Рабочие способы самостоятельного приготовления и размножения закваски для сыра.
Моё новое хобби по сыроделию захватывает меня всё больше! Я по природе своей исследователь. Всегда мне нужно вникнуть в суть вещей! Изучая процесс приготовления сыра, естественно, я начала копаться и в необходимых компонентах. Что из чего получается. А главное, меня всегда занимает вопрос могу ли я эти компоненты создать своими руками? То есть максимально оптимизировать процесс и не зависеть от покупных составляющих.
Основные компоненты в составе сыра
В процессе приготовления сыра обычно важными являются три компонента: молоко, закваска кисломолочных бактерий и молокосвёртывающимй фермент.
- Молоко. С ним всё ясно. Это самодостаточный продукт. Никаких тут замен быть не может. Выбор не велик: или покупать молоко или заводить свою ферму. И неизвестно что дешевле обойдётся.
- Фермент для свёртывания молока. Фермент может быть как растительного так и животного происхождения. Этот вопрос мною решен. Замену покупному ферменту я нашла и описала вот в этой своей статье на Дзен:
Эффективность подтверждаю на 100% и выше.
- Закваска для сыра. Это достаточно важный компонент для получения сыра. Суть закваски понятна. Сыр является продуктом кисломолочным, и закваска должна превратить молоко в этот самый кисломолочный продукт. Плюс закваска отвечает за свойства получаемого сыра: вкус, аромат, структуру. Основной задачей для меня является возможность если не самостоятельного приготовления закваски для сыра, то хотя бы максимальная оптимизация и экономичность данного процесса.
4 способа приготовления закваски своими руками
Первые два способа применимы как для небольших хозяйств, так и для более крупных фермерских
1. Размножение покупной закваски для сыра. Способ первый
Это наиболее популярный способ. Закваска, приготовленная по нему называется материнской закваской. Идея о таком способе пришла мне очень быстро, буквально на второе приготовление. Обычно, ампула с покупной закваской рассчитана на определенное количество молока: от 50 л. и больше. Многие сыроделы не имеют такого объёма молока на разовое приготовление. А отмерять мизерными дозировками не очень удобно. И всегда такой закваски уйдет больше. У меня сразу возник вопрос: почему бы ампулу с закваской не размножить? Ответ нарисовался сам собой. Суть этого способа следующая. Банку (0,5 или 1 литровую) обдать кипятком, налить молоко, насыпать на поверхность покупную закваску. Минуты через 3 молоко перемешать, накрыть банку крышкой, нагреть до температуры размножения бактерий, исходя из того какая закваска: для мезофильной - не выше 34 градусов, для термофильной - не выше 42 градусов. Оставить банку на несколько часов (я на ночь оставляю). Через несколько часов у вас получилась целая банка закваски, которой хватит на приготовление сыра в гораздо больших объёмах, чем было указано на упаковке. Эту закваску необходимо разделить на части и заморозить. Для этого легко воспользоваться формой для льда (или чем-то подобным). При чем, один замороженный кубик закваски можно использовать на приготовление сыра из 10-12 литров молока. Отличная экономия! Этот способ широко применяется в сыроварнях и был подтверждён в учебной литературе по сыроделию.
2. Размножение покупной закваски для сыра. Способ второй
Способ для ленивых. Я им часто пользуюсь. Похож на тот, что описан выше. То есть для начала всё же необходимо иметь покупную закваску. В процессе приготовления сыра, после того как всыпали закваску в молоко и подождали 40-50 минут (в зависимости от рецепта). Затем отлить в банку это молоко с закваской. Банку предварительно обдать кипятком. Накрыть плотно крышкой и поставить в тёплое место на несколько часов, затем убрать в холодильник. При следующем приготовлении сыра использовать эту закваску в количестве 1-2% от объёма молока (на 10 литров молока 100-200 мл закваски) остальное вылить или выпить! И так же в процессе приготовления отбираю новую партию молока уже с этой закваской на следующий раз. Конечно, бесконечно так делать не получится, поскольку я подозреваю, что культура молочнокислых бактерий всё же должна обновляться. Но согласитесь, это очень экономно.
Читайте также:
Остальные два способа чисто бытовые и точно не рекомендуются для профессионалов.
3. Закваска для сыра из простокваши.
Да-да, обычная деревенская простокваша так же спокойно может применяться в качестве закваски для сыра. Откуда мне это известно? Просто я задалась вопросом что люди использовали в качестве закваски, когда не было никаких лабораторий? Ведь сыры готовят с древних времен. Я читала про целые многовековые династии сыроваров. Использовалась в качестве закислителя для молока не что иное как простокваша. Приготовить простоквашу легко: нужно так же нагреть молоко до температуры активирования микроорганизмов: от 32 до 45 градусов. И оставить в такой температуре на некоторое время. Естественно, что молоко для простокваши должно быть не магазинным, а банка и крышка должны быть стерильными. Для более быстрого сквашивания в молоко иногда кладут ржаной мякиш. Простоквашу хранят в холодильнике. Её необходимо использовать за 72 часа с момента приготовления или заморозить, как в первом случае. Количество простокваши для приготовления сыра так же 1-2 % от объема молока (нужно смотреть по кислоте)
4. Закваска для сыра на основе натурального сыра.
Этот способ мною ещё не опробован, но я понимаю что он действенный. Увидела я его на форуме сыроваров. В чем суть? Покупаем кусочек сыра, какой нам хочется потом сделать самим. Сыр лучше брать напрямую от производителя. Оставляем кусочек. Некоторые пишут что его необходимо высушить, но я думаю что и “сырой” пойдет. Натираем на тёрке и заливаем молоком. Нагреваем до температуры активации бактерий (32-42 градуса) и держим так некоторое время. Потом используем как закваску. Дело в том, что готовый натуральный сыр имеет в своём составе необходимые бактерии. Единственный вопрос, возникающий у меня при этом способе: это то, что готовый сыр он солёный. А соль, как известно, выступает фактором, влияющим на рост и активность бактерий в сырах. То есть тормозит процесс. Поэтому, чтобы этот способ был действительно рабочим, по моему мнению, необходимо к молоку добавить немного сыворотки для нейтрализации соли и дать постоять немного дольше.
Приготовьте сыр "Сусанинский":
Основной проблемой на этапах приготовления собственной закваски для сыра мне видятся три фактора:
- Во-первых микробиологический состав. При самостоятельном приготовлении закваски в домашних условиях мы не можем понимать и контролировать какие именно микроорганизмы развились в закваске. Поэтому каждый раз сыр будет разным. Уникальным, если хотите. Для стабилизации результата рекомендуется предварительная пастеризация молока, то есть его нагрев до 65 градусов на протяжении 12-30 минут и затем уже охлаждение до температуры активации необходимой микрофлоры.
- Во-вторых сроки хранения. Как живой и активный субстрат, закваска должна храниться в соответствующих температурных условиях и не долго.
- В-третьих, сыр приготовленный на собственной закваске будет чисто фермерским, без привязки к конкретному названию. Ну разве что а-ля’какой-то. Но мне именно это и интересно.
Ещё одно примечание по приготовлению сыра на этих заквасках.
Учитывая, что закваски, о которых я рассказала являются уже активированными, то и в молоке они разойдутся гораздо быстрее, чем сухие заквасочные культуры, и, следовательно, время ожидания после их добавления в молоко необходимо сократить, как минимум, в два раза, чем указано по рецептуре. Я сокращаю больше чем в два раза, то есть жду всего 5-10 минут. В противном случае мы рискуем получить сыр с кисловатым привкусом. Но кому-то это наоборот нравится.
Что Вы думаете на счет приготовления закваски для сыра своими руками? Возможно у Вас есть идеи на это счет? Давайте делиться!