Только вслушайтесь в эти названия: коблеры, крамблы, криспы. Звучит как заклинание из волшебной сказки. Все эти чуждые уху англицизмы можно объединить родным — пироги, а вот какие именно, давайте разбираться вместе.
Сложно докопаться до правды, когда буквально в каждом регионе свое мнение по вопросу, что же такое настоящий коблер, например. Причем именно оно (и только оно!) истинно верное. Когда устные источники дают сбой, стоит обратиться к надежным письменным — к кулинарным книгам, например.
Коблер — самый старый из всех перечисленных десертов: рецепт пирога приводится, например, в одном оксфордском сборнике 1850-х годов (Oxford Companion to Food). Уже тогда блюдо было похоже на то, что мы видим сейчас: запеченые в духовке фрукты и слой какого-нибудь теста. Только вот если заглянуть в один из словарей 1959 года, окажется, что тесто было внизу, а ягоды сверху. В общем, тогда коблер был вполне обычным фруктовым пирогом.
И только в американской кулинарной книге Эбби Фишер 1881 году впервые упоминается перевертыш: в рецепте персикового коблера автор уточняет, что тесто может располагаться как снизу, так и сверху пирога. И до сих пор на юге США можно встретить изначальную версию фруктового пирога и его перевернутый «ремейк» под одним и тем же названием.
Немного позже разные виды теста для этого рецепта свелись преимущественно к бисквиту, которым заливали фруктовую подложку. А вот фрукты в коблере что тогда, что сейчас — используют самые разные. Эксперты от кулинарии тем не менее советуют выбирать более плотные разновидности: вишню или персики, например. Дело в том, что чем плотнее плоды, тем больше нужно времени для выделения ими сока. А, значит, тесто успеет пропечься перед тем как получит пропитку. Хотя далеко не все кулинары разделяют эту точку зрения. Ягодные коблеры с малиной или черникой пекутся быстрее и обладают более нежной текстурой, чем, например, пирожок с абрикосами. Друзья, сравните, например, вишневый и черничный коблеры и составьте собственное мнение на этот счет.
Криспы и крамблы невероятно похожи, различия между ними скорее лежат в плоскости словесных баталий, чем в реальности. В любом случае, тесто (или его подобие), которое выкладывается на запеченные фрукты, получается хрустящим и рассыпчатым.
А что расскажет нам по этому поводу словарь? В Оксфордском словаре английского языка крисп — это «вид десерта, состоящий из фруктов, запеченных с крошащейся посыпкой». А вот что пишут о яблочном криспе в рецепте 1916 года: яблочную начинку следует посыпать тестом из масла, сахара и муки, которые нужно смешать кончиками пальцев «до рассыпчатости». В общем, названия «крисп» и «крамбл» нередко используются как синонимы. Но действительно ли это одно и то же? Может быть, есть все же какие-то незначительные различия?
Криспы начали появляться в Штатах в начале 1900-х годов. По крайней мере в 1924 один из больших журналов дал рецепт яблочного варианта этого пирога. В книге Дори Гринспен «Выпечка: от моего дома — вашему» говорится, что в криспе всегда есть масло и сахар плюс связующий эти два ингредиента компонент: мука, но чаще овсянка, которая придает десерту текстуру, становящуюся приятно хрустящей после запекания. Во многих более поздних рецептах для криспов берут не пшеничную муку, а что-нибудь другое: кукурузные хлопья упоминаются в рецепте 1944 года, мука из спельты, овсяные хлопья в рецептах 2017 и т.д.
В качестве начинки для криспов долгое время использовали яблоки, но теперь в дело идут практически любые фрукты. Криспы идеальны со спелыми и даже переспелыми, кашицеобразными плодами. Для вкуса пирога хорошо, когда выделяется много сока, который станет пузыриться и пропитывать зерновую посыпку. Как например, в этом клубнично-граноловом лакомстве.
Крамбл — это, по сути, тот же крисп, но с немного другой текстурой. В состав могут входить, например измельченные орехи. Хотя в большинстве рецептов используются только сливочное масло, сахар и мука, иногда с добавлением каких-нибудь теплых душистых специй, таких как корица или мускатный орех. Топинг может быть более песочным, чем в криспе, или содержать большие комочки, а не равномерно распределенный хрустящую текстуру. Рецепт крамбла с персиками и кунжутом находится где-то посередине между разновидностями этих сладких перевертышей:
В оксфордском сборнике, который я уже упоминала раньше (The Oxford Companion to Food), выдвигается предположение, что крамбл был разработан во время Второй мировой войны. А на посыпку пирога крошкой кулинаров, возможно, вдохновили штрейзели, встречающиеся в Австрии и Центральной Европе.
Правило выбора фруктов для крамбла остается тем же, что и для криспа: чем мягче, тем лучше. Спелые фрукты быстрее пропекутся и закипят, так что крошащаяся начинка подрумяниться, но не подгорит.
Дорогие друзья, что вы думаете о таких неправильных пирогах? Пробовали ли вы подобные десерты, и интересно ли вам приготовить одно из таких лакомств?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
