Статья - в Черновиках висела и если Вы её читаете, значит прога-"автозагруз" сработала. Доброго всем времени дня!
Знакомая написала в Ватсапе - "Что Вам известно о рецепте изготовления итальянского сыра Качотта Френтана?" Ого!...
Название меня удивило - а зачем, собственно козоводу этот сыр покоя не даёт?!
Мне пояснили, что какая-то знакомая в данный момент обучается сыроделию напрямую "из Италии" онлайн. Техкарту изготовления подарить не может, т.к. её выбрасывают в интернет на короткое время, а затем она ...УДАЛЯЕТСЯ!
Вот такие страсти-мордасти! :))) А попросту, кто-то решил рисануться и лжёт! Во-первых в интернете всегда в помощь есть Гугл-Кэш, который помнит всё и вся, во-вторых ЭТОТ СЫР ИЗГОТАВЛИВАЕТСЯ ТОЛЬКО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА!!!
А самое ГЛАВНОЕ - НЕПАСТЕРИЗОВАННОЕ коровье молоко. От бурёнок породы Подолико! Без добавления каких либо заквасок (хвастались, что только Даниско ;)) Ой, ржу-не могу.... :)) И только на натуральном ферменте, изготовленном из сычуга телят этой же породы!
Я уже объясняла в статьях, что лактобактерии, отвечающие за вкусовые качества сыров - в окружающей среде каждой определенной местности! А деньги, которые выбрасываются на покупку "супер-заквасок" - личная проблема каждого (и веса кошелька оного).
В каждой местности - свой уникальный набор микроорганизмов! И сыр получается - уникальным по вкусу и качеству, привязанным к данной территории. Часто и густо название какого либо сыра - это название местечка или территории, где он производится! Те же знаменитые Швейцарские сыры из непастеризованного молока почему высоко ценятся?! Это действительно НАТУРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, произведённый на строго определённой территории.
Сейчас мне в комментариях напишут кучу возмущений/гадостей и прочего те, кто реально отдавал деньги за курсы (козоводства, сыроделия ли...) и считает себя несказанно просветлённым, прямо пропорционально вложенной сумме!
Например, козий Шевр! Кер де Шевр – удивительный по своей форме сыр французского происхождения, который делают из натурального козьего молока. Его родина – одноименное местечко в районе Пуату-Шарант, расположенное на западе Франции и выходящий к Атлантике. Именно микроорганизмы, лактобактерии той местности делают вкус Шевра неповторимым, ярким! Такая уж там специфика и особенности растительности/воды/климата. А наши сыроделы ЧТО ваяют?! Пастеризуют, вносят какие-то закваски иноССранного непонятного производства, даже не французского! Потом гордо презентуют - "ШЕВР"! Да по типу Шевр, по ТИПУ! И то- с натяжкой...
Но, вернёмся к Качотта Френтана...
1. Существует международная Кулинарная энциклопедия, где можно уточнить/узнать рецептуру, технологию, привязанность продукта к местности и стране.
2. VPN порой творит "чудеса" и мошенники, проживая с Вами в одном государстве, присылают Вам свои сообщения "из-за границы"!
Местность, где делают Качотту Френтана и правда изумительная...
Коровки там мило пасутся круглый год на склонах гор и берегах Адриатического моря.
О сыре - подробнее.
Caciotta Vaccina Frentana (коровий сыр, на местном диалекте casce d’ vacc’)
производится в низинных и средних холмистых районах территорий Френтано и среднего Вастезе. Это полутвердый сыр, приготовленный из коровьего молока. Изготавливается из сырого цельного коровьего молока с добавлением сычужного фермента и соли. Характеристики: тонкая корочка, с типичным отпечатком традиционных камышовых створок, используемых в качестве контейнеров, цвет - белый фарфор, когда он свежий, темнее (соломенно-желтый), если сыр выдерживается. Внутренняя часть имеет компактную текстуру с редкими небольшими глазками, мягкий и эластичный в прохладном состоянии, более жесткий становится с добавлением приправы. Аромат
связанный с эссенциями, маслами и ферментами, присутствующими в травах пастбищ и фуражах, используемых для корма крупного рогатого скота в данных местностях.
Технология изготовления.
При достижении температуры вносится натуральный сычужный фермент (телячий) в количестве, соответствующему плотности и кислотности молока.
Коагуляция занимает 30-40 минут. Повторный нагрев при перемешивании до температуры 40-45°С, предварительно разрезав калье на величину мелкого орешка. Далее масса раскладывается в формы, постоянно её необходимо уплотнять. Выдерживается некоторое время при комнатной естественной температуре. Необходимо учитывать климатические особенности! Это жаркий Юг и термофильные микроорганизмы, содержащиеся в окружающем пространстве, молоке и прочим, начинают работать естественным путем.
Методические рекомендации итальянских сыроваров и служб контроля по производству сыра на территорий Френтано и среднего Вастезе .
Материалы и оборудование:
все материалы, оборудование и оборудование, которые соприкасаются с пищевыми продуктами в процессе производства находятся в соответствии с законом, содержатся в чистоте, спроектированы и произведены из таких материалов, которые минимизируют риски загрязнения пищевых продуктов, сохраняются в хорошем состояние, проходят регулярное техническое обслуживание, при необходимости достаточно
дезинфицировать в соответствии с назначением (за исключением контейнеров и утечек упаковки).
* Контейнеры для молока: пластиковые ведра или контейнеры из алюминия или стали или другого материала - законодательная норма.
• Холодильник.
* Фильтры: сита с пластиковой доской и плотной проволочной сеткой с тканевым полотенцем сверху; в настоящее время также используются стальные или другие материалы в соответствии с законом и марлевые фильтры,
потерять.
* Простой медный котел или с луженой внутренней частью, или сегодня также используются котлы из стали или другого материала в соответствии с законом; для небольших производств используются
* Скиммер (перфорированный ковш из металла или другого материала) или другой подходящий инструмент.
* Канестрини или камышовые створки, сегодня из пластика или другого подходящего материала.
* Стол spersorio (наклонный стол) с деревянной опорой, сегодня также стальной или другой материал по стандарту.
* Тростниковые решетки, подвешенные к потолку, или стеллажи из дерева или другого материала в соответствии с тем, где дают сыру созреть и обсыпают приправами.
* Термометр для сыроделов.
Помещения для обработки, хранения и отверждения.
Локальная обработка: в большинстве случаев обработка осуществляется в
помещения, созданные в жилых домах или в деревенских хозяйственных постройках, сегодня также в новых построенных помещениях. Все производители должны получить разрешение на медицинское обслуживание, требуемое L.283/62 и его положением о применении D. P. R. 327/80; по возможности орган здравоохранения, чтобы не нарушить структуру традиционных производственных площадок, он может предоставить
отказы, предусмотренные ст. 28 D. P. R. 327/80
МЕСТНОЕ СОХРАНЕНИЕ. Это часто совпадает с обработкой. Если помещение не совпадает с рабочим, орган Санитарная служба Италии, всегда в соответствии со ст. 28 D. P. R. 327/80, может предоставить исключения как для
местный многоцелевой, как из-за его экологических/микроклиматических характеристик, так и из-за наличие стен и полов, которые нельзя стирать и дезинфицировать, чтобы сохранить нетронутыми типичную микрофлору.
МЕСТНЫЕ ПРИПРАВЫ. Они оказывает значительное влияние на процесс созревания, характеризуются температурой, влажностью и вентиляцией (микроклиматом), а также микробная флора, способная положительно влиять на все те химические процессы, которые развивают органолептические характеристики, характерные для выдержанного продукта. Поэтому они могут
также быть природной средой (например, пещерами), старыми комнатами или подвалами с каменными стенами или кирпич. (ДОСЛОВНЫЙ ПЕРЕВОД С ИТАЛЬЯНСКОГО)
Так что... Невозможно поставить коровку породы Подолико где-то ...в Ростове-на-Дону. Создать ей микроклимат итальянского тёплого побережья, засадив по периметру загона растения из территорий Френтано и среднего Вастезе.
Нет на самом деле сотен и тысяч сортов сыра, есть сотни и тысячи местечек и провинций, где этот сыр производят. Где над его вкусом и структурой работают характерные лактобактерии и микроорганизмы этих территорий.
Такой уж планетой создана Земля наша. То ли Богом, то ли Вселенной...
Так что, как-то так...
Удачи, Господа!
Местность Френтано.
Мои разделы о сырах здесь и здесь!
КНИГИ для козоводов и сыроделов.
ВСЕ разделы канала и информация по темам.
Подписывайтесь. буду писать и далее...
