В рамках серии научно-образовательных материалов, созданных совместно с заведующей кафедрой Калининградского государственного технического университета, кандидатом технических наук Инной Марковной, мы продолжаем исследовать тему локальных продуктов:
Глава 1: Почему стоит выбирать местное
Сегодня речь пойдет о кильке – маленькой, но удивительно ценной рыбе, которая давно заняла своё место как в гастрономической истории, так и в современном питании.
История и география кильки
Килька – самый настоящий локальный продукт. Эта уникальная маленькая рыба, широко распространена в Балтийском море. Вылов ее составляет более 30 тысяч тонн в год, а это почти 20% всего улова рыбы в Балтийском море.
Она также в наибольшем количестве встречается в бухтах юго-западных берегов и у входа в Финский и Рижский заливы. Этот вид рыбы издревле употреблялся в пищу народами побережья, а письменные упоминания о кильке, как продукте питания, встречаются уже в XVII веке.
Так, например, 1826 году на петербургский рынок было отправлено 40 тысяч бочонков с рыбой, и именно тогда был изобретен и применен пряный посол. В 1898 году Василий Демин, производитель «Ревельской кильки» пряного посола получил серебряную медаль на выставке в Москве и стал поставщиком царского двора.
Эксперты дегустаторы утверждают, что балтийская килька превосходит по гастрономическим характеристикам все виды килек, являясь лучшим сырьем для производства классической популярной продукции — кильки пряного посола. Этот особенный продукт интересен и с точки зрения пользы для нашего организма.
Чем полезна килька?
Благодаря высокому содержанию в своем составе полиненасыщенных жирных кислот (ɷ3 и ɷ6), калия, витаминов РР, D, К, В12 — килька является ценным и полезным продуктом для питания людей и профилактики многих заболеваний. Белки кильки богаты глутаминовой и аспарагиновой кислотами.
Аспарагиновая кислота, например, повышает степень усвоения макроэлементов – магния, калия и кальция. Высокое природное содержание глутаминовой кислоты обеспечивает создания знаменитого вкуса УМАМИ, который и создает у человека ощущения удовлетворенности вкусовых рецепторов.
Интересный научно доказанный факт: соотношение ɷ3 и ɷ6 кислот у кильки лучше, чем у признанного мирового лидера — семги, что обеспечивает их лучшую усвояемость организмом человека. Ряд кислот из перечня ɷ3 нормализуют артериальное давление путем снижения вязкости крови, обеспечивая нормализацию липидного спектра крови, так что в наше время, когда все боятся «плохого» холестерина, можно съедать несколько рыбок и способствовать нормальному функционированию организма.
Какие свойства у Омега-3 (ɷ3) и Омега-6 (ɷ6)?
Омега-3: Противовоспалительные свойства, положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, снижение уровня "плохого" холестерина.
Омега-6: Поддержка иммунной системы, но в больших количествах может способствовать воспалительным процессам.
При приготовлении кильки пряного посола используют разнообразные пряности такие как лавровый лит, перец душистый и гвоздика. Пряный посол обогащает кильку биофлавоноидами, которые являются антиоксидантами, а значит мы обогащаем свой рацион природными БАДами.
Пряный посол и биофлавоноиды
Классический пряный посол кильки включает в себя использование лаврового листа, гвоздики, душистого перца и других специй. Эти добавки обогащают продукт биофлавоноидами – натуральными антиоксидантами, а значит мы обогащаем свой рацион природными БАДами.
Килька на столах и в кулинарии
Сегодня килька представлена в меню многих ресторанов и кафе. Её используют в закусках как с традиционным, так и с экзотическим сопровождением.
Рецепт и советы по приготовлению кильки пряного посола от шеф-повара ресторана «Штайндамм, 99» в Калининграде:
Еще одним знаковым продуктом из кильки стали легендарные консервы «шпроты в масле». По-прежнему этот продукт пользуется любовью и у старшего поколения, и у молодежи. Конечно, шпроты не самый полезный продукт из-за того, что при его изготовлении используется коптильный дым, но шпроты это про удовольствие и прекрасное гастрономическое ощущение праздника.
А несколько лет назад на кафедре технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета группой ученых была разработана технология мороженого из кильки. Продукт получился интересным на вкус и полезным.
Интересный факт
В Скандинавии и Прибалтике слово "шпроты" изначально относилось не к консервам, а к самой рыбе — европейской кильке (Sprattus sprattus). Шпроты, как блюдо, получили своё название благодаря именно этой рыбе. В Дании и Швеции термин "sprat" использовали для описания небольших сельдевых рыб, напоминающих кильку. А уже в XIX веке производство консервов из копчёной кильки стало столь популярным, что слово "шпроты" стало ассоциироваться не только с рыбой, но и с её приготовлением.
Заключение
Килька – это локальный продукт, который сочетает в себе гастрономическое удовольствие и пользу для здоровья. Каждый раз, включая её в свой рацион, вы не только наслаждаетесь её вкусом, но и обеспечиваете организм ценными нутриентами.
Следите за нашей серией материалов, чтобы узнавать больше о локальных продуктах и их значении в гастрономии. В следующих выпусках мы поделимся полным перечнем рыбы, обитающей в Балтийском море, а также поделимся секретами использования салаки и несколькими рецептами с ней от создателя проекта «Гнездо» — Виталия Глыбина!
