Вам знакома ситуация, когда приготовленные пасхальные куличи на радостях раздаешь знакомым, а в качестве ответного подарка получаешь еще больше куличей, чем напек сам. И даже после угощения соседей по дому, остается несколько самых красивых и вкусных.
Конечно, куличи не вечны, и рано или поздно придется поднапрячься и доесть булки и кексы, которые надарили знакомые, коллеги или родственники. Но как сохранить подольше сдобную пасхальную выпечку?
Самый животрепещущий вопрос после Пасхи, о котором мы решили написать сегодня небольшую статью.
Первым и самым простым ответом, казалось бы, является приготовление куличей и кексов с добавлением влагоудерживающих добавок. Влагоудерживающий ингредиент замедляет испарение влаги, потому что «связывает» воду. Самыми известными и популярными, добавками являются инвертный сахар и другие сахароподобные вещества, а также гидроколоиды, такие как агар-агар или пектин. Но все они лишь замедляют черствение, а не останавливают этот процесс.
Чтобы понять, что делать, подумаем, а что, собственно, происходит при черствении.
Поскольку крахмал и глютен являются основными структурными компонентами хлеба и теста, их гидротация имеет большое значение. По-умному, черствение вызывается миграцией и перераспределением воды, ретроградацией крахмала и трансформацией глютена.
По-простому, влага, поглощенная пшеничным крахмалом при замесе и выпечке, после остывания приготовленного изделия начинает испаряться, запуская процесс трансформации и перестройки молекул.
Относительную мягкость выпечке помогают сохранять, как известно, жиры. В сдобе это жиры из желтков и масло. Благодаря жирам, куличи и кексы не засыхают в камень, как хлеб, а становятся хрустящими крошками. Засыхают, но уже не так быстро.
Мы подошли к самому интересному, ведь панацеей кажется помещение пасхальной выпечки в холодильник. Здесь кроется самая большая ошибка.
Дело в том, что наибольший процент потери крахмалом влаги происходит при температуре +4 +10 градусов. В большинстве домашних холодильников поддерживается именно такая температура. Поэтому не рекомендуется хранить в хлебобулочные изделия в холодильнике.
Факторы, которые также ускоряют черствение
Хранение в упаковке, легко пропускающие влагу, такие как бумажные пакеты или дышащая пленка, пожалуй, является основным фактором. Совсем незавернутый кулич быстрее теряет влагу и вкус, но лучше сохраняет текстуру мякиша. Завернутый кулич остается мягче (особенно в теплой упаковке) и вкуснее (в прохладной упаковке), но корочка размягчается быстрее.
Низкая влажность станет одной из причин зачерствения сдобы.
Многое будет зависеть изначально от рецепта и технология изготовления, развития и выпечки теста. Рецептура с низким содержанием жиров и высоким содержанием влаги (да, именно так, вода испаряется быстрее) проигрывает рецептура с большим количеством жиров.
Процедуры поглощения воды и выпечки изменяют уровень влажности мякиша. Поэтому хорошо расстоенное тесто, а также оптимальная температура расстойки и печи максимализируют впитываемость и уменьшают черствненность хлебо-булочного изделия.
Теперь о том, что же поможет сохранить на время мягкость нашего кулича.
Упаковка в полипропиленовые пакеты. Вы также можете использовать полиэтиленовую пленку, которая ограничивает влагообмен. Плотно заверните пленку сверху, по бокам и снизу (не накрывайте его просто сверху).
Хранение при комнатной температуре.
Храните завернутые кексы и куличи при комнатной температуре, и они будут храниться около недели, прежде чем начнут портиться. Только не допускайте перегревания, температура в комнате или на кухне не должна превышать +25 градусов.
Лайфхак, который также способен продлить срок хранения пасхальной выпечки – использование вымоченных сухофруктов и цукатов.
В магазинчике Фиолетового сна и семейного кафе Квартира 22А в г.Королев можно приобрести лавандовый мед для выпечки и домашние мармелады из фруктов, ягод и цветов. Последние баночки мармелада с сиропом из топинамбура с одуванчиком и сиренью.
