С точки зрения химии, сахар ― это вещество, относящееся к группе водорастворимых углеводов. В быту чаще всего встречается сахароза (дисахарид, получаемый из сахарной свеклы или тростника). Она является одним из базовых ингредиентов для приготовления широкой палитры смешанных напитков от классических лимонадов до коктейлей типа Old Fashioned. Однако сладость можно придать и с помощью добавления других компонентов, о свойствах которых и поговорим ниже.
Типы сахаров
Подсластители могут быть простыми (моносахаридами) и сложными (дисахаридами). Молекула последних состоит из двух остаточных частей моносахаридов.
К простым сахарам относятся следующие типы веществ.
- Глюкоза. Входит в состав многих корнеплодов, ягод, фруктов. Встречается даже в крахмалистых овощах и зерновых культурах. Глюкозу иногда еще называют виноградным сахаром.
- Фруктоза или плодовый сахар. Источниками этого вещества являются корнеплоды, фрукты, ягоды, мед, сироп агавы. Уровень сладости фруктозы зависит от температуры. При 5 ºC он выше, чем у сахарозы (примерно в 1,5 раза), а при 60ºC ниже почти на 20%.
- Галактоза. Входит в состав сахарной свеклы, авокадо, молочных продуктов. По интенсивности воздействия на вкусовые рецепторы галактоза похожа на глюкозу.
Другая группа, дисахариды, включает в себя:
- сахарозу (часть глюкозы и фруктозы);
- мальтозу (две части глюкозы, также известна под названием солодовый сахар);
- лактозу (состоит из галактозы и глюкозы).
Упомянутые сахара не единственные среди существующих в природе, но они наиболее распространены и встречаются в составах, о которых мы поговорим дальше.
Подсластители в баре
Чаще всего приходится работать со свекловичным сахаром. Однако помимо него есть и множество других самодостаточных и интересных источников сладости.
- Кленовый сироп. Добывается путем выпаривания сока из листьев клена. В США и Канаде существует 4 градации кленового сиропа, которые отличаются между собой по степени сладости. Низшая из них ― Substandard. В ней уровень сахара не превышает 65%.
- Пальмовый сахар. Технология производства схожа с той, что используется для получения кленового сиропа, но базовым сырьем являются пальмовые листья.
- Мед. Вплоть до XVI столетия был основным источником сахара для жителей Европы. Вкус меда очень разнообразен и зависит от типа исходного сырья, задействованное пчелами.
- Сироп агавы. Его добывают из разных сортов, в том числе и Agave tequilana, Agave salmiana. В первом варианте преобладает фруктоза и глюкоза, а во втором ― сахароза.
- Кукурузный сироп, патока. Эти вещества получаются путем ферментации крахмала.Чаще всего используются в кулинарии, а не в барном искусстве.
- Меласса, тростниковые сахара. Тростник ― один из основных источников промышленной добычи сахара, меласса ― побочный продукт производства. В зависимости от степени очистки выделяют несколько разновидностей подсластителей данного происхождения.
- Сахарный сироп. Этот ингредиент есть во многих коктейлях. Готовится просто: достаточно смешать в сотейнике в равных пропорциях сахар с водой и нагревать их до полного растворения кристаллов, периодически помешивая смесь. Если не хотите ждать, пока сироп остынет, используйте блендер. В нем вы можете смешать компоненты комнатной температуры.
Однако нужно учитывать, что интенсивность растворения сахара сильно зависит от температуры, она увеличивается по мере роста уровня тепла. Поэтому сахарный сироп, сделанный в блендере, будет не таким насыщенным, как тот, что приготовлен на плите, но останется более стабильным, так как при нагревании крайне трудно контролировать количество испарившейся воды.
Еще один плюс сиропа, приготовленного на плите, заключается в том, что под действием высокой температуры проводится пастеризация, увеличивающая срок годности продукта.
Чтобы понять, какой именно подсластитель вам больше всего нравится, нужно экспериментировать. К примеру, вы можете попробовать сделать классический коктейль из категории сауэров. Для этого возьмите 50 мл London dry gin Old Continent.
Его суховатый вкус с тонами можжевельника и легкими цитрусовыми нотками хорошо оттенит свежесть лимона и свежевыжатого лимонного сока, который нужно добавить в объеме 25 мл. К этим ингредиентам влейте 10 мл сахарного сиропа, положите несколько кубиков льда и долейте газированной водой до желаемого объема. Все тщательно перемешайте барной ложкой.
Украсить коктейль можно долькой лимона. Попробуйте сделать этот микс, известный под названием «Том Коллинз», с разными типами сахарного сиропа, а также с разными видами джина ― классическим и ягодным Old Continent Roseate или Skyblue.
Бар-менеджер Олег Матушкин рекомендует:
«Используйте для коктейлей не только покупные, но и домашние сиропы. Это целое поле для экспериментов. Например, из 800 г сахара, 1 л воды и 20 г палочек корицы можно сделать домашний коричный сироп. Он идеально подойдёт для коктейля “Ред Нек”. А если 500 г конфет барбариса залить 500 мл воды и проварить до жидкого состояния, получится яркий по вкусу барбарисовый сироп».
Пробуйте разные сочетания и варианты, делитесь своим мнением в комментариях.
Будем рады узнать, как вы относитесь к различным сиропам и типам сахаров в коктейлях.
