Раз уж я взялась в эти новогодне-рождественские праздники рассказывать вам, дорогие читатели, о разных блюдах Средневековья, то сегодня предлагаю поговорить об очень важной составляющей всех пиров и трапез - о соусах.
Позволю себе маленькое отступление: слово salsa в переводе с испанского означает соус. Добрый друг нашего канала, лингвист-переводчик, историк и писатель Зоя Лионидас, основываясь на этимологии, проводит параллель между сальсой и словом "рассол". Я же от себя могу добавить, что, как современная танцевальная культура будет неполной без увлекательной, безбашенной, с ноткой перчинки сальсы, так и кулинария древности, Средневековья, как, впрочем, и нынешняя, будут ничем без соусов!
Уважающие себя гурманы и гурмэ (а несомненно, я считаю всех глубокоуважаемых читателей канала вторыми 🥰), конечно, предпочли бы узнать историю соусов с самого их зарождения. Увы, для этого понадобится не одна статья, а нас ожидает Иоланда Арагонская. Поэтому я сразу перейду к соусам времен наших героев, а о древнекитайском соусе из соленой рыбы, о том, что такое "кровавый гарум", о том, как при помощи соуса повара могли превратить в аппетитный бифштекс обычную поношенную перчатку (да, да!) и еще множество других интереснейших историй вы сможете узнать из книги Зои Лионидас "От погреба до кухни", которую можно найти здесь.
Чтобы вы, дорогие читатели, безоговорочно прониклись важностью изучаемого вопроса, сразу сообщу, что среди многочисленных поваров графских, герцогских и тем более королевских кухонь всегда был saulsier, то есть "соусник" (🤣), так как приготовление и подача правильного соуса к блюду считалась истинным искусством.
Следующим любопытным фактом будет сама текстура средневекового соуса. Уважающая себя подлива должна была в то время обязательно быть густой, похожей на сироп или даже на крем. А в качестве загустителя использовали такие необычные продукты как говяжью или свиную печень (впрочем птичья тоже шла в дело), которую растирали до однородного пастообразного состояния, или даже просто кровь. (Нет, оливковое масло или яичный желток тоже был ходу, но не так часто.) Но самым главным загустителем на кухнях XV века был... знакомый всем нам хлебный мякиш. Его вымачивали (в воде, молоке или в вине - на выбор повара) и тоже растирали до состояния крема. И именно мякиш придавал неповторимый легкий вкус соусам XV века. (Не знаю, как вам, дорогие читатели, а мне самой захотелось попробовать и сотворить нечто подобное!😋)
Следующий обязательный момент: соусы должны были быть не только оригинального, дразнящего рецепторы вкуса, они должны были быть еще и красивыми.😍 Поэтому поварята часами сидели со ступками в руках, перетирая ингредиенты до абсолютно однородного состояния. Ну а затем готовый соус подкрашивали: шафраном, вишневым соком, корицей или соком петрушки. В них добавляли уксус или вержюс, лимон или горький апельсин, а позже сладкий виноград, шелковицу, гранат или другие ягоды.
Ну и не могли соусы обойтись без специй! Но на мой взгляд, специи заслуживают не просто отдельной статьи, а целого цикла (о котором я обещаю подумать)! А мы пока перейдем уже, наконец, непосредственно к соусам, которые в то время делились на "холодные" (которые просто смешивались) и "горячие" (которые требовалось варить).
Итак, на сцену приглашается один из популярнейших в то время холодных соусов, который любили и ели все жители европейских королевств от королей до нищих - зеленый соус! Упоминание о нем есть у Рабле в его знаменитом романе "Гаргантюа и Пантагриэль", а также в знаменитой "Энциклопедии" Даламбера и Дидро. Но я предлагаю вам, дорогие читатели, отведать этот соус по рецепту королевского повара Тальевана:
Берем большое количество листьев петрушки, добавляем к ним очищенный имбирь и белый хлеб, растираем в ступке до однородного состояния, добавляем вержюс (напомню, что это сок незрелого плода, который в наше время можно заменить лимоном) и протираем через сито. (Впрочем, справедливости ради стоит отметить, что другие средневековые авторы рассматривали варианты замены петрушки щавелем, майораном или розмарином. Но лично для меня петрушка в этом рецепте просто королева!)
Ну а пока вы, дорогие читатели, делаете сложный выбор между петрушкой и розмарином, я предлагаю вам познакомиться с самым популярным представителем семейства горячих соусов по имени "жанс". Вариантов этой подливки существовало великое множество, но обязательной составляющей их всех был имбирь, благодаря которому соус и получил свое название. Я предлагаю вам приготовить его по рецепту Шикара, повара герцогов Савойских:
Для его приготовления возьмите и подогрейте мясной бульон (лучше говяжий или телячий), затем слегка взбейте сырое куриное яйцо (да, да, я и забыла предупредить вас о наличии такого дорогого ингредиента в составе! 🙈😃), добавьте в яйцо пару ложек бульона и верните получившуюся смесь в кастрюлю с основным бульоном. Затем добавляем в кастрюлю специи: порошок имбиря, черный перец, а также малагетту и, по желанию, шафран. Кстати, с малагеттой старожилы канала уже знакомы: другое название специи "райское зерно или райский/мелегетский перец, который использовался в рецептах и гипокраса, и супа с корицей.
Но вернемся к нашему жансу. Снова изымаем из кастрюли часть бульона, в котором размачиваем мякиш белого хлеба, растираем его и отправляем в исходную кастрюлю. Ну а дальше варим до загустения. В самом конце добавляем ложку лимонного сока и можно подавать на стол! Однако Тальеван и безымянный автор "Парижского домоводства" рассказывают, что базовый рецепт жанса можно разнообразить и миндалем, и чесноком, и даже существовал вариант на коровьем молоке. Как говорится, была бы фантазия!
Ну а поскольку найти иллюстрацию жанса я в интернете не смогла, предлагаю самым отважным читателям попробовать приготовить сей кулинарный шедевр и поделиться с нами фотографиями получившегося яства. 😉
А пока подписывайтесь на мой канал, если вы еще этого не сделали, и я обещаю вам еще много и много интересного. Для тех же, кто пропустил статьи о "кулинарном Средневековье", некоторые из них можно найти тут:
