В начале декабря ресторанный холдинг Family Garden отметил юбилей. В честь этого шефы щедро поделились рецептами с нашей (р)едакцией.
В предыдущих выпусках мы рассказали о нетрадиционных оливье и классических рецептах из птицы. Сегодня готовим закуски. Этими рецептами с нами поделился Сергей Носов — бренд-шеф ресторанов «Грекос», LuckyDze и «Ресторан №13».
В предыдущих выпусках:
Бабагануш греческий
Ингредиенты (на 1 блюдо):
- Баклажан — 500 г
- Оливковое масло — 50 г
- Тахина (кунжутная паста) — 50 г
- Лимон — 1 шт.
- Петрушка — 1 пучок
- Чеснок — 2 зубчика
- Кумин — 2 г
- Йогурт греческий — 40 г
Способ приготовления:
- Прокалываем баклажаны и запекаем в духовке до готовности.
- Очищаем баклажаны от шкурки и мелко рубим мякоть.
- В полученную массу добавляем тахину, сок лимона, соль, кумин, измельченный чеснок, нарезанную петрушку, йогурт и оливковое масло.
- Взбиваем все вместе венчиком до воздушной массы.
- Подаем с хлебом, добавив оливковое масло.
Свежий салат из хурмы
Ингредиенты (на 1 порцию) :
- Свежая хурма — 100 г
- Микс зеленого салата — 50 г
- Эларджи — 50 г
- Помидоры черри — 50 г
- Жареный грецкий орех — 10 г
- Мука 1 сорта — 10 г
- Сухари панировочные — 10 г
- Яйцо столовое — 1 шт.
- Микрозелень — 3 г
Заправка:
- Апельсиновый фреш — 50 мл
- Мед — 20 г
- Крахмал — 10 г
Способ приготовления:
- Начнем с эларджи. Предварительно варим кукурузную крупу 4-5 часов, выкладываем на противень и остужаем. Получаем мамалыгу.
- Мамалыгу нагреваем 5 минут, добавляем сыр сулугуни и замешиваем — получаем эларджи.
- Формируем шарики из эларджи, в панировке обжариваем в растительном масле.
- Нагреваем фреш апельсина, добавляем мед и крахмал для загущения. Соус готов.
- Выкладываем на тарелку предварительно заправленный микс салата.
- По краям выкладываем крупно нарезанную кубиками хурму.
- Добавляем обжаренный в панировке эларджи.
- Украшаем помидорами черри.
- Сверху посыпаем обжаренным грецким орехом.
- Украшаем микрозеленью.
Цветная капуста с ризотто из перловки
Ингредиенты (на 2 порции):
- Цветная капуста — 1 кочан среднего размера.
- Масло оливковое
- Сыр маскарпоне (можно заменить на сливочный сыр Cremetta) — 100 г
- Перловка (сухой вес) — 100 г
- Чеснок — 3 зубчика
- Сыр пармезан — 50 г
- Вино белое сухое — 50 г
- Тимьян свежий — 2 г
- Лук шалот (можно взять белый лук) — 30 г
- Соль — 5 г
Способ приготовления:
- Цветную капусту разрезаем на 4 части, чтоб получились дольки (форма как треугольники).
- В подсоленную кипящую воду кладем 2 дольки цветной капусты и бланшируем 4-5 минут. Затем откидываем на сито.
- Перед подачей обжариваем на оливковом масле с чесноком, тимьяном до золотистого цвета со всех сторон.
- Из оставшихся двух частей цветной капусты делаем пюре: отвариваем до готовности со сливочным маслом, тимьяном и солью, пробиваем блендером до однородной массы.
Подготавливаем все для ризотто из перловки:
- Лук нарезаем мелким кубиком.
- Обжариваем лук с чесноком и тимьяном на оливковом масле.
- Добавляем перловку, обжариваем все вместе.
- Затем вливаем белое вино и выпариваем.
- Добавляем воду, увариваем до сухости, чтоб перловка была слегка аль денте. Откидываем на сито.
- Готовое «перлотто» смешиваем с сыром маскарпоне и пюре из цветной капусты и провариваем несколько минут, добавляя питьевую воду.
- В конце добавляем тертый пармезан и сливочное масло. По текстуре «перлотто» должно быть как жидкая каша.
- Перловку переложить в тарелку, в центр поставить капусту. И обильно посыпать натертым пармезаном.
