Сусанинский сыр был одним из любимых сыров в советские времена. Он обладает отличными вкусовыми свойствами, питательностью, богат витаминами и микроэлементами. Одним словом, воплощает в себе силы родной природы.
Создание сыра Сусанинский
В середине 70-х годов ХХ века правительством СССР, с целью повышения эффективности молочной отрасли и ускорения процессов по переработке молока, была поставлена задача сыроварам создать сыр с максимально быстрым сроком созревания. Работа по созданию отечественного сыра велась несколько лет и в результате в 1978 году был запатентован новый сорт сыра. По месту его создания, название он получил “Сусанинский”. Сусанино - поселок в Костромской области, известный своими сырными заводами с дореволюционных времен. Новый сыр полюбился и быстро завоевал своего покупателя. Он неоднократно получал награды на международных выставках.
Характеристика сыра Сусанинский
Сусанинский сыр относится к полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания. С открытой структурой, с наличием небольших механических глазков. Вкус и запах слабовыраженный сырный, кисломолочный, без посторонних примесей. Цвет от белого до кремово-желтого. Консистенция нежная. Жирность составляет 45%.
Особенности рецептуры
Что же такого особенного в этом сыре? А особенностью его является необычная рецептура.
Особенность № 1. Для достижения ускоренного созревания советскими сыроварами было принято решение о внесении заквасочной культуры в тройном объеме от обычных норм внесения. Но это ещё не всё!
Особенность № 2. Тройная норма заквасочной культуры, по логике, должна вызвать усиленный рост кислотности сыра, и как следствие, негативно повлиять на вкус. Понимая это, было решено на этапе “сушки” зерна 100% сыворотки заменить на 100-120% теплой воды. Таким образом, сырное зерно отдавало излишнюю влагу и кислотность сильно не росла.
Итак, подведём итог: тройная норма закваски и полная замена сыворотки на воду является особенностью рецептуры Сусанинского сыра.
Основные компоненты и этапы приготовления
Для приготовления сыра по рецептуре Сусанинского необходимо:
- молоко;
- мезофильная закваска (в дозировке умноженной на 3 от рекомендуемой производителем);
- термофильная закваска с болгарской палочкой (в количестве в 4 раза меньше, чем мезофильной культуры);
- сычужный фермент в количестве, рекомендуемом производителем;
- соль поваренная из расчета 10 грамм на 10 литров молока;
- хлористый кальций (в случае пастеризации молока).
Особо хочу отметить, что согласно патенту, внесение красителя не предусмотрено.
Этапы приготовления такие же как и у большинства сыров с низкой температурой второго нагрева, а именно:
- нагрев молока до температуры 32-34 градуса;
- внесение заквасок (если молоко предварительно было пастеризовано, необходимо внести хлористый кальций);
- ожидание активации закваски (если закваска была сухая - время ожидания 20-30 минут, при внесении активированной закваски время ожидания 5-10 минут);
- внесение сычужного фермента (время ожидания опционально до 40 минут);
- нарезка сырного сгустка на кубики 1 см;
- постановка (вымешивание) сырного зерна в течение 10-15 минут;
- полный слив сыворотки;
- постепенный ввод воды температурой 38 градусов в количестве равному количеству слитой сыворотки (или 100-120% от объема сырной массы);
- вместе с водой вносится соль 10 г. на каждый литр;
- далее начинается этап “сушки” сырного зерна. Зерно вымешивают 25 минут при поддержании температуры 38 градусов;
- слив сыворотки и распределение сырной массы по формам;
- предварительное прессование 30 минут массой, равной массе сыра;
- окончательное прессование нагрузкой, равной 8-10 масс сырной головы.
Созревание 10 дней при температуре 14⁰С.
Кому придется по душе Сусанинский сыр
При относительном соблюдении основных правил приготовления, получается сыр с очень мягким вкусом. Тому, кто не любит сыры с кислинкой, Сусанинский сыр однозначно придется по душе, ведь в нём практически отсутствуют кислые нотки, присущие основной массе сыров. За счет ввода культуры с болгарской палочкой, сыру придается нежный сливочный вкус. Это, на мой взгляд, открывает большие возможности по приготовлению данного сыра с различными добавками, такими как пажитник, паприка, грецкий орех и другие.
На собственном опыте, могу порекомендовать приготовить этот сыр, чтобы открыть для себя новый вкус и получить реально новый сыр. Ведь всё новое - это хорошо забытое старое!
Читай те так же какие сыры являются самыми выгодными: