- Кто не слышал о холодце? Какой, казалось бы, глупый вопрос мы сейчас Вам задаем, уважаемый читатель.
- Совсем ополоумел автор, кто ж не знает! - скажет читатель, и снисходительно улыбнется, - холодец с горячей картошечкой, с горчичкой…- и плотоядно облизнется. А кто-то еще добавит «Под рюмочку», но тсс!, с нами могут быть дети.
А вот тут уже мы Вам улыбнемся, и дадим прочитать вот такой вот кусочек-фрагмент литературного произведения, где как раз-таки и упоминается, об этом самом холодце: «Однажды пан Адам похвастался, что его повар умеет прекрасно готовить холодец по-литовски. Казалось бы, чего проще: обыкновенный свекольник с огурцами, яйцами и сметаной. Но пани Мария чуть не подскочила в кресле: — Не может быть! — сказала она. — В Петербурге едва найдутся три повара, которые могут сделать настоящий холодец» (Р.Г. Назиров, рассказ «Холодец и Борщ»)
Так вот, уважаемый читатель, речь не холодце, как о закуске, а о холодце как о супе. Чаще, конечно, слышим название холодник, иногда говорят свекольник. Когда мы знакомимся с кулинарными книгами, то там мы чаще всего видим холодник по-литовски. Так вот, как правильнее было бы назвать его холодник по-польски, знаете почему? Потому что в Литву это блюдо пришло из восточных регионов Польши.
Рецепт холодника, кстати, вот тут
Но так не везде!
Холодник на Украине, это разновидность борща, готовился он на сиривце (квасе), в который крошили, или как говорят, секли, помимо свеклы, отварные яйца, картофель, свежий огурчик и много зелени (укроп, петрушку), а еще репчатый лук. Ели холодным, со сметаной и солью. Ничего не напоминает? Да это же окрошка!
Окрошка из холодных супов конечно же самая популярная. Называние ее, как ни сложно догадаться пошло от глагола накрошить (мелко нарезать) и отражает непосредственно способ приготовления. Окрошку готовят на квасе, с зеленью, в современном варианте с мясом или колбасными изделиями. В традиционном варианте, у Лёвшина В.А. «Русской поварне» (1796), находим, что окрошка готовится из остатков жаренного мяса птиц, хорошо домашних, но лучше из дичи, тетерева, допускается жареное мясо поросенка. Мясную составляющую мелко крошат, добавляют огурцы, свежие или соленые, свежий лук, соленые сливы, естественно все режется, то есть крошится. И смачивается огуречным, сливным рассолом, давится ложкой, и при подаче заливается квасом.
Еще вариант окрошки, родом с Русского Севера, здесь в квас следует положить кусочки холодца, картофель и сметану, и обзывается все это «стюдень». Блюдо это не каждодневное, праздничное. На каждый день, мяса не было, и вместо мяса в состав вводили огурец.
А в Тульской области, представьте себе, окрошку иногда называют кавардак. Пришло это название из тюрских языков, где он значит «жаркое». Но ввиду того, что универсального рецепта не существовало, и к мясу добавляли все что было, среди русскоязычного населения все смешанные, то есть многокомпонентные блюда стали называть «кавардак», в частности кавардаком называют окрошку с толчеными черными сухарями и луком.
А на Дальнем Востоке, среди старообрядческого населения Амурской области, окрошку до сих пор делают не на квасе, а на рассоле. Все также крошеное яичко, лучок да зелень, отварной картофель. По-современному уже в непостные дни кладут колбасу, и майонез. В классическом варианте заправляют сметаной или молочком, в современном иногда майонезом, который там называют «манЕз». И заливают все это капустным рассолом. А могут и вовсе на воде сделать.
А вы любите окрошку?
Кстати по результатам опроса проведенного на нашей странице, 72% наших читателей предпочитают окрошку на квасе!