Неожиданно понравилось. По еде так прямо здорово.
В предыдущих выпусках
«Очень интересное назначение. После ухода Андрея Красова у ресторана «Сад» почти год не было главного шефа. По итогам долгих смотрин кухню заведения возглавила Анна Рязанская», — телеграм-канал «Пикник в Купчино», июнь 2023.
«Модный ресторан с собственным яблоневым садом во внутреннем дворе в нынешнем году заметно поменял свою гастрономическую стилистику. Это связано прежде всего с появлением нового шеф-повара — Анны Рязанской. Она десять лет работала в Испании под руководством легендарной Карме Рускайеды (это единственная в мире женщина-шеф с семью звездами Michelin). И в хмуром Петербурге Анна продолжает создавать яркие, духоподъемные блюда», — премия wheretoeat.ru о 6-м месте рейтинга 2023 года.
Не был довольно давно — третьей статье по суммарно пяти визитам уже три года. Новый шеф, какой точно по счету, я не помню. Так и направление кухни теперь, действительно, совершенно иное! Нет тебе теперь (мне) скумбрии слабой соли и почти настоящего «хачапури» (2019 год). Но остались те же самые учредители, интерьер не менялся, уж как его помню, и еще возросшая уже до невозможности популярность заведения! Несмотря на практически удвоившийся со времени открытия средний счет, сейчас почти невозможно собрать обед из трех блюд с водой даже экономно, за 3000 рублей! Даже вечером понедельника сложно сесть, даже в полдень среды людно и выбор мест не так велик. Кстати, про сложности…
В плане комфорта это точно не мой ресторан! Три места сменил — дует нещадно, как ветер на улице, от окон и раструбов вентиляции на потолке. Есть живой камин в основном зале, но он не помогает всему помещению. При этом на улице всего ноль градусов, не холода какие-то. Будете смеяться и издеваться — ходил в туалет греться. Ну и второе — свет. Он есть, его смонтировали электрики, но все источники над парой рядов, включая центральный, просто выключены, и это в зимние 20:00. Читается как бред, но я три раза переспросил хостес и получил ответ: «Днем включаем, вечером выключаем». За общим столом я был готов на это, мне там хорошо — десяток ламп есть, но выключены все. Просто не смог без напряжения меню читать, про красоты еды нет и речи. В зале у кухни есть штанга под потолком, но в тот же темный час она тоже выключена намертво. Оставлены жуткие, как в фильме ужасов, тени, дико неприятно... На орущих детей в поздний час не обращаю внимания. Во-первых, это дети гостей. Во-вторых, полный ресторан — сам по себе громкий фон. Если честно, я и сам орал (бы) от холода и темноты. Страшно!
Встреча прекрасная, девушка у стола уже просто солнышко и лучик в царстве тьмы, льда и гламура. Я прямо влюбился (в сервис): не только все знает — выучить тексты не так сложно — она легка и уютна, работает по инструкциям Бориса, все нужное замечая в нужное время. Да что там, козыри выкладываю: она (единственная в городе?) называет ПавлОву как надо! И помимо написанного в меню, в каждом блюде акцентирует что-то очень важное, например то, что в...
В гребешке, кимчи, клубнике (980 руб.) есть и киви. Верно, я меню читал, я в курсе, надо добавить что-то, кроме написанного, тогда рассказ у стола обретает смыслы. Со смыслом и это перфектное блюдо — тот случай, когда немного, но хватает впечатлений: сырая плоть конкурирует с ярчайшим дрессингом, небольшие кубики киви и слайсы клубники. И предложение есть ложкой. Гонять которой сложновато по плоской тарелке, блюдо бы выиграло от смены посуды... Но это мнение. Мое. Прекрасно и так.
Утка, копченое пюре из тыквы (1600): готов был спорить, что будет грудка, даже не стал уточнять, но подают ножку. Подают лучшее конфи за последнее время, уж сколько помню: и консистенцией, и переполненностью вкуса внутри волокон, и смесью… что-то вроде утиного демигласа с апельсиновой цедрой... Тыква рядом душевная, не дежурная — легкая и бархатная. Груша маринованная, но так аккуратно: и вкусом, и желанием сохранить контраст ее свежести с кремом. Дорого, но все лучшее в классе стоит любой денежки мира.
Анна (550) — «чисто веганская версия знаменитого “балетного” десерта, по имени нашего шефа: свежая малина, крем из тофу, нутовое безе». Мне так понравилось описание, что я попросил повторить его под запись! Просто буду продавать как учебное пособие, такой я жадный коммерс. Так и на вкус — это сказка и песня. Можно придумывать что угодно авторское, но ведь блюдо в столь необычной версии все равно транслирует эталонные свойства оригинала! Малиновая пудра, и кажется, здесь еще больше лучшей, свежей малины, которой много. Легкая, гораздо легче привычного безе, с мягким, не сахарно-липким нутром. Крем не жирный, с малиной внутри и снаружи.
Все дни недели до 13:00 кухня отпускает только завтраки. Ладно, как говорил второй официант, завтраки! Бенедикт с лососем (980) на вид... я чуть не отказался: как будто не голландез, не самый яркий желток вытек... Нет, пашот правильный, соус ему в такт, в колор, во вкус — работают в паре. А толстая бриошь легко принимает все и не скучна. Повар, как режиссер, играет с чувствами гостя, и это класс. Как в кино — сначала удивить, заставить переживать за героя Бенедиктинца, а потом успокоить хорошим концом. Дорого, но лучше так, чем то, что мне приносят за 580 – 780 рублей в дурных кофейнях под длинными названиями «Мы с подруженькой решили открыть в подвале».
Творожный тарт (540) аппетитный, теплый, самоценный — все дополнения поданы отдельно. Это сметанно-ванильный крем с ягодами, который перебросил, конечно, но сделал это с уважением. Дорого, но в разы лучше сотен дурацких запеканок и чизкейков, и тестом бортика в том числе.
Чай — 500 рублей; кстати, эта цифра не менялась с открытия. Вода Edis стоит 350 рублей, кофе — от 210. Тут как раз все ожидаемо.
Облепиховый напиток с розмарином (350) очень крепкий и душевный. Жаль, крышка чайничка, которая оказывается близ чашки для эспрессо, как будто от другого предмета посуды: на сантиметр меньше и болтается опасно.
Меню… меню посмотрите сами: мне было интересно изучать. И можно переходить к выводам. Неожиданно понравилось. По еде так прямо здорово. И, возможно, такая популярность, по крайней мере сейчас, при каком-то там по счету поваре, не просто хайп и модность среди аудитории. А две звезды.
Другие шансы Критика Бориса читайте на нашем сайте.