В воскресном акыне я уже показала результат, каким получился нарезной батон. Держать интригу у меня получается не очень хорошо. И подарки я обычно дарю сразу не дожидаясь заветной даты, и текст, если он написан, публикую сразу...
Вот и с рецептами также. Особенно если с первого раза получается хорошо. Мне только на красивой формовке надо руку набить, чтобы и выглядело всё по кулинарному фэн-шую. Знаю, что это приходит с опытом. Моя бабушка, используя в качестве инструмента для замеров только свои пальцы, делала красивые одинаковые котлеты и пирожки.
А у меня по выпечке видно, что домашняя экспериментальная — слегка кривоватая. А хочется, чтобы, как в сказке были "все равны, как на подбор". Буду тренироваться на понравившихся рецептах.
Наша коллекция рецептов постепенно пополняется. К слову, недавно подсчитала, что собранных мною рецептов уже хватает на полноценную книгу. Как только на меня снизойдёт озарение по поводу концепта — приступлю к редактуре. Пока просто собираю рецепты в один электронный документ. И в отдельную папку — уже созданные карточки рецептов.
В первую очередь я положила замороженный кусочек дрожжей в тёплое молоко с добавлением воды. На две стопки молока по 50 мл взяла одну стопку кипячёной воды. Рядом тает масло. Его я тоже храню в морозилке, разрезанным на бруски разного размера.
Простая арифметика по расчёту необходимого количества сливочного масла. Вес стандартной пачки варьируется от 180 до 200 грамм. Длина непочатого бруска 12-12,5 см. Получается, что отрезанный кусок в 1 см толщиной (поперёк) тянет на 15-16 грамм. Таким образом в бруске в 2 см толщиной — примерно 30 грамм.
Ещё немного о расчётах соотношения воды (молока) к муке в стаканах составляет 1:3. Среди нашей посуды я подобрала небольшую кружку, в которой помещается 150 мл "по ручку". То есть, до верхнего стыка ручки с чашкой. Этой ёмкостью я и пользовалась, чтобы отсчитать муку.
Когда масло и дрожжи достаточно размягчились, я смешала их в кастрюле с добавлением одной чашки муки. Для этого я использовала блендер с насадкой венчик на самых низких оборотах. Помните, что дрожжевое тесто не любит суеты и высоких скоростей?
В полученное жидкое тесто добавила ещё две чашки муки и начала замес. Сначала в кастрюле, потом уже руками на столе, слегка подпыливая поверхность мукой.
Обращаю внимание, именно слегка подпыливая. Тесто со сливочным маслом получается эластичное и мягкое, как мочка уха. Если дозировки рассчитаны верно, дополнительное подмешивание муки не требуется.
Сейчас у нас идеальная погода для выпечки. На освещённом солнцем подоконнике создаётся оптимальная температура для того, чтобы тесто плавно подходило.
Через полтора часа из небольшого кусочка выросла масса почти до ручки. Опять эта пресловутая ручка вспоминается!
А вы знаете значение афоризма "дойти до ручки"?
Для справки: Во время массовых празднований калачи навынос делали из пресного теста в форме замка с круглой дужкой. Горожане любили покупать выпечку у торговцев и есть их прямо на улице, держа за специальную часть — ручку, представлявшую собой перемычку калача. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли.
Отсюда и возникло выражение: дойти до ручки. Человек, который не брезговал съесть ручку от чужого калача, ставил себя вровень с уличными собаками и нищими © По материалам СМИ
У меня выражение дойти до ручки — объясняет количество воды. Налить чай до ручки. Вскипятить воду для пасты "по ручку", то есть по место крепления, которое видно изнутри и служит отличным ориентиром.
Следующий этап в приготовлении батона — обмять тесто, раскатать его в пласт толщиной примерно в полпальца и сделать проколы вилкой.
Это делается по двум причинам:
- Для "дыхания" теста. Тесто само дышать не умеет
- Чтобы избежать в процессе выпечки пустот.
После этого нужно пласт теста свернуть в плотный рулон, который впоследствии и станет батоном.
На будущее я сделала себе пометку раскатывать более узкий пласт. У меня получилось что-то среднее между батоном и багетом.
О, кстати! Надо будет поискать рецепты французского багета и попробовать повторить на своей кухне.
Только вчера говорила об этом с Анжеликой. Мне нравится готовить, это моё хобби, потому что идёт от души, а не через "надо". Я знаю, что если по какой-то причине не захочу печь хлеб, то его запросто можно купить в ближайшем магазине.
Перед тем, как поставить батон на финальную расстойку перед выпечкой, на поверхности необходимо сделать характерные надрезы.
Фуд-блогеры в один голос делали акцент на том, что надрезы нужно делать острым ножом. Начитавшись советов, я максимально наточила нож. И, как обычно, перестаралась — надрезы получились глубже, чем требуется по рецепту.
В следующий раз буду осторожнее.
Через 40 минут, проведённых в холодной духовке, тесто подошло ещё раз.
Осталось прогреть духовку до 190-200⁰С и поставить батон выпекаться в течение 30 минут.
Минут за десять до окончания режима выпечки приступаем к подготовке секретного состава, который и придаёт батону глянец. Этот волшебный компонент — прозрачный кисель из картофельного крахмала без добавления соли и сахара. Он не для вкуса, а для красоты.
Поскольку глазури требуется совсем небольшое количество, я взяла самую маленькую тару — металлическую кружку. В стопке холодной воды развела пол чайной ложки крахмала. После чего поставила ёмкость на средний огонь и довела до прозрачного состояния постоянно помешивая.
Как только закончится режим выпечки, достаём горячий батон и смазываем корочку глазурью при помощи поварской кисти.
Разница на лицо: сравните фото батона в начале статьи уже смазанного глазурью, и только что из духовки.
Для того чтобы закрепить эффект — ставим глазированную булку обратно в остывающую духовку ещё на 5-7 минут.
После этого, батону, как и другим хлебобулочным изделиям необходимо отдохнуть под полотенцем. Для этих целей я выделила отдельное плотное полотно, которое так и называется — для выпечки.
На сегодня всё!
Приятного аппетита!
Делитесь, с какими вкусами или событиями из детства у вас ассоциируется нарезной батон.
