⚠️ Сразу оговорюсь, что из-за цензуры Дзена пришлось выдумывать такое замысловатое название. А тесто, сделанное на основе продукции, содержащей "градусы" можно есть даже "детям, трезвенникам и язвенникам" 😁 Шутка.
На фоне активной пропаганды "здорового" питания, вся жирная, жаренная, острая, щедро сдобренная приправами, еда, начинает казаться преступлением против собственного здоровья. Таким себе запретным плодом. И, как и положено запретному, манит к себе ещё сильнее.
Чего только стоит одно упоминание слова "чебурек"!
У большинства наших соотечественников тут же начинают "течь слюнки", представляя себе горячий, сочный с хрустящей корочкой, золотистый полумесяц и приятный пряно-солёный вкус во рту…
Любовь к чебурекам у нас, наверное, в крови. Только этим можно объяснить повсеместное распространение чебуречных фаст-фудов всех мастей и масштабов производства.
Много лет назад моя родственники из Крыма арендовали кафе в детском городке. Это было очень давно. Там работали все: бабуля была главным технологом, который знает все пропорции, двоюродный брат с другом — раскатчиками теста, дядя был... посудомойкой. А тётушка всем понемногу: и барменом, и бариста, и мороженщицей...
У тётушки был целый набор ложек, с помощью которых можно было скатать мороженое в красивые шарики. А к мороженому предлагали длинный список топингов: тёртый шоколад, рубленные орехи нескольких видов, сгущёнку и всевозможные фруктовые сиропы.
Когда я приезжала на каникулы, тоже вливалась в общее дело: принимала заказы и бегала отвечать на звонки к старенькому телефонному аппарату с дисковым набором. А ещё с соседскими ребятами мы облазили детский городок вдоль и поперёк, потому что жили в пяти минутах ходьбы. Как-нибудь расскажу, как мы ставили сказку "Волк и семеро козлят на новый лад"...
Но, бестселлером в кафе всё равно были чебуреки!
Помню, как нам в кафе звонили люди из других районов города и заказывали к определённому времени партию свежих чебуреков!
Тогда я не задумывалась, откуда взялась у русского человека такая привязанность к этому "азиатскому" гостю. А когда стала писать о рецепте, мне стало любопытно. И я решила заглянуть в историю...
А вы знали, что подлинная родина чебурека до сих пор не установлена? Есть только предположение основанное на произношение названия. Считается, что слово "чебурек" максимально приближено к крымско-татарскому, и вероятнее всего, распространение на нашей территории этот "сырой пирожок" получил именно оттуда.
Хотя... я уже писала ни раз, что в кухнях многих народов встречаются очень похожие по технологии приготовления блюда под разными названиями. Вот так и пирожок, в который кладут сырой фарш распространён у многих кавказских и монгольских народов. К слову, в Хорватии и Черногории есть свой "национальный пирожок" — бурек. Их предлагают все уважающие себя и своих покупателей pekare (пекарни). Обратили внимание на схожесть названия: чебурек — бурек? Только "че" потерялось...
Да-да, чебурек или чуберек, или чир-чир — как его не назови, представляет не что иное, как... жареный пирожок с мясом и луком. Традиционная рецептура во многом формируется годами под влиянием культуры, веры и географических особенностей местности.
Вот простой пример влияния: высоко в горах, где атмосферное давление ниже, и, соответственно, температура закипания воды ниже 100⁰С, сварить бульон проблематично. Гораздо проще и быстрее что-то поджарить, или запечь на костре.
И то, что традиционной начинкой была баранина или говядина, тоже понятно — большинство горных народов мусульмане. Да и как-то странно было бы видеть стадо свиней, мирно пасущихся на крутых склонах гор. Даже смешно стало, как представила свинок, прыгающих по отвесным скалам, как горные "вислоухие" козы на Кипре...
Ещё одна особенность, которая сейчас совсем забыта — жарили чебуреки на животном жиру... Ну, не было тогда рафинированного, дезодорированного вымороженного растительного масла "марки П"! Того масла, которое без вкуса, цвета и запаха, поэтому идеально подходит для домашнего майонеза.
Разумеется не было раньше супер-умной техники в помощниках, поэтому мясо мелко рубили ножом или сечкой в деревянном корыте.
Вот мы и познакомились с чебуреками — вкусной, калорийной, и, по современным меркам, очень вредной едой.
Вы уже поддались соблазну?
Тогда ещё один довод в пользу домашнего приготовления. Самое вредное в чебуреках — пережаренное масло низкого качества. А на своей кухне можно быть уверенными и в качестве продуктов, и в свежести масла.
Тем более, приготовить чебуреки дома совершенно не сложно, даже для молодой хозяюшки. К самой тяжелой работе — раскатке теста, можно привлечь мужа, родственника или знакомого с крепкими руками. Шутка с долей шутки. Тесто и правда должно быть тонким, а для этого потребуется приложить усилия.
Что касается начинки — всё просто: фарш и лук в пропорции примерно 50/50, много зелени, соль, перец по вкусу. По поводу мяса ничего не рекомендую, просто помните, что лучше брать смешанный фарш. Говядина сама по себе сухая, свинина жирная, мясо птицы может не дать нужного насыщенного мясного вкуса... В любом случае: ваша кухня — ваши правила!
Хотите вместо мясо использовать сыр? Пожалуйста! Так готовят чебуреки в Абхазии, традиционно используя в качестве начинки остатки различных сыров. Это говорит, что лучше смешать несколько видов рассольного сыра, включая копчёный. Да, кстати, в тесто для абхазских чебуреков добавляют чачу... Похоже, "крепкий градус" в тесто не просто так придумали добавлять.
А вот по поводу простой арифметики, как рассчитать пропорции:
Лайфхак от бабули: количество теста и фарша примерно одинаковое. Так что рассчитать не сложно. Если по рецепту получается окого 1 кг теста, то и готового фарша (вместе с луком и специями) тоже должно быть около 1 кг.
Про зелень тоже тактично промолчу: берите ту, что едите: петрушку, кинзу, укроп... — вместе или по отдельности.
Самым сложным для многих хозяек оказывается выбор "своего" рецепта теста. Бабуля моя тоже жаловалась, что большинство опробованных ею рецептов не давали такой тонкости и эластичности, как хотелось бы.
Опишу два рецепта "от бабули", которые в своё время я тоже готовила дома. А вот бабуля с тётушкой, готовили по этим рецептам чебуреки около семи лет. Пока арендовали кафе.
Но прежде чем приготовить тонкое тесто с "пупырышками" придётся забежать в ближайший магазин К&Б и купить или "пенного" или "беленькой". Извините, цензура, приходится писать намёками даже обычные рецепты.
Вы уже поняли, я предлагаю два проверенных бабулей варианта теста.
Обращаю внимание, что количество чебуреков, указано очень примерно. Сколько получится у вас — зависит от диаметра сковороды, в которой вы будете жарить и от толщины раскатки теста.
Рецепт №1
Начну с рецепта на основе "пенного". По этому рецепту у меня чебуреки получились удачными с первого раза. И гостям, помню, тогда очень понравилось.
Предварительно "пенное" лучше немного согреть. Если времени и желания "танцевать с бубном" у вас нет, то достаточно, чтобы жидкость была комнатной температуры.
А дальше дело навыков и техники. На начальном этапе я вымешиваю, обычно, тесто с небольшим количеством муки блендером с насадкой–венчиком. А потом уже домешиваю руками, постепенно добавляя муку.
Рецепт №2
Этот рецепт от бабули больше понравился моей приятельнице. Аналогично сначала смешайте алкогольную жидкость с водой, а потом постепенно подмешивайте муку.
Лайфхак: Тесто не должно липнуть к рукам, но при этом должно оставаться мягким и эластичным. Как мочка уха. Потрогайте свою мочку уха и сравните с тестом. Очень удобный ориентир, всегда под рукой.
При любом способе приготовления теста, его необходимо оставить как минимум на 15-30 минут "отдохнуть" в холодильнике. Лучше подержать подольше, тогда легче раскатывать.
Дальше всё просто: отщипываем шарик примерно 3-4 см диаметром и раскатываем в пласт примерно 1-2 мм толщиной. На середину кладём столовую ложку начинки (или чуть больше), складываем пополам и вырезаем полукруг.
Если у вас внутренний глазомер не настроен на нужный радиус, то подберите тарелку под диаметр дна сковороды и используйте её в качестве лекала.
Края нужно залепить очень хорошо, чтобы сок не вытек. Тогда и масло брызгаться и гореть не будет, и чебурек будет сочный. Если у вас нет под рукой специального фигурного ролика для обрезки теста, то можно сначала по тарелке обрезать ножом полукруг, а затем соединить края при помощи обычной вилки.
Жарить нужно на медленном огне в большом количестве масла. Масло предварительно следует вскипятить, а во время жарки уже поддерживать температуру.
Вот и все премудрости приготовления чебуреков дома. Подавать их нужно сразу на стол, горячими. Для гостей, как правило, чебуреки жарят в их присутствии, чтобы угощать с пылу с жару, пока не остыли и сок не свернулся.
Кстати, заготовки чебуреков можно заморозить "на потом".
Приятного аппетита!
