Важно впечатление на выходе и ничего кроме. У меня одно: «У вас вообще Мама тута»?
В предыдущих выпусках
Не был почти пять лет — как раз случилась «Работа над ошибками» в 2019 году. Информации о ресторане не так много, видимо, у них все хорошо, все по-старому, хоть и последние годы Арам Михайлович отправился открываться вне пределов Петербурга. И все его новости сосредоточены между Ереваном и Берлином. А я снова про Зоологический переулок!
Новый режим работы: по будням открываются с 17:00. И это очень распрекрасное решение! Днем тут находилась лишь офисная суета — ланч под названием «Газпромнефть». И сбивала ресторанный настрой перекусами, когда все в делах. Интерьер, наверное, не менялся... но стал лучше, краше прежнего. Сейчас не строят так, сейчас все хуже. Перегруженный, переполненный, озелененный, набитый всем, а ведь такой живой. Интерьер не гнетущий, с прекрасной и такой редкой сейчас работой со светом. Здесь правильный уют, который сейчас почти не творят, сейчас только заросли ламината и острых линий, скрытые темнотой.
Формат меню, стиль, те же самые вступительные слова Арама Михайловича про бренд-шефа, надеюсь, не случайно остались от прошлых вариантов и команда не менялась. Рассказ про название, что такое «тута», на шестой год жизни выглядит второгодником, оставленным пятый раз. Еще есть для кого отводить треть страницы? Большинство цен выросли в полтора-два раза: харчо стоил 350 рублей, сейчас — 660, сациви был за 300 рублей, сейчас — 560, хинкали теперь вместо 100 рублей за штуку — 150. Не сравнивая и работая просто с цифрами: домашний куриный суп, вообще без краба, стоит 650 рублей, горячие блюда почти все под 1800 рублей, всего пара из них — до 1500 рублей. При этом есть блюда «в рынке», ну, на 20% выше, что совершенно оправдано уровнем ресторана, а есть убивающие по цене. Шарик обычного мороженого 50 г за 420 рублей — это дороже ремесленного и лучшего на планете мороженого Кирилла Виноградова, так там такая цена за 100 г!
Сервис. Ээээ… хорошая встреча за оба визита, вот прямо радует, потом два атакующих подхода официанта за минуту: «Давайте я вам про винную карту расскажу». Полдень, я один, я только сел: «Простите, я меню не смотрел, дайте минуту». Девушка на первый вопрос про севиче (да, тут есть севиче) начала нести такое, что я решил больше не спрашивать ни про одно блюдо. Или здесь такие рецепты, что я уйду сразу, или она чего-то не знает про местное севиче из морского волка на хумусе (950 руб.). Родниковая вода — 300 рублей, кофе — 240 рублей, как и чай, и это (приятный) рекорд среди одноклассников! Или лимонад (270): до краев наполненный нормальный стакан, что уже прогресс после самого неудобного винного бокала, что я помню с 2018 года. Со льдом пить максимально неудобно: я не люблю трубочки, но тут она прям просится. На второй визит не стал себя насиловать и отказался.
Совсем странно: целый, размером с три ладошки шотис пури с полноразмерной плошкой масла приносят как комплимент. Не до, а вместе с закуской. И приходится через несколько секунд комично уносить только что поставленную перед носом тарелку. Но это не проблема! Сердце ленинградца обливается кровью — большую целую лепешку выбросят на помойку. Комплимент — это то, что гость не имеет возможности купить в меню (за 300 рублей). Это не амюзбуш — приятная безделица, развлечение, а целая булка с маслом. Тем более при купленных двух блюдах с тестом, это пример, когда подарок — это не всегда благо. Вместо того чтобы спросить, не желаю ли я кусочек для развлечения, скрасить ожидание… По мне такой подарок хуже, чем совсем без комплимента. Подарок, который унесли целым после первой перемены, наверное, поняв, насколько это дурно и я не притронусь. И ведь не на компанию от трех гостей, а на одного. Ленинградца. Спрашивайте, пожалуйста.
Тартар из говядины в грузинском стиле (820). Очень мелкая рубка, возможно, рекордно мелкая, как и нашинкованные миллиметровым кубиком корнишоны и лук, которые сложно опознать. Вкусно. Масла много остается на дне, но не скажу, что мешает. Остается, пусть. «Да».
Подавая хинкали калахури со свининой и говядиной (450), девушка остается у стола — она принесла ступку и чашу и начала молча и старательно целую минуту толочь черный перец… Я смотрю на нее, к блюду не подступиться, в сознание не вернуться. Перемолов, уверен, хороший продукт, она понимает по моим, шире блюдец глазам, что не нужен перец, и сама уносит испорченное блюдо вместе с нелепостью от ситуации. Зачем? Вроде кто-то умный и креативный придумал это, но насколько дико и бессмысленно выглядит такое действо без предварительного вопроса. Как минутное посыпание паприкой стола или разбрасывание лепестков роз под столешницей. Прекрасную фишку, уникальный, я не помню подобного, ритуал придумал умный, но забыл сказать, что с этим шоу делать. Тысячный раз: нет хороших или плохих приемов, есть уместные и дурацкие. Зачем? Все так же можно делать, все то же самое, но просто спросить: «Вам понадобится свежемолотый перец или нет?». Как 1140 раз за 20 лет я слышал этот вопрос? Не порти продукт и впечатление о ресторане. А хинкали просто отличные: небольшие, под формат ресторана, удобные, с прекрасной пропорцией всего во всем. Писать бы о радости, а пишу… об удивлении.
Как гром: «Вы не решили попробовать наше севиче», — сказала девушка, подавая основное блюдо. Вот ходишь по 70-80 ресторанам разного уровня в месяц, а все равно удивляют. Вместо десерта? Почему севиче? Почему сейчас? Кто волк? Потому что спрашивал о нем и отказался? Почему сейчас, а не с курткой? Нет.
Равиоли с кучмачи (660): я до сих пор помню лучшее блюдо прошлых трапез — равиоли с телячьими мозгами и лисичками по-тушински — но их вывели из меню. Так что не мог не купить замену, которую пробовал и в 2018 году (за 390 рублей). Совершенно другое оказалось блюдо: раньше было три больших кругляшка на тарелке, сейчас — шесть прекрасных «кулачков». Пересол соуса «масло-аджика» просто дикий, раза в три. Если соус не брать совсем, а я с дуру попросил ложку, а потом очищал прекрасные свертки, что тогда можно было есть. На кухне пробуют?
При получении счета удивление не заканчивается! Впервые за 15000 ресторанных чеков, что храню в коллекции (Коллекция Бориса©2004), тут есть строчка «влажная салфетка». Без цены. Но это не в суперэконом заведении, это в приличном, пишу без оговорок, ресторане, они напоминают мне при расчете, что выдали копеечный разовый пакетик и списали его? А если бы я умылся язычком, как котик, и не трогал презентованное? Не спорю, признаю вину перед probka family, использовал! Лучше бы исправили слово «тар-тар», удивительные люди. Не стал трогать соль, а то увижу в распечатке…
Девушка не виновата. Виноваты те, кто ставил сервис, вводил правила. Надеюсь, исправят. Я могу простить волос в блюде, а всю вкусовщину засунуть себе в... Но если вместо впечатлений от кухни остается послевкусие дичи и вопрос «Я/Мы нормальный?»... И пульсирующий вопрос: «У вас вообще Мама тута?» Даже то, что с терминалом приходит администратор, — это как бы отлично, это правильно, всегда хвалю, — вот только задавать вопрос «Вам все понравилось?» уже после оплаты, после пин-кода, когда гость уходит, когда ничего не исправить, — это хуже, чем промолчать. Нельзя показывать, что всем все равно, что этот вопрос — лишь формальность, что главное — бабло, а гость пусть жалуется сколько хочет...
Вечерний визит, суббота, 20.00 — шесть столов занято. Почти половина зала, а если считать в посадочных местах, то около трети ресторана заполнено. Странно. Я был уверен, что надо было бронировать в такой час. Вторая девушка говорит складно и ладно, но опять сижу и думаю, это она что-то свое рассказывает или кухня свое мастерит? Вот например: «Чакапули (1390) у нас как суп — очень много бульона, мы всех предупреждаем». Видимо, были жалобы и проще предупредить, чем исключать из счета? Отказался, зачем мне брать такое, перезаказал. Дома пожалел: собирать ошибки — моя работа, а описываемая доля бульона стала бы прекрасной страницей в коллекции.
Сациви (590) — пересол на 45% в бархатном соусе. Два раза останавливался, думал вернуть, но решил, что это видение повара. И ведь все остальное прям идеально в блюде в этом современном грузинском ресторане...
Бозбаши, суп с фрикадельками из ягненка (550) на вид не угадать: гуща на три этажа выше бульона. Очень понравились крупные куски баклажана с оставшимися здоровыми фактурам не в виде каши, очень распрекраснейшие остренькие фрикадельки. Бульон слишком легкий, душой совершенно овощной и вегетарианский, не бараний и очень пресный. Его хотелось солить, просто как-то вытащить вкусы всего в нем. Уф, я уж думал, у меня что-то сломалось в голове... Совершенно не то, что ждал, но, черт побери, соль есть на столе — я бы повторил! Просто это другой недурной суп. Не все, что с фрикаделькой, есть бозбаши.
Пеновани с ягненком, шпинатом и кинзой (850) — тончайшее тесто в небольшом конверте «на одного», прекрасно размером как «третья перемена», ресторанный вариант. Думал есть руками, но не решился. Фарша немного, он яркий по приправам, слишком сочный томатом, почти мокрый. Тесто тонкое, миллиметр наверху и миллиметр на дне, с двух сторон просто не держит разрезанную четвертинку. Не повторил бы. Нет ощущения пеновани: без слоености, без хруста, без легкости, без примет блюда. Ну и фарш был бы выразительнее с сочным ягненком, а не с томатным ягненком. Фарш ближе к кубдади подошел бы к этому, верю, отличному тесту.
Если честно, просто расстроен. Сациви попробовали, в счет не включили: есть шанс на исправление. Хотя надо было равиоли убрать, а сациви оставить. Повторюсь. Важно впечатление на выходе и ничего кроме. У меня одно: «У вас вообще Мама тута»?
Другие шансы Критика Бориса читайте на нашем сайте.
