Приветствую всех подписчиков моего канала. Каждому вновь пришедшему к нам в гости наш большой Сало́м! Ассалому́ алейку́м! Всем заглянувшим к нам. А ведь сегодня это нужно было сделать обязательно. Мы будем рассказывать о том, как приготовить дома классический узбекский плов. Постараюсь рассказать вам просто и доступно. Поделюсь с вами пропорциями и граммовками. Пусть и у вас получится вкусный плов.
Классический плов будем готовить из телятины. Можно готовить и из курицы, баранины или говядины. Вариантов приготовления плова огромное количество. Мы с вами постараемся в последствии пройтись по все видам плова. Но сегодня готовим классический плов и будем брать телятину.
Из сортов риса выбираем традиционный Лазер. Он, мне кажется, лучше всего подходит для домашнего плова. Также морковь, лук, чеснок. Стручок красного перца. Морковка оранжевая. Рис с мясом и морковкой берём по 1 килограмму. А если проще сказать, то берем 1 к 1 рис, мясо морковь. Лука при этом лучше всего взять на 1 килограмм риса не более 100, ну в крайнем случае 150 грамм. Лук — это вода. И много его брать не стоит. Ведь мы его используем только для карамелизации.
В классическом плове допускается использование оранжевой морковки. Вот мы так и сделаем. Тем более, что её легче всего купить на рынке или в магазине каждому желающему приготовить плов.
Скажу сразу же, что лучше соблюсти точность в пропорциях всех собранных ингредиентах. От этого еще и вкус плова зависит. Даже опытные ошпазы стараются придерживаться точности в граммовках.
Морковь необходимо нарезать крупными брусками. Не натереть на тёрке, как советуют иногда, а именно нарезать. И перед этим надо морковь чистить красиво срезая верхнюю грязную поверхность. Скоблить ни в коем случае нельзя. Иначе волосянная составляющая морковки потом испортит весь плов. Морковка очень быстро начнёт принимать кашеобразное состояние и разваливаться на волокна. Часть которых уже торчит. Вот поэтому обязательно чистить резкой.
Как чистить лук рассказывать не буду. Все знают. А вот за нарезку расскажу особо. Резать луковицу пополам. А потом крупными полукольцами. Если вы порежете мелко, то в плове потом вы его не найдёте. Да и лук превратится в кашу. Будет только потом соединять все наши составляющие в одну большую кашу. Поэтому режем полукольцами. Не крупно, но и не мельчим.
Плов будем готовить на плите. В казане из чугуна. Но у многих дома сегодня есть казаны современные. И в них тоже можно готовить плов.
Поставим казан на огонь и нальем масла. Так как у нас традиционный, повседневный плов, то мы возьмем постное масло простое. Самое обычное. Но не душистое. 350 грамм масла нальем в казан и перекалим. Сразу же даю перевод в миллилитры – 378. Я всегда измеряю в граммах масла и жиры, которые применяю в приготовлении плова. Почему так делаю? Об этом есть отдельная статья, которую вы можете прочитать по ссылке в конце данного рассказа.
Перекаливание происходит очень просто. В масло кидаем полумесяц лука. Вот когда он станет шоколадного цвета, а из казана пойдет характерный запах горячего масла, значит все готово. Будем жарить мясо.
Мясо для жарки нарезаем крупноватыми кусками. Со спичечный коробок – для сравнения. Отправляем его в казан. Периодически помешивая и наблюдая за процессом.
В самый момент, когда мясо уже обжарилось. Это видно будет по цвету его поверхности в казан отправляется лук. Лук используется для аромата. Жарим вместе с мясом. Помешиваем и готовимся к закладке морковки. Огонь при этом максимальный.
Посмотрите, лук уже практически приготовился, он передал весь аромат мясу и маслу. Мясо красиво подрумянилось. Вот теперь можно и морковку отправить к мясу с луком.
И пока морковь готовится, расскажу специи, которые буду брать сегодня.
Это обязательно зира, стручок острого перца. Головка чеснока. Его чистить не надо. Главное помыть. Убрать с него всю грязь. Соль поваренную. Не выпаренную, а простую соль крупного помола пищевую.
Во время приготовления плова, мне кажется, зира это основная приправа.
Другие можно и не использовать, а вот зира, соль и перец это основные. И разминаю немного пальцами, чтобы она раскрыла свой аромат. Вот пришла пора добавить специи в зирвак. И дать ему первой части соли. Помните, только первой части. Ведь солить надо будет еще сам готовый зирвак и рис.
Морковь с мясом в казане готовится. А мы тем временем нагреем воду. Ведь её лучше добавлять для приготовления зирвака горячей. Температурой 40 – 50 градусов. Если возьмёте горячее, то есть вероятность, что рис уже начнёт входить в стадию варки в процессе замачивания. А нам это надо? Нет. Вот поэтому советую применять воду чуть теплее, чем мы сами можем ощущать. Об этом еще мой отец рассказывал. Видео его советов я прикреплю в конце рассказа.
Морковь уже размягчилась, и мы добавляем в казан литр воды. Температуру на плите уменьшаем на 2/3 части от большого огня. Закладываем головку чеснока, которую промыли. И оставляем кипеть минут сорок.
Можно еще раз повториться: воды берём столько же, как и риса и морковки, и мяса. Пропорция простая. 1 к 1.
Минут через тридцать проверим зирвак на вкус. Сейчас он должен быть как бы немного пересоленный. Даже если сейчас зирвак кажется немного пересоленной, после того как мы добавим рис, все сбалансируется и конечный плов будет очень вкусным.
Пока готовится зирвак мы хорошо промоем рис. В трех четырех водах. Вода должна быть чистой и прозрачной. Стараться чтобы она такой была. В последней воде оставим замачиваться рис. Воду полностью сливаем из чашки риса перед его укладкой в казан.
Проверяю зирвак на вкус и добавляю немного зиры, чтобы вкус еще стал
насыщенней. И еще одну головку чеснока. И обязательно проверяю на соль. Вот теперь пора и рису.
Важный момент пропорции воды к рису. Обратите внимание рис и вода в один уровень Воды лучше всегда добавить меньше, чем больше, потому что воду всегда можно добавить, а вот убавлять сложно. Температуру увеличиваю на максимум. И пусть готовится.
Периодически перемешивая рис очень аккуратно от краев в середину, для того чтобы рис равномерно готовился. Выкладывая горку. А затем её разравнивая.
Дальше готовлю, не накрывая крышкой на средней температуре и при
большой активности воды можно немного уменьшить огонь, чтобы рис хорошо проварился. Периодически помешиваю от краев к центру. Делаю это очень аккуратно. И жду момента, когда вода практически выпарится.
Как только вода практически выпарится тут же рис накрываем крышкой и максимально убавляем огонь. Оставляю на плите еще на 10 минут. Чтобы все-таки кастрюля еще прогревалась снизу.
Вот после такого можно и открывать плов. Ароматы заполнят вашу кухню. Аккуратно вынимаем мясо из казана. Нарезаем его маленькими кусками, чтобы потом уложить поверх плова. Придать красоту блюду.
При таком способе приготовления и пропорциях плов получится рассыпчатый, очень ароматный. Чеснок придаст аромат нашему блюду. Рис рассыпчатый. Рисинка к рисинке. Мясо нежнейшее нарезанное кусочками сверху. Подаем к столу и зовём всю семью, друзей отведать Большой Плов.
Дорогие мои друзья, напишите мне в комментариях, как вы готовите плов.
Может у вас есть какие-то важные секреты, особенно если вы готовите на плите в кастрюле.
Советы от моего отца. Потомственного ошпаза.
А это причина о которой я писал ранее. Все масла и жиры считаются одним количеством. И вот почему.
