Морёный дуб является один из самых редких и дорогих видов древесины. А так как это прежде всего дуб, то его можно использовать для выдержки виски. Но, как оказывается, здесь есть свои нюансы и он пока не стал частым гостем на винокурнях. Тем не менее радует тот факт, что первыми кто сделал полностью бочки из морёного дуба стали россияне из Саранска, ЛВЗ «Саранский» и компания РОСТР. И виски получился интересным, но о нём поговорим далее, а начнём с самого морёного дуба, выясним, что он из себя представляет, и поговорим о вариантах его использования для выдержки виски.
Морёный дуб — это общее название частично окаменевшей древесины, то есть это субфоссильная древесина. Происхождение этой древней древесины загадочно и чудесно. Тысячи лет назад реки, болота, топи и трясины часто были окружены огромными первобытными лесами, полными массивных дубов. Из-за штормов, наводнений или других природных явлений эти деревья падали в эти самые болота, реки, озёра.
Дубы богаты химическими соединениями, называемыми дубильными веществами или танинами. Танины имеют цвет от желтоватого до коричневатого, вяжущие и кислые по своей природе, также они известны своей консервирующей способностью. По сути, дубильные вещества обладают способностью мумифицировать органические вещества, если они присутствуют в высоких концентрациях.
Реки, болота, озёра и т.д., содержащие большое количество упавших дубов, со временем естественным образом минерализуются. Любое дерево, упавшее в реку и быстро затонувшее, имело тенденцию сохраняться в воде.
Однако некоторые породы дерева сохранились лучше, чем другие. Дуб уже является невероятно прочной и устойчивой к гниению древесиной, поскольку он естественным образом содержит большое количество дубильных веществ. Эти обстоятельства идеально подходят для сохранения древесины, со временем превратив ее в морёный дуб.
За тысячи лет реки, озёра, болота постепенно заполняются органическими веществами. Этот процесс перекрывает доступ кислорода к затопленным стволам деревьев, тем самым ограничивая активность бактерий. В течение этого длительного периода без гниения железо и другие минералы вымываются из окружающей почвы в речную воду. Затем они связываются с насыщенной танинами древесиной и реагируют с ней, то есть проходят реакции окисления.
В результате мореный дуб постепенно темнеет на протяжении тысячелетий, медленно превращаясь из светлой золотисто-коричневой древесины в блестящую, почти как черное дерево, окраску. Однако это изменение цвета является лишь ориентиром. Порода деревьев и местные болотные могут существенно повлиять на окончательный цвет морёного дуба.
Мореный дуб не только приобретает значительно более глубокий цвет, но и становится чрезвычайно плотным. Это обусловлено частичной минерализацией древесины, которая также делает её почти твердой как камень. Хотя физические свойства мореного дуба значительно различаются от образца к образцу, он, как правило, очень устойчив к режущим лезвиям из-за своей чрезмерной твердости.
Возможно, самым большим недостатком древесины является то, что она традиционно была доступна только в небольших размерах и в очень ограниченных количествах. С момента его добычи надо действовать весьма быстро, иначе под воздействием воздуха древесина может неправильно высохнуть.
Во-первых, вся внешняя гнилая древесина должна быть тщательно очищена. На этом шаге бревна обычно значительно уменьшаются в диаметре. Затем бревна должны быть распилены на четверть, а затем тщательно выдержаны, часто в течение нескольких лет, чтобы избежать деформации. Сушку можно выполнить либо на открытом воздухе, что подходит только для исключительно хорошо сохранившихся образцов, либо в печи. Сушка в печи осуществляется быстрее, чем на воздухе, и может дать лучшие результаты, но требует огромного опыта и контроля. Чем больше кусок морёного дуба, тем сложнее его правильно высушить и подготовить.
И вот это всё значительно усложняет и удорожает процесс создания бочки, пригодной для выдержки виски. Поэтому, до наших умельцев пока никто не смог сделать полностью бочку из морёного дуба. Тем не менее есть релизы виски, в название которых упоминается Bog Oak - морёный дуб. И все они сделаны в Ирландии.
Начнём с Connemara Bog Oak, который был выпущен ограниченным тиражом всего из трех бочек около 1000 бутылок в 2011 году. И здесь, как говорят сами ирландцы, используемые бочки были очень необычными, и они первые в мире, кто сделал бочки с использованием морёного дуба. Только вот тут надо обязательно упомянуть, что бочки не были полностью сделаны из этого дуба, а только донья. Основная часть бочки – традиционный американский дуб. По сути – это гибридная бочка. Не многие попробовали этот, да и большая часть его осела по коллекциям, так что тут сложно сказать про какой-то результат.
Другие же ирландцы, а именно винокурня West Cork Distillers решили пойти по другому пути. Они не стали делать бочки из морёного дуба. Они взяли стандартные бочки и обожгли их, с использованием морёного дуба в качестве топлива. И в этих бочках в течение 6 месяцев финишировали стандартный виски, который до этого 4 года провёл в хересных бочках. Результат очень неоднозначный и про них я уже писал в статьях Самый необычный и неоднозначный виски из Ирландии и Необычные эксперименты с бочками от винокурни West Cork. Кому интересно, почитайте. Можно и попробовать, если будет возможность. Вот только пить виски, пропитанный продуктами горения морёного дуба то ещё удовольствие.
И теперь возвращаемся к нам в Россию, а точнее Мордовию, где уже с 1990-х готов компания РОСТР занимается добычей и обработкой морёного дуба. В Саранске есть музей, посвящённый этому интересному виду дерева, а также в сентябре прошлого года Мордовия получила свидетельство Роспатента об исключительном праве на географическое указание «Мордовский морёный дуб». Так что, находящиеся недалеко Саранский ЛВЗ и Кемлянский винокуренный завод, которые хотели сделать свой уникальный виски не смогли пройти мимо, чтобы не использовать бочки из морёного дуба для созревания виски.
И первой задачей было сделать бочки. Как вы поняли из написанного выше, это достаточно сложная задача. И, хотя в принципе морёный дуб можно гнуть, я сам лично видел примере в музее, то никто не знает, как они поведут себя в дальнейшем. Также сложно создать бочки больших объёмов. В итоге получились необычные, в форме кадки, бочки объёмом не более 100 литров.
Теперь осталось залить в них виски. Вот только какой? Если залить нью-мейк и оставить на долгую выдержку? И тут надо понимать, что хоть пористая структура дуба и осталась, что позволяет кислороду вступать в реакцию с виски, но химический состав дуба уже поменялся. И вместо танинов и лактонов, которые играют существенную роль в процессе оксидации и образовании сложных элементов, делающих комплексную органолептику виски, в морёном дубе большей частью минеральные вещества. Поэтому полноценного процесса оксидации не получится, и виски будет плоским и сильно минеральным. Кроме того, у морёного дуба есть особенность, если часть бочки не будет иметь контакт с жидкостью, то она подсохнет и начнёт протекать, когда контакт с жидкостью вернётся. Так что бочка капризна не только в производстве, но и в работе с ней.
А вот использовать её для финиширования вполне можно. И уже готовому и комплексному виски такая бочка может добавить интересных минеральных и даже дымных нот. И виски Кемля очень хорошо показывает, как работает эта бочка. Подробно я писал в статьях Kemlya Bog Oak - уникальный российский солодовый виски, не имеющий аналогов в мире и в Набор миниатюрок виски Kemlya - идеальный вариант, чтобы познакомиться с первым российским солодовым виски. И каждый раз получается уже новый виски, со своими уникальными нотками. Я также пробовал образцы из бочек, и один очень поразил своим деликатным торфяным характером, так что этот виски даже можно принять за Айлу. Поэтому ждём, когда он будет разлит, как я надеюсь уже этой осенью.
Да, маленькие объёмы бочек не позволят сделать виски, чтобы он стоял на полках каждого магазина. Всё же этот виски больше предназначен для гиков, кому интересно пробовать каждый раз что-то новое и необычное. И не все смогут оценить его по достоинству.
И для тех, кто сомневается в возрасте дуба, который заявлен в районе 2000 лет, к каждой бутылке прилагается сертификат исследования дуба на возраст. А проверить, есть ли бочки на самом деле и выдерживается ли в них виски, всегда можно на самом заводе. А узнать подробно про морёный дуб можно в музее в Саранске. Очень интересный, познавательный и интересный тур, так что рекомендую посетить.
На мой взгляд, наш российский виски, выдержанный в морёном дубе сможет навести шороху и на международных конкурсах виски. И на данный момент это самая раскупаемая позиция, которая расходится быстрее остальных.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
