Начало истории тут
До нашего времени дошли три архаичных рецепта борща, для приготовления в каждом случае нужна печь. Итак, приступим, но что то мне подсказывает, что ни один из них вы приготовить не захотите!
В чугунок:
1) следует заложить мясо, картофель и свекольную заготовку, залить все водой и отправить в печь. Свекольная заготовка не так проста, как кажется, ее готовили заранее, лучше с вечера и включала она, помимо мелко рубленной свеклы ложку дрожжевого теста. Тесто со свеклой перемешивали, и оставляли на ночь, а затем уже все это дело отправляли в чугунок. Вероятно этот рецепт отсылает нас к рецепту борща на свекольном квасе, такой встречался нам, в одном украиноязычном источнике. так вот там, разбавляли свекольный квас, кипятили его и в горячую юшку закладывали овощи, в том числе капусту, морковь, крошеный буряк (свеклу то бишь), и картофель и ставили все в печь. Такой борщ заправляли жареным на сале или масле луком с чесноком, и толченым старым соленым салом.
2) клали свеклу, морковь, картофель и заготовку из сала. Для этого соленое сало толкли с луком. Естественно все заливали водой и отправляли в печь.
3) кладем в мясо, свеклу, морковь, капусту, заливаем водой и в печь. Этот вариант не предполагал заготовок.
Интересно, увидели ли Вы, что капуста там не главная? И кстати, интересный факт о капусте. Древняя медицина считала, что белокочанная капуста, сама по себе не лучший продукт для еды. Во-первых, она рождает в человеке ветры, во-вторых, ведет к отрыжке, образованию черной желчи, и даже ухудшению работы мозга, зрения и закупоривает сосуды. Но все меняется, если варить ее в воде с жирным мясом, и употреблять горячей. Тогда все вредные качества сводятся на нет, и она положительно влияет на обменные процессы в теле.
Хочется отметить три ключевых особенности, которые, согласно ученым, делают из обычного борща, борщ украинский. Первое, в нем капуста, и она в борще должна хрустеть, второе, он должен быть жирным и наваристым, ну, а в-третьих, красным. Пишут, знающие люди, что одну свеколку в борщ для того клали целой, чтобы цвет отдала. Ну и естественно приправляли борщ перцем (могли прямо стручок красненького положить), да забеливали сметаной.
В постные дни готовили борщ с грибами или рыбой, да и вообще не особо принято было в борщ класть мясо, чаще для «смаку» использовали сало. Однако отметим, что кроме красного борща – свекольного, или если по-украински бурякового, выделяют еще зеленый и холодный борщи.
Зеленый борщ готовили из первой зелени, сейчас мы называем такой суп щи. В ход шли щавель, крапива, лебеда. Позже добавлялся картофель, а основой такого супа был сиривец (это разновидность кваса готовилась на черном хлебе с тмином). Заправлялся такой борщ сметанкой, да крупно рубленным сваренным вкрутую яйцом. О холоднике или холодном борще поговорим отдельно и чуть попозже. Отметим, что щами, а точнее штями, на Русском Севере называли густой суп на основе говядины, в который щедро клали ячменную крупу. Кстати, похожий суп есть и в Германии.
Традиция класть в борщ фасоль пришла тоже от украинцев, но уже депортированных в Сибирь, которые в условиях территориальной изоляции, нужно сказать весьма успешно сохраняли свою культуру.
Развеем миф о необходимости и обязательности пампушек к борщу. Их конечно подавали, но не ежедневно. Это скорее праздничный вариант повседневного блюда. А так сами пампушки делали из дрожжевого теста, заведенного на смеси пшеничной и ржаной муки. Скатанное в шарики тесто выпекалось в печи, а затем в дело вступала чесночная поливка которую готовили опять же в двух вариантах:
1) капустный рассол + толченый чеснок + подсолнечное масло;
2) толченый чеснок + подсолнечное масло.
Пампушки могли выступать как отдельное блюдо, равно как и поливка, которая обладала некоторой степенью универсальности и запросто вместо пампушек обволакивала своей маслянистой пахучей сутью отварной картофель.
Кроме пампушек к борщу могут подаваться ушки из рыбы (а по ссылке вы можете прочитать рецепт ушек с грибами и увидеть то самое постное тесто).
Готовятся они из постного теста замешиваемого на масле и горячей воде, внутрь кладется начинка из фарша приготовленного из отварной рыбы и рубленной зелени «раскатать тонко тесто для равиолей, наложить в оное ряд фаршу в величину обыкновенного ореха, закрыть краем, обжать кругом, вырезывать треугольные ушки, залепить края каждой». Потом поштучно обжарить на сковороде и залить соленой горячей водой. Выловить и отправить в борщ. Да не в просто в борщ, а сваренный на рыбном бульоне и свекольном квасе, а белковая составляющая в нем это рыбные филе. А так все стандартно шинкованные овощи: порей, свекла, лук и кочанчик капусты резанный на 16 частей.
В заключение хочется отметить, что борщ, наряду с зелеными щами и щами из кислой (квашенной) капусты входит даже в рацион космонавтов.
