Не знаю, как в вашей семье традиционно называли гороховый суп, мой дед всегда говорил — музыкальный. Нам с дедом нравился гороховый суп бабули и мы часто просили приготовить. На что она отвечала, что после супа мы с дедом отправимся спать в... сарай! Ну, чтобы не мешать звуками марша в исполнении желудков.
Конечно же, это были шутки. Тем более у бабули были свои лайфхаки, как сварить суп так, чтобы исключить "пукательный" эффект...
А вы знали, что горох изначально входил в список стратегического тылового обеспечения армии многих стран? И если многие блюда современной высокой кухни когда-то считались едой бедняков, то гороховый суп испокон веков был солдатской полевой стряпнёй.
Упоминания о гороховом супе можно найти в «Птицах» Аристофана, написанной в 414 году до н. э.
Это связано с уникальными свойствами гороха — сохранять в сухом виде все полезные свойства в течении нескольких лет. Сами понимаете, в условиях отсутствия холодильников и специального оборудования, это огромный плюс.
Кроме этого, в горохе содержится большое количество белка и клетчатки, что делает его источником протеина в условиях дефицита мясной продукции. Ещё овощ может похвалиться высокой концентрацией витаминов группы В, содержит витамины С, РР, Е, А, К, и богат такими микроэлементами, как: калий, магний, фосфор, железо, цинк, селен. Учитывая такие высокие качества и относительную дешевизну производства, горох, и правда, становится мега продуктом на все случаи жизни.
Вернусь к самому простому рецепту горохового супа с копчёностями, а попутно буду рассказывать о традиционных блюдах из других стран.
Независимо от того, что вы хотите приготовить: гороховый еintopf [айнтопф] по-немецки, голландский snert [снерт], шведский ärtsoppa [этшоппа], "тот самый" лондонский суп, польский grochówka [грахувка], или grtskova [гртскова] по-чешски — сушеный горох следует предварительно промыть.
Для этих целей я использую свой многофункциональный дуршлаг.
Заливать на ночь водой или нет — решайте сами. Если я заливаю, то обязательно ставлю в холодильник. Несколько раз столкнулась с тем, что горох за ночь успел "запустить" процесс брожения.
Лайфхаки против вздутия живота, пучения и метеоризма:
- Замачивать бобовые перед варкой с парой щепоток соды. Большая часть олигосахаридов перейдет в воду, а в самом продукте их останется меньше.
- Сливать "первую воду". Залить горох холодной водой, довести до кипения, варить 10-15 минут, после чего воду слить и залить свежую, холодную.
- Перед тем, как делать луковую зажарку, взять один-два зубчика чеснока, раздавить, обжарить и выбросить. Эфирные масла, содержащиеся в чесноке снижают пучение.
- Добавлять специи: тмин, укроп (асафетида), зира — буквально несколько зёрнышек добавленные в суп, сделают так, чтобы блюдо получилось "без газиков".
- Самый простой — разваривать в пюре. В качестве ещё более упрощённой альтернативы, можно пробить горох блендером перед добавлением других ингредиентов.
Эти кухонные хитрости можно применять при приготовлении любых блюд из бобовых.
Ещё один лайфхах, благодаря которому можно ускорить время приготовления гороха — варить на медленном огне в небольшом количестве воды, периодически подливая холодную воду.
На этапе варки гороха, супы из национальных кухонь разных стран практически не отличаются. Разве что, выбивается из общего списка чешская grtskova. Ведь для её приготовления берут смесь бобовых (фасоль, горох, чечевица) и перловую крупу. Никаких строгих правил для смеси не существует — можно брать самые разные бобовые культуры в любой пропорции. Хоть экзотический для Чехии маш.
Делать луковую зажарку или нет, тоже дело вкуса и личных предпочтений. В большинство супов я добавляю карамелизированный лук, как для лукового супа, а потом измельчаю блендером вместе с горохом. Да-да, против вкуса лука в супе я ничего не имею, а вот плавающие кусочки мой внутренний эстет не хочет видеть.
Пока варится горох, расскажу историю о том, как гороховая колбаса помогла Пруссии победить Францию.
Знаменитый берлинский повар Иоганн Генрих Грюнеберг в далёком 1867 году придумал начинять кишку фаршем из гороховой муки со свиным салом, говяжьим жиром, луком и другими пряностями. По сути это были консервы с длительным сроком хранения.
Гражданские не проявили особого интереса к гороховой колбасе. А вот прусское военное министерство проявило интерес. Дело в том, что за предыдущие два года сражений, от всяких желудочных болячек из-за некачественного продовольствия, полегло немало солдат. Пока свежий хлеб доезжал по железной дороге до полевой кухни, он успевал почерстветь и порасти плесенью. Поэтому вопрос питания в прусской армии стоял более, чем остро.
Вот тут и пригодилась "гороховая колбаса", рецепт которой Иоганн Генрих Грюнеберг продал армии за 35 тысяч союзных талеров. К питательным свойствам новомодной "консервы" сначала отнеслись скептически, но в целях эксперимента провели испытания на солдатах гарнизонной службы целых шесть недель.
Консервы, приготовленные из гороховой муки, жира и сала, оказались настолько полезными, что интендант армии Энгельгардт устроил в Берлине большую фабрику по производству гороховой колбасы. Позже этот заводик выкупил предприимчивый Карл Генрих Теодор Кнорр — отец-основатель промышленного производства полуфабрикатов.
Естественно, весть о таком чудесном изобретении, способным обеспечить целую армию солдат едой, разнеслась по разным странам.
Попробовали готовить гороховую колбасу и в России. Но... немецкий успех повторить не удалось. Русский публицист и агрохимик А. Н. Энгельгардт говоря, что пословица "что русскому здорово, то немцу смерть" справедлива и наоборот, подразумевал именно гороховую колбасу. Существует байка, что именно с подачи Энгельгардта, стала популярной обзывалка: "Эх, ты, немец! Колбаса гороховая!"
И хотя сама колбаса не прижилась, русские взяли на заметку технологию производства сухих концентратов и полуфабрикатов длительного хранения и... значительно расширили ассортимент супов из брикета в соответствии с русской кухней
Естественно все виды концентратов, включая и сырок "Дружба" были включены в список стратегических запасов.
Впрочем и советские хозяйки держали на кухне свои собственные запасы супов быстрого приготовления, включая брикет горохового супа. Безусловно "быстрый" суп из концентрата, никогда не мог сравниться с настоящим гороховым супом, сваренным с любовью и заботой к домочадцам.
Возвращаемся к гороховому супу. Как уже писала выше, до окончания варки гороха (а лучше, разваривания до состояния пюре), суп по-немецки ничем не отличается от блюда по-шведски, или по-польски.
Принципиальные отличия начинаются на этапе добавления сопутствующих ингредиентов, в частности мясной продукции:
- В Британии принято добавлять английскую солонину, ветчину или бекон.
- Немцы для супа нарезают различные виды колбас. А сам суп подают в горшочке из чёрного хлеба.
- А вот в знаменитый гороховый суп по-берлински добавляют засоленные свиные уши, хвосты и ноги.
- Голландцы пошли дальше всех: они колбаски и в суп кладут, и отдельно подают с хлебом и горчицей.
- Шведская гороховая похлёбка традиционное блюдо четверга, перед постным днём в пятницу, поэтому чтобы наесться, в прямом смысле на день вперёд, в гороховом супе обязательно должен быть "приличный" кусок свинины.
- В Польше и Украине варят гороховый суп на копчёной свинине, предпочтительно на рёбрышках.
- Самый простой вариант придумали русские солдаты — класть в суп тушёнку: быстро и сытно. А для вкуса пару листиков лавра можно добавить. Гороховый суп с тушёнкой так и называется "Армейский". Когда и кем именно было придумано история умалчивает.
В общем, выбирайте любой вариант и преподносите, или как национальное блюдо чьей-то кухни, или придумывайте свой рецепт и называйте, как угодно.
Чаще всего я готовлю гороховый суп с копчёным куриным окорочком.
Готовность супа можно определить по степени готовности картофеля: если картофель легко разминается, значит и суп готов. Пюрировать блюдо или нет — решайте сами. Напомню, что если вы подаёте суп в хлебном горшочке, то суп следует пюрировать. А из тарелки можно есть в любом виде с любыми добавками в виде зелени, сметаны, сливок и сухариков.
Приятного аппетита!
P.S. Кому хочется поделиться впечатлениями, или пообщаться с автором, добро пожаловать в мои уютные каналы:
