Кундюмы - блюдо русской кухни, пельмени о которых мало кто знает.
Необычной для пельменей формой, с не классической начинкой, неожиданным способом приготовления - вот чем запомнились нам кундюмы, которые мы попробовали в древнем городе Сарапуле республики Удмуртия в 2019 году во время речного круиза из Казани в Пермь.
О них сегодня мой рассказ.
Кундюмы упоминались в царском указе Фёдора Иоановича в 1590 году! 👇
О "кундумцах" написано и в "Домострое" (1550-е годы) 👇
...гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает масло конопляное и запас все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец, и кундумцы, и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы, и з грибы, и с рыжики, и з груздями и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с чим Бог послал.
Цитата из "Домостроя"
С возрастом необычных пельменей разобрались!
Как готовить?
Важно, что кундюмы – это пельмени не с мясом, а с грибами.
Самое время во время поста познакомится с ними.
Тесто для кундюмов замешивалось на горячей воде и растительных маслах - конопляном, льняном или маковом.
В упомянутом времени подсолнечного масла ещё не было, оно появилось в России спустя несколько веков.
Сегодня при приготовлении кундюмов его и используют.
Тесту надо дать настояться, затем тонко раскатать и поделить на четырёхугольники.
Лепить можно так, по простому, сложив квадрат пополам:
Кундюмы, которые впервые я пробовала в Сарапуле, были слеплены, как татарские пирожки эчпочмак (треугольник), они же на моих фотографиях.
Прибыли мы в Сарапул по пути в Пермь.
Увидев в расписании экскурсий гастрономическую прогулку по Сарапулу, мы записались в группу гурманов ツ
Это обычное дело для нас в путешествиях - попробовать местные специалитеты, и что-то потом ввести в своё меню для разнообразия, если понравится, конечно.
Провели нас по площади неподалёку от речного вокзала, немного рассказали историю города и повели в ресторан, который стоял на берегу Камы.
В зале были для накрыты столы, предстояло знакомиться с блюдами и напитками удмуртской кухни, как было заявлено в программе.
Дегустировали мы пирог, морковный чай, настойки и кундюмы, которые были гвоздём программы.
Экскурсовод сказала, что влияние на удмуртскую кухню оказали соседние русская, марийская, татарская и башкирские кухни.
Информации дала крайне мало и перешла к рассказу о том, что было на столе.
На столах столе был Постный пирог с капустой и грибами, он был так себе и на вид, и на вкус, среди небольшого количества капусты можно было рассмотреть редкие мелкие кусочки шампиньонов.
Принесли кундюмы, со слов экскурсовода, лепят их треугольной формы, края обязательно «писаные».
Существенным отличием в приготовлении является запекание пельменей в печи или духовке.
После чего они приобретают золотистые «гребешки».
Затем пельмени укладывают в удобную посуду и томят в печи(духовке) подливая грибной бульон так, чтобы верх пельменей остался хрустящим, а низ – мягким, как у привычных пельменей.
Нам подали кундюмы с гречкой!!! и со скромным кусочком шампиньона в бульоне.
Вот тебе и грибной удмуртский край!
Конечно, мы ожидали пельменей с лесными грибами.
Сами кундюмы визуально мне очень понравились.
При грибной начинке, они бы получились гораздо интереснее на вкус (кто бы сомневался).
Сэкономили на туристах организаторы экскурсии, но мы не в обиде, иначе когда бы и где мы их попробовали и, вообще, узнали о таком блюде русской кухни.
Позже я готовила дома грибные пельмени, но отварила их без запекания.
Конечно, с румяным верхом тесто показалось мне вкуснее.
Обязательно как-нибудь приготовлю и поделюсь с вами результатом.
На всякий случай покажу древний рецепт кундюмов,
который был опубликован в одной из первых русских кулинарных книг
«Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском»
А вы любите в путешествиях пробовать местные специалитеты, или гастрономический туризм не про вас?
Источники информации о кундюмах, кроме рассказа экскурсовода:
«Указ о трапезе, иже на Тихвин в лавре» (1590 год). Дополнения к актам историческим, собранные и изданные Археографической комиссией. Т.1. СПб, 1846. С.220.
Карамзин Н. История государства Российского. Том X. СПб., 1824. С.144. Там же на стр. 145 – кундумы.
Домострой. СПб., 1994. С.115.
