Летняя долма, еще ее называют «тройка» из-за главных ингредиентов – перца, баклажана и помидора, – одно из самых вкусных, красивых и простых в приготовлении азербайджанских блюд.
Вам понадобится:
· 3 баклажана
· 3 помидора
· 3 перца
Для фарша (гийме):
· 600 г бараньей вырезки
· 200 г бараньего курдюка
· 200 г лука
· 140 г сливочного масла
· по пучку рейхана (черного базилика) и кинзы
· по 2 г корицы и куркумы
· соль, черный молотый перец
Способ приготовления:
Подготовка овощей. Отрежьте шляпку перца, чтобы получилась крышечка. Внутренность вычистите ножом, но не выбрасывайте. Так же отрежьте нижнюю часть помидора (она мягче верхней); мякоть вырежьте ножом, а потом вычистите ложкой, смешайте с семечками перца, отложите. В баклажане сделайте надрез, насыпьте туда соль и оставьте на несколько минут, чтобы вышла горечь. Промойте.
Фарш (гийме).Пропустите мясо, курдюк и лук через мясорубку. Растопите 100 г сливочного масла на сковородке, пожарьте на нем фарш в течение 40 минут, добавьте соль и специи. Листья рейхана (стебли использовать не нужно) мелко порубите и перемешайте с готовым фаршем.
Приготовление. На горячем сливочном масле пять-семь минут пожарьте баклажаны и перец. Остудите. Наполните овощи фаршем и выложите их на сковороду. Сверху посыпьте мелко порезанной мякотью помидора и семечками перца. Растопите 40 г сливочного масла и полейте овощи сверху. Жарьте 20–25 минут на медленном огне. Посыпьте готовую долму мелко порезанной кинзой.
Раньше ее готовили летом и осенью. А если хотели удивить гостя, то звали его на летнюю долму зимой – овощей было не достать, и летняя долма воспринималась как экзотическое и необычное блюдо.
Сейчас все главные ингредиенты летней долмы доступны в любое время года. Главное – внимательно отнестись к их выбору. Баклажаны в долму идут маленькие, а помидоры – большие. Зеленый болгарский перец лучше взять с тонкой кожицей – так долма получится нежнее. А мясо баранины для начинки обязательно должно быть свежим.
О том, как правильно готовить летнюю долму, рассказал шеф-повар Афган Ханкишиев.
Текст и стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
Читайте еще:
