Ряд и сумма впечатлений, каких вы не получите больше нигде.
В предыдущих выпусках
У меня есть традиция — ходить в заведения Екатерины Львовны, когда ее нет в стране (судя по постам в соцсетях). Когда она в городе, бывает в своих заведениях каждый день, обходит все, наматывая пешим ходом по двадцать километров. Поэтому и выбирает все локации в пешеходной доступности «петроградского контроля». А вот так организовать работу, чтобы и в отсутствие ресторатора обеспечивался тот же уровень гостеприимства, вот это уже класс. Рассмотрим его сейчас!
Екатерина Бокучава
владелица ресторана «Место», совладелица ювелирного концепт-бутика Laboratory. В ресторанном Петербурге личность поистине знаковая.
«Три звезды», и дольше всех действующих ресторанов города: в туалетной комнате, — ознакомьтесь, пожалуйста, — висит мой диплом от 2010 года, уже о второй локации. Который уже воровали (надеюсь, ради портрета Бориса, а не простой рамки). Поэтому копия, если что: у нас все честно. Последний раз полноценно писал в 2017-м , после — только короткие визиты, в том числе на «Битву цезарей». С той поры исчез цезарь из меню, минул «Бассейн», кофейня на Куйбышева Saint-Espresso, ставшая впоследствии рюмочной «Место», и кафе «Снежинка». Много чего минуло.
Начну с того, что, если ранее ресторан был действительно дорогим, сейчас цены назову скорее средними, если не ниже. Тартары из говядины в сходных концепцией местах, на такую же публику рассчитанных, стоят 1600-2300 и до бесконечности, дорогая Sea, Signora. Тут — 900. Как и лосось в горчичной заправке. Даже в ресторанах, которые указывают себя по карточкам каталогов как «демократичные», борщ стоит до 600, тут — 500. Утиная грудка — 900, как в трех сотнях ресторанов, согласитесь. Десерты давно убежали в популярных заведениях за 500 (я видал «куски торта» и по 1800), но тут все до 500. Или вот, помните, давно «чай Бокучавы по 500» был почти мемом. На фоне тогдашних 120-180-260, даже в престижных местах, это было запретительной мерой против «сидельцев с одним чайником на двоих». Сейчас в городе под сотню мест, где чай стоит дороже. Или вот все пять из пяти мест моего московского визита имели цифры 650-850 справа от простой сенчи. Я это все к тому, что граждане, называющие сейчас ресторан дорогим, или не были в других, или не были тут лет пять. И даже не читали меню в интернетах. Или эту статью.
Интерьер уже классический, занесенный в скрижали, и Боже упаси меня от обсуждения, а его — от обновления! Черепа на стенах от времени становятся только лучше. И все трещинки, пятна на столах идут ему на пользу; тем более, ешь с фирменной подкладки, а не с голого дерева — эстетику не ранит. И диваны с метровой глубиной — вытянув ножки, чувствуешь себя Питером Динклэйджем, —наверное, кому-то нравятся в Питере, кроме самого Питера. А вот стол, шатающийся серьезно и очень громко на твердом полу, плох в любом месте: от тряски, от невозможности положить руки на столешницу «неуют» включается. Думал пересесть, да свет тут хорош.
Сервис всегда тут был… особенный. Скорее, от кафе, где сам вешаешь куртейку на вешалку у двери, и где нет накрытия столов. Необычный сервис — с хорошим и плохим окрасом этого слова, вот одновременно. Вроде тепло и гостеприимно, приятно. Настрой на постоянную публику — это отлично, но, думаю, отвечать гостю на несложный вопрос по меню «понятия не имею» нельзя даже в сетевом ресторане. Не знать, какую воду продают под названием «Вода — 300», это тоже плохо. И вот тут правильнее было бы сказать: «Понятия не имею», чем фантазировать: «Московская»!
— А марка?
— Давайте принесу.
— Давайте.
«Московской» оказалась полюстровская Pandrosa, 0,45 л. Заказ не повторяет, но, надеюсь, принесет то, что хотел...
Лирическое. Принимать карты без возражений, но указать в меню единственно корректное «наличный расчет приветствуется» — это меню мне уже нравится, помимо еды! Правила, что появились, когда в ресторанах они были только (кажется) в Il Grappolo. Готовить из-под ножа, даже понимая, что не все гости захотят ждать — вроде нормально и «как же иначе», а большинство хреначит иначе. Здесь нет компромиссов — даже в истертой годами бумажке «пива нет пива нет пива нет» на двери столько смыслов: это не отказ (сколько можно было бы заработать!), это манифест. Это создает молву, рассказы, упоминания, сравнения: свою отдельную полочку. Правдивые и нет, но легенды! Много легенд — легендарный. Сколько за двадцать лет появлялось ресторанов, что с открытия писали на сайте «легендарный ресторан», «наши легендарные крылышки», «наш легендарный коктейль», и самое убогое — в первом меню, с запуска, писать «хит». Сотни таких! Хит может возникнуть, когда за полгода, как минимум, это блюдо чаще всего брали, чаще всего хвалили, шестьсот раз выставляли в соцсети, и оно стало хитом. Я это к тому, что слово нивелировали. Легендарных мало. Если слышали легенды, значит, легендарный! Принципы, правила, свой путь. У кого еще Fleur de Sel на столах в большой банке? Вы же знаете, во сколько сотен раз она дороже обычной! Или тот факт, что тут нет завтраков (последний такой ресторан в городе или нет?), ланчей, обедов, скидок. Создать антураж уникальный, с мини-витриной laboratory или стеной с экспонатами —столовыми приборами в рамках — это полдела. Быть всем особым — вот это уже другое. Меняются времена, меняются вкусы и моды, «особость» дорожает.
New. Салат «Огонь» (850) с говядиной фламбе и самаркандскими томатами. Ждал, что будет огонь фламбе за столом или как-то еще подчеркнут название, но нет —видимо, на кухне что-то огненное делают. Что-то колдовское: просто мясо в очень мелкой нарезке, но настолько выразительное, сочное, объемное, подчеркнутое... Не припомню аналога по умамистости. Перца чили, указанного в меню, видимо, аккуратно положено, и не обжигает, лишь выделяет остальное — бояться не стоит. А вот помидоры некрупные, такие твердые, с оглушительным хрустом неспелости, каких я не встречал года за три даже в самых убогих заведениях. Девушка сказала, что они «очень свежие», когда унесла. Не спорю, свежие, но вилка с трудом протыкала, я и оставил все, кроме двух долек. «Рыночные, самаркандские, поставщика не меняли много лет, по 1200» — пошли разбираться, я верю. Надеюсь, вам будут отданы удачные. Хотя бы нормальные. Или блюдо закроют в стоп-лист.
Тартар из говядины с огурчиками, имбирем и понзу (900) — для меня лучший в городе. Тот редкий случай, когда классика, при всей интересности рецепта, оказывается главным впечатлением. Есть полсотни хороших авторских в Петербурге, а этот подойдет для первого знакомства с блюдом. Размер порции — и вот цена сразу стала невысокой. А как хрустят крохотные кусочки корнишона, рубка, связи «зерен»... Да просто за лаконичность — без чертового хлеба отдали, когда блюду ничего не надо, оно само по себе — «заслуживает отдельного посещения» гостями и поварами.
Тыквенный суп (500). Горячий, свежий, небольшой — крупная чашка для капучино. Но суперконцентрированный — я точно не помню аналога по уровню кайфа. Я не про глупую густоту — я про плотность, сбитость, почти «соусность». Острый, индийский нотами специй, с любимыми северными креветками, которые, кажется, сами там плавают, даже если и не живые, и не сырые. Ведь они сами заплывают в каждую ложку, без приглашения, я сам видел! Почему, посещая семьдесят ресторанов в месяц, я такого не вижу? И не надо этого обычного «поставщики у всех одни». Руки и головы разные. «Заслуживает отдельного посещения».
После салата хотелось гарантий сатисфакции. А это только одно блюдо. В городе вообще не больше десятка блюд категории «легендарные». Свежайшая печень теленка (1000). Наверное, за двадцать лет, в конкретные периоды, были чаще упоминаемые блюда (как булочки из Ferma, например), но чтобы всегда — эта печень как монумент! Тонкие пласты, с румянцем загара, как у красавицы с турецкого пляжа, но с жизнью внутри. Наркотично. Как раньше. Пюре, соус… Претензия одна: посудина прямоугольная и стенки выше длины языка — вылизывать решительно неудобно, неужели нет другой посуды?! В 2017-м печенка стоила 850: легенды не стареют, почти не дорожают, ведь бóльшая часть блюд, оставшихся неизменными, прибавила всего (пишу без кавычек) 35-50%. И это на фоне общего подорожания…
Биф веллингтон (1200) — это малый вариант блюда, что готовится почти полчаса. Не знаю, подает ли кто-то в городе еще целым пирогом, а не плоскими срезами, но упустить шанс не мог. Пробуешь соус, думаешь, что слегка пересолено, но потом, с такой толщиной мяса, слоеного легкого теста (это еще разрезая чувствуешь), понимаешь — точная точка. Мясо впечатлением как лучший стейк, мечта о стейке. Грибной слой и слайсы прошутто, с толикой жирности... Дорого? Дешево! И «заслуживает отдельного посещения». И соус, если вам дадут его даже просто лизнуть, «заслуживает отдельного посещения».
Заранее отвечу на вопросы. Что такое «три звезды»? Не просто «хорошая пицца» — хорошая пицца много где. Это место, где ряд и сумма впечатлений такие, каких вы не получите больше нигде. Антураж, хозяйка часто на кухне и почти каждый день в ресторане, гости, правила и скрепы (здесь иногда используют слово «позиция»), с которыми можно не соглашаться, но не уважать нельзя. Место из категории уникальных. Место из подборки «здравствуйте, мы первый раз в Петербурге, что посмотреть». Место в моем списке после прихода гида Мишлен в Москву: «Заведения, что потенциально могли бы получить звезды или рекомендации». В котором за два года поменялось больше половины мест, но не Ме100.
Другие шансы Критика Бориса читайте на нашем сайте.
