Вы наверняка знаете, как готовить основу открытого пирога с фруктовой начинкой? Что тесто нужно уложить в форму, аккуратно прижать к боковым стенкам и дну, удалить излишки, наколоть вилкой, охладить и выпекать сначала с грузом, а потом еще немного без него? Ну вот, теперь вы точно в курсе.
Но, оказывается, для идеального результата просто «испечь корж с грузом» недостаточно! Представьте, если все тесто или его часть не допечется, тогда фруктовая начинка просто впитается в корж и превратит его в неприятную кашу. А если излишне подрумянить основу, то получим сухарь, который не угрызть.
Чтобы добиться наилучших результатов, нужно выбрать правильный тип груза правильного веса и насыпать его на правильную подстилку!
Экспериментаторы сделали 6 наполненных шоколадной начинкой пирогов и сравнили результаты того, как вело себя тесто, испеченное различными способами. Каждый метод получал баллы от 0 до 10.
Метод №1. Сушеная фасоль и пергамент — классика жанра
Время выпекания: 20 минут
Описание:
Раскатав и охладив тесто, застелите корж пергаментом и высыпьте на него сушеную фасоль, после чего выпекайте тесто при температуре 220°С (200°С в режиме конвекции) течение 15 минут, пока края не подрумянятся. Затем осторожно удалите пергамент и горячую фасоль* и верните коржик в духовку еще на 5 минут.
*Б/у фасоль можно использовать многократно в аналогичных целях.
Результаты:
Хоть это и стандартный метод, но не самый лучший: фасоль сильно различается по размеру и форме, поэтому не выходит создать равномерное давление по всей поверхности теста — отсюда неодинаковое пропекание и/или вмятины на корке. Бывает также, что края коржика подрумянились, а дно осталось бледным (и приходиться юлить и выкручиваться, чтобы это как-то исправить).
Рейтинг: 4/10
Метод №2. Сырой рис и пергамент
Время выпекания: 20 минут
Вариация классического метода, где фасоль замещается рисом.
Бонус метода: после охлаждения вы можете приготовить и съесть рис 😉.
Результаты:
Рис лишь немного лучше фасоли справляется с распределением давления по поверхности, но пересыпать горячие зерна из формы гораздо сложнее, чем проделывать то же с крупными бобами. А стряхивать рисинки с раскаленной дверцы духовки или подметать с пола — не самые желанные занятия на кухне.
Рейтинг: 4/10
Метод №3. Две формы (форма в форме)
Время выпекания: от 35 до 40 минут
Суть метода: поверх нашего коржа устанавливается вторая форма для пирога или подходящая сковородка, затем вся конструкция переворачивается вверх дном и таким образом выпекается на противне (температура духовки 190°С (170°С — в режиме конвекции), время — 20 минут). Затем мы осторожно переворачиваем все в нормальное положение, убираем вторую форму и выпекаем тесто еще минут 20.
Результаты:
Коржик хорошо пропекся, но к тому времени, когда подрумянились стороны, низ высох и стал хрустящим (во время второго этапа выпекания). Кроме того, такой вот перевернутый способ деформирует тесто, которое впоследствии начинает трескаться и ломаться, когда его заполняют начинкой. Но для определенных десертов метод определенно подходит. Например, когда корж должен оставаться полусырым и допекаться вместе с начинкой — то есть, когда опускается второй этап готовки.
Рейтинг: 6/10
Рейтинг: 6/10
Метод №4. Керамические шарики для выпечки и пергамент
Время выпекания: 20 минут
Описание:
Делаем все то же, что в методе с фасолью и рисом: охлаждаем тесто, выстилаем пергаментом и укладываем груз. Небольшое отличие заключается в температуре духовки: производитель этого приспособления советует выпекать корж 15 минут при 190°С (при 170°С — в режиме конвекции). Далее продолжаем процесс в течение еще 5 минут уже без пергамента и груза.
Результаты:
Керамические утяжелители для пирогов оказались весьма полезным инструментом: они равномерно распределили не только давление, но и тепло, обеспечив однородность подрумянивания дна коржика.
Тем не менее края теста все же запеклись немного раньше донышка, но оно замечательно дошло на втором этапе выпекания в духовке.
Рейтинг: 7/10
Метод №5. Сахар и пергамент
Время выпекания: от 15 до 20 минут
Описание:
Сахар обеспечивает более равномерное давление, чем рис или фасоль. Корж также выпекался 15-20 минут при температуре 220°С (200°С — в режиме конвекции). Можно не заморачиваться со второй частью выпекания, а закончить все в один прием за 20 минут. Результат не будет отличаться от двухфазного метода.
В качестве бонуса вы можете использовать такой поджаренный сахар для приготовления сахарного печенья.
Результаты:
За счет равномерного распределения веса, этот метод позволил получить более однородно пропеченный низ коржика, чем способы с рисом и фасолью. Второе место за отличный карамелизованный сахар и возможность приготовить коржик за один прием.
Рейтинг: 8/10
Метод №6. Сахар и алюминиевая фольга
Время выпекания: 1 час
Этот метод от кондитера Стеллы Паркс заключается в том, что вам следует закрыть основу из теста алюминиевой фольгой перед тем, как насыпать в корж сахар. Выпекание происходит в один прием в течение часа при более низких температурах: 175°С (155°С — в режиме конвекции).
Результаты:
Этот метод оказался лучшим из всех испробованных и вот почему:
- происходит равномерное подрумянивание боковых стенок и донышка коржика;
- нет нужды вынимать горячую форму из духовки и высыпать из нее обжигающий сахар;
- после добавления шоколадной начинки тесто осталось хрустящим и не размокло,
- у нас появляется запеченный сахар, превосходно подходящий для других десертов, например, для:
Стелла считает, что успеху способствует медленное выпекание при низких температурах, а также сочетание теплопроводной фольги с равномерым распределения веса: сахар может проникнуть в каждый закоулок формы.
Рейтинг: 10/10
Возможно, вас также заинтересует:
Еще больше интересного есть в разделе:
Друзья, а вы печете пироги с подобными коржами? Если печете, то какими методами пользуетесь, чтобы корж не вздувался и равномерно пропекался? Как вам этот эксперимент? Нашли что-нибудь полезное для себя?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
