В Азербайджане видов долмы великое множество: ее готовят из листьев айвы и тута, из баклажанов, помидоров и сладкого перца, из капусты, яблок, но главное – из виноградных листьев.
В переводе с тюркского «долма» означает «заполненная». И это верно, потому что начинка может быть какой угодно. Даже русские голубцы, не претендующие на это название, по сути своей тоже долма – заполненные мясом капустные листья.
Азербайджанскую ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев) никогда не спутаешь не только с греческой долмой, но даже с турецкой: и выглядит иначе, и на вкус совсем другая.
Долма относится к тем простым блюдам, которые делать легко, но приготовить по-настоящему вкусно сложно. Почему? Каждый, кто хотя бы раз в жизни пробовал настоящую ярпаг долмасы, обязательно заметит, если повар сделает ошибку.
Наполовину, а то и больше вкус долмы зависит от виноградных листьев. Самая вкусная долма получается из свежих листиков – их ошпаривают кипятком и потом заворачивают в них начинку. Листики необязательно везти из Баку: если рядом с вашим домом растет виноград плодоносящих сортов (в Азербайджане для приготовления долмы используют листья сортов «аг шани», «кара шани»), попробуйте приготовить долму из его листьев. Имейте в виду: декоративные сорта винограда для долмы использовать нельзя.
Второй вариант – долма из листьев, заготовленных в пластмассовых бутылках. Бутылки с листиками, хотя и редко, встречаются на рынках Москвы. Можно попробовать заготовить их самим: листья собираются в пачки по пять-семь штук, в каждую кладется одна треть ложки соли, после чего их сворачивают в конвертик или трубочку и складывают, ничем не заливая, в пластмассовую бутылку, пока та не заполнится доверху. Затем бутылку закрывают. Листики в бутылке долго хранятся и на вкус почти как свежие. Главная проблема маринованных листьев – их размер. Иногда они бывают величиной с ладонь, а долма – не голубец, для нее это совсем не годится. Маринованные листья перед приготовлением нужно замачивать.
Листики – свежие, сушеные или соленые – обязательно должны быть маленькими, около десяти сантиметров. Почему выбирают именно такие? Они самые нежные, и долма из них получается небольшая – она на вкус лучше. Если маленькие листья не удалось найти, разделите большие на несколько частей.
Теперь несколько слов о фарше. Классическая долма делается из баранины с добавлением курдючного сала или топленого масла. Менее традиционный вариант можно приготовить из говядины, но вкус, разумеется, уже не тот. Основное требование – мясо обязательно должно быть свежим.
В фарш добавляют кинзу, мяту и укроп. Все эти травы можно купить на рынке или вырастить самим на даче или в горшочке на окне. Если у вас нет мяты или укропа – ничего, но вкус кинзы очень важен, без нее долма – не долма.
Подают долму с гатыгом (или йогуртом). При желании в гатыг можно добавить чеснок.
ИТАК, ВАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
- баранина (котлетное мясо) – 300 г,
- сало курдючное или топленое масло – 40 г,
- листья винограда свежие или соленые – 60 штук,
- лук репчатый – 3 головки,
- круглый рис – 1/2 стакана,
- горох лущеный – 1 ст. ложка (по желанию),
- чеснок – 2 дольки,
- гатыг (йогурт) – 1 стакан,
- зелень кинзы, укропа и мяты,
- перец черный молотый – 1 щепотка,
- соль по вкусу.
ФАРШ
Баранину промойте, очистите от пленок и сухожилий, разрежьте на куски и пропустите через мясорубку с луком и курдючным салом. Мелко порежьте зелень и добавьте ее в фарш (примерно по 4 ложки кинзы, укропа и мяты). Затем засыпьте сюда же перебранный и промытый рис и по желанию предварительно замоченный (на 5 часов) горох. Фарш поперчите, посолите и тщательно перемешайте.
ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ
Свежие виноградные листья ошпарьте кипятком (сухие помойте, маринованные замочите в воде). Обрежьте стебли. В каждый лист положите примерно половину столовой ложки подготовленного фарша.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Заверните лист по принципу конверта: вначале загибается низ листочка, потом его правая и левая стороны, в самом конце – верх. «Конвертики» переверните (чтобы не раскрывались) и уложите в кастрюлю с толстым дном плотными рядами. Таким образом укладывается несколько слоев, пока листики не закончатся. Залейте долму водой до половины высоты, накройте сверху тарелкой (чтобы долма не всплывала и не раскрывалась) и поставьте на огонь. Тушите на слабом огне 50–60 минут. Если жидкость выкипит, добавьте горячей воды.
ПОДАЧА
Когда долма будет готова, разложите ее по тарелкам и полейте сверху жидкостью, образовавшейся во время тушения. Отдельно подается гатыг (или йогурт).
ГАТЫГ
От обычной простокваши гатыг отличается тем, что, во-первых, готовится из кипяченого молока (иногда из топленого), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. У напитка особая технология приготовления, при которой используется болгарская палочка. От других видов простокваши он отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в течение 6–10 часов.
Домашний гатыг заквашивается гатыгом предыдущего дня изготовления – 100–150 г на литр молока – и является настоящим деликатесом. Его можно заменить натуральным йогуртом или купить в магазине готовый гатыг.
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"