Продолжаем серию материалов о локальных продуктах. В прошлом выпуске мы рассказывали о кильке, ее пользе и рецептах.
Сегодняшний выпуск мы подготовили совместно с участником объединения «Уличная еда России», бренд шефом и сооснователем проектов «Гнездо» и «Горячий мексиканец» — Виталием Глыбиным.
Кстати, с Виталиком мы ездили в исследовательскую экспедицию в Курск:
Что такое салака?
Салака — это подвид сельдевых, обитающий в Балтийском море. Её ещё называют «Балтийская сельдь» (Baltic Herring). В Европе эта рыба ценится за свою универсальность и используется в пресервах, копчёностях и в блюдах высокой кухни.
В России салака остаётся недооценённым продуктом. Многие воспринимают её как «рыбу для кошек» из-за её невысокой стоимости в прошлом. На самом деле, это полноценный деликатес с богатым вкусом и высокой питательной ценностью.
Эта рыба содержит меньше жира, чем сельдь, что делает её более диетическим продуктом. Весной, когда салака достигает своей пиковой формы, она теряет излишки жира, а её вкус становится особенно насыщенным. В этот период рыба идеально подходит для жарки, что многие калининградцы помнят ещё с детства.
Не менее ценна и икра салаки, особенно весной. Её высокие качества привлекли внимание зарубежных рынков: в ходе переговоров с японскими компаниями обсуждалась возможность экспорта премиального филе салаки с икрой. Однако для реализации таких поставок требуется точная калибровка и трудоёмкая ручная обработка. Несмотря на это, икра салаки остаётся недооценённым, но весьма перспективным продуктом.
Рыболовство и переработка салаки
Салака добывается преимущественно в Балтийском море. На предприятиях, таких как группа компаний «За Родину», используются инновационные методы, чтобы максимально эффективно обрабатывать улов. Рыба транспортируется через трубопроводы, сортируется по размерам и отправляется либо в заморозку, либо в переработку.
Особого внимания заслуживает новый продукт — салака на пару под брендом «Омегин». Этот формат позволяет быстро приготовить рыбу дома, просто разогрев её в горячей воде. Продукт удобен, полезен и доступен.
Традиции и современность: блюда из салаки в разных странах
В Европе салака имеет давние традиции потребления:
- Германия: знаменитая «Сельдь Бисмарка» с кисло-сладким маринадом.
- Латвия: шашлыки из салаки, которые жарят на шпажках.
- Швеция: сурстрёмминг — шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную балтийскую сельдь, известный всему миру за свой специфический вкус, также готовится из салаки.
- Германия: роллмопсы — филе салаки с огурцом или маслиной, закрученные в рулетик.
Рольмопс (также роль-мопс, нем. Rollmops — «завёрнутый мопс») — получило своё название в XIX веке, когда в Германии в эпоху бидермайера началась мода на собачек-мопсов: рулетики из сельди, скрепленные двумя деревянными шпажками, отдалённо напоминали немцам их мордочки.
Блюдо является традиционным для берлинской кухни и возникло именно в Берлине, но с развитием сети железных дорог, позволившей доставлять деревянные бочки с маринованной сельдью с Балтийского и Северного морей вглубь страны, обрело популярность по всей Германии и на севере Европы.
В этих странах салака является основой для множества кулинарных экспериментов, подчеркивая её универсальность. В России же её часто обходят стороной, хотя она идеально подходит для жарки, маринования и других способов приготовления.
Для меня главное блюдо из салаки — это салат с жареным филе, — говорит Виталий Глыбин. — Я слегка подсаливаю филе салаки, обваливаю его в смеси из рисовой муки, крахмала, обычной муки и специй, а затем обжариваю на сковороде целыми пластами. Получается нежное, ароматное филе с хрустящей корочкой, которое идеально дополняет свежие овощи или зелень в салате.
Кстати, первый проект, который начал готовить блюда из салаки на наших фестивалях был «Гнездо». Ребята даже представляли это блюдо на конкурсе уличной еды Russian Street Food Awards.
Ещё одно оригинальное блюдо — филе салаки на гриле. В ресторане «Гнездо» из 5–6 мелких филе формируют прямоугольник, соединяя их естественным "клеем" рыбы. Затем блок обжаривают на гриле, сохраняя текстуру и вкус, и подают как самостоятельную закуску.
Быстрый способ мариновать салаку от шеф-повара стрит-фуд проекта «Гнездо» Дмитрия Костромичева
Этот рецепт позволяет быстро и просто приготовить салаку, сохраняя её текстуру и насыщенный вкус.
Ингредиенты:
- Филе салаки — 500 г
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Лимонный сок — 1 ст. л.
- Ягоды (клюква или брусника) — по вкусу
- Перец, специи — по вкусу
- Водка — 1 ст. л.
Как готовить:
- Нарежьте филе салаки небольшими кусочками.
- Слегка обваляйте рыбу в растительном масле.
- Добавьте соль, лимонный сок, ягоды, перец и немного водки.
- Перемешайте и оставьте мариноваться на 2–3 часа.
Этот способ, названный «сугудай по-балтийски», позволяет сохранить нежный вкус рыбы и её структуру.
Салака как символ Балтийской кухни
Салака — важная часть кулинарной традиции Балтийского региона. Она сочетает в себе доступность и уникальный вкус. В рыбацких поселках её традиционно коптят, маринуют, сушат и используют в различных блюдах, которые веками передавались из поколения в поколение. Каждый сезон ловли салаки — это не только важное событие для местных жителей, но и напоминание о тесной связи региона с морем.
Больше о локальных продуктах, традициях, гастрономической культуре и рецептах нашей страны на канале:
