он, очевидно, был объявлен банкротом, хотя подробностей о том, в каком контексте это произошло, нет. Затем в 1823 году он переехал на юго-запад, в Кентукки, где коммерческое производство виски начало становиться крупным бизнесом.
Подробностей о его ранних годах в Кентукки мало, но к 1835 году Кроу работал на полковника Уиллиса Филда на его винокурне Grier's Creek в округе Вудфорд. Здесь он применил свои научные знания с пользой, используя лакмусовую бумагу для проверки кислотности затора и сахариметр для измерения содержания сахара, а термометры и ареометры использовались для расчёта температуры и плотности спирта.
В дальнейшем Кроу работал мастером-дистиллятором у Оскара Пеппера, который сменил своего отца Элайджу Пеппера в 1838 году на винокурне Old Oscar Pepper в Гленнс-Крик, недалеко от Версаля, где сейчас находится винокуренный завод Woodford Reserve. Помолвка Кроу с семьёй Пеппер приводится в разных датах, в том числе в 1833 и даже в 1820 году, когда он фактически ещё учился в Эдинбурге.
То, что Джеймс Кроу изобрёл метод приготовления бурбона, также именуемый “sour mash” подтверждается статьёй в выпуске торгового издания Bonfort's Wine & Spirit Circular от 10 января 1884 года:
«Пока Оскар Пеппер занимался бизнесом, Джеймс Кроу приехал в США, подал ему заявление о приёме на работу и получил должность в бизнесе. Мистер Пеппер заметил способность отработанного пива к брожению и однажды рассказал Кроу о своей вере в то, что сусло можно сбраживать, если использовать его без дрожжей. Они начали серию экспериментов, в результате которых был открыт виски с кислым затором».
В других источниках мне встречалась информация, что использование кислого сусла уже было известно и что Кроу фактически был первым производителем спиртных напитков, применившим к этому процессу научные принципы, что позволило ему добиться гораздо большей стабильности качества при производстве виски.
Он понимал необходимость режима строгой чистоты и предпочитал качество количеству, поставляя максимум два с половиной галлона [11,3 литра] спирта на бушель зерна (примерно 36 литров зерна), в то время как его конкуренты добывали гораздо больше. Винокурня Пеппера была оборудована не медными котлами, а колонным перегонным кубом, что было относительно новаторским решением для того времени. Вероятно, это помогло Кроу добиться точности и последовательности.
Метод “кислого затора”
Оптимальная ферментация происходит, когда уровень pH не слишком высокий, что может привести к нежелательному росту бактерий. Многие производители спиртных напитков контролируют уровень pH в своём новом заторе, добавляя определённое количество кислого «отработанного» затора, иногда называемого «backset», оставшегося в конце процесса дистилляции и всё ещё содержащего живые дрожжи.
Здесь оставлю комментарий, ибо не уверен в правильности своего перевода. После нагревания браги во время дистилляции, как правило дрожжи погибают. Но и тут меня одолевают сомнения. Для примера возьмём медовуху при приготовлении, которой используют длительное кипячение мёда, после чего не добавляют никаких дрожжей, а медовуха начинает брожение на диких дрожжах.
Внесение «кислого» затора не только обеспечивает сбалансированный уровень pH, но также способствует стабильности характера напитка от партии к партии. Термин «кислый» означает почти то же, что процесс выпечки хлеба на закваске или с использованием «предварительной закваски», иногда называемой «маточным тестом».
Название «Old Crow» было применено к виски Crow, перегоняемому вместе с брендом Old Oscar Pepper, в знак признания талантов шотландца. После того как Джеймс Кроу покинул Peppers, чтобы работать в паре миль отсюда на винокурне Johnson, его преемники продолжали перегонять бурбон «Crow», как он их учил.
По словам, Сэма К. Сесила в книге «Бурбон: эволюция виски из Кентукки»:«В 1860 году Оскар Пеппер построил в нескольких милях вниз по Гленнс-Крик в Милвилле ещё один винокуренный завод под названием Old Crow RD No. 106. Здесь он производил марку Old Crow.
Однако в своей «Социальной истории бурбона» Джеральд Карсон пишет: «После смерти доктора Кроу в 1856 году фирма Gaines, Berry and Company, позже WA Gaines & Co, решила сохранить это имя и производить бурбон под наименованием “метод Кроу». Зафиксировано, что в 1868 году компания WA Gaines & Co приобрела винокуренный завод Crow у поместья Оскара Пеппера.
Бренд Old Crow (“старый ворон”) впоследствии стал самым продаваемым бурбоном в стране и пользовался покровительством некоторых известных американцев, в том числе президентов Эндрю Джексона и Улисса С. Гранта, генерала Конфедерации Джубала Эрли и государственного деятеля из Кентукки Генри Клея, который даже фигурировал в журнале Old Crow.
В 1880-х годах писатель Марк Твен несколько раз посещал винокурню и был поклонником бурбона, что журнал Old Crow широко использовал этот факт в рекламных материалах. Коллеги-писатели Уолт Уитмен и Джек Лондон также были неравнодушны к виски.
После столь высокого покровительства Old Crow и её винокурня в результате в 1987 году перешли в руки компании, которая сейчас называется Beam Suntory Inc., и винокурня была немедленно закрыта.
Сегодня производство Old Crow происходит на винокурне Beam Suntory's Clermont, и этот виски – со значительно уменьшенным рецептом и режимом выдержки – утратил былую славу и стал чем-то вроде дешёвой бутылки в подвале. В общем, это печальный закат, виски, которым когда-то наслаждались президенты и поэты, прославляющий человека, который вполне заслуживает признания как один из отцов-основателей современного бурбона.
Хорошая новость для наших покупателей, любителей зернового дистиллята: вышли два новых зерновых набора для приготовления бурбона под названиями Бурбон Джеймса Кроу №1 и Бурбон Джеймса Кроу №2, отличительной особенностью является разная засыпь.
Оба набора доступны на наших маркетплейсах: озон и яндекс Маркет, на WB добавим чуть позже.
💳 Для покупки наборов на Озоне:
🛒 Зерновой набор Бурбон Джеймса Кроу №1
🛒 Зерновой набор Бурбон Джеймса Кроу №2
💳 Для покупки на Яндекс Маркете:
🛒 Зерновой набор Бурбон Джеймса Кроу №1
🛒 Зерновой набор Бурбон Джеймса Кроу №2
Как приготовить бурбон по рецепту Джеймса Кроу?
На стандартный размер ферментера (30 л) мы возьмём:
✔ молотое зерно кукурузы холодного копчения = 0,5 кг.,
✔ молотое зерно кукурузы = 3 кг.,
✔ молотый ячменный солод = 1,5 кг.,
✔ молотый ржаной солод = 1 кг.,
✔ винофлок 3 мл.,
✔ 24 литра чистой воды;
✔ 1 упаковка дрожжей "ПроЗерно" или любых других дрожжей с ферментами.
✔ 1 стандартная бродильная ёмкость (30 л) с гидрозатвором.
✔ Сито или фильтр-чан для фильтрации браги перед перегоном.
✔ Термометр для измерения температуры воды.
✔ 3 мл софексила добавить до внесения дрожжей, так как рожь даёт сильную пену.
✔ 25 мл стабилизатора брожения на основе кластерного серебра, если вы не боитесь скисания затора во время брожения, добавление стабилизатора можно пропустить.
🛒 Купить стабилизатор брожения можно по ссылкам ниже:
✅ на WB
✅ на озоне
✅ на яндекс маркете
Процесс приготовления заторов
Заторов нужно будет сделать несколько, дабы получить бурбон по методу Джеймса Кроу. Но сначала ознакомьтесь с материалом до конца.
Подготовка воды: Если у вас из крана бежит хорошая питьевая вода, используйте её, если нет — очистите через фильтр кувшин, или купите чистую бутилированную воду. Подогрейте 18 л воды до температуры +80~90°С. Залейте в бродильную ёмкость и перемешайте чистым инструментом, чтобы не было комочков. Измерьте температуру сусла. Она должна быть не ниже 80°С. Накройте ёмкость крышкой и подождите 40~50 минут. Затем добавьте остаток (6 л) холодной воды, чтобы общая t° сусла стала оптимальной для дрожжей +32~30°C. Влейте стабилизатор брожения и перемешайте.
Рассыпьте по поверхности сусла дрожжи и накройте ёмкость крышкой, не защёлкивая её. На второй день брожения плотно защёлкните крышку и залейте воду в гидрозатвор. Спустя ещё 2 дня откройте ёмкость и проверьте содержимое. Если брага начала осветляться, значит, она отбродила и её нужно подготовить для перегона.
Процесс подготовки браги описанный ниже, можно не делать, если вы готовы перегонять брагу вместе с дробиной.
* Подготовка браги перед перегоном на обычном самогонном аппарате без меди.
Отделите брагу от зернового осадка в другую чистую ёмкость, используя сито или фильтр-чан. Отдельно в стакане разведите 3 мл (кубика шприца) винофлока и 100 мл кипячёной воды. Если в первой бродильной ёмкости остался большой мучной осадок, добавьте в него равное его объёму количество воды и размешайте. Затем профильтруйте и перелейте во вторую бродильную ёмкость. Добавьте раствор винофлока в отфильтрованную брагу, накройте крышкой и оставьте в покое ещё на 5~7 дней.
Делаем первый перегон
Спустя это время, аккуратно, не затрагивая осадок, слейте брагу с осадка в перегонный куб и перегоняйте в режиме потстилл, то есть напрямую для получения спирта-сырца. Собирайте дистиллят до температуры 99°С в перегонном кубе. Оставьте спирт-сырец в сторону, подписав его, как “№1”.
После остывания кубового остатка (барды) разделите его на три части. Две части можно утилизировать (слить в канализацию), а третью часть оставить для дальнейшего приготовления следующей браги. В среднем кубовой остаток должен составить не менее 6,5 литров.
Повторяем процесс постановки браги с момента подогрева 18 литров воды до температуры не менее 80°С и снова ставим затор, вот только вместо остатка воды добавим в затор холодную барду и всё перемешаем. Далее процесс повторяется, и по окончании брожения затор перегоняется, так же как и первый раз, получаем спирт-сырец №2. После его окончания часть барды можно оставить и заморозить (если есть возможность), она пригодится для следующих перегонов с использованием такого метода.
Второй перегон спирта-сырца
Для второго перегона спирт-сырец №1 соедините со спиртом-сырцом №2? разбавьте водой один к одному и спустя 6-10 часов перегоняйте второй раз, используя любое оборудование: плёночная колонна, тарельчатая колонна, колпачковая колонна, РБК 2020 или простой самогонный аппарат с сухопарником. Если вы сделали всё правильно, то выход напитка с 6 кг должен быть не менее 4-х литров 40% напитка (с учётом отобранных головных фракций).
Для последующего облагораживания мы рекомендуем использовать выдержку в новой дубовой бочке литражом не менее 50 литров или настаивание на маринованной дубовой щепе: виски или американский французский дуб.
________________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
