Многие помнят знаменитые бутерброды со шпротами — такой традиционный и незаменимый компонент праздничного стола. Сейчас былых качественных шпрот днём с огнём не сыскать, но можно сделать самому. И без чая, жидкого дыма и прочих ухищрений.
Саму рыбку под названием балтийский шпрот, из которой по традиционной рецептуре и технологии делались эти консервы, сейчас достать невозможно. Её и ранее на производстве заменяли на кильку, салаку, тюльку и мелкую сельдь.
Рыба для шпрот должна быть качественной, приблизительно одного размера не более 11 см в длину и без повреждений. Можно использовать более крупные экземпляры, которые перед закладной в банки нарезаются одинаковыми кусками.
Рыбу аккуратно разморозить и тщательно обмыть в холодной воде.
Время приготовления: от 4 до 90 суток.
Фото ингредиентов:
Ингредиенты:
• килька;
Рассол:
• соль — 50 г;
• вода — 1 л;
Масло для заливки вариант 1:
• масло растительное — 75%;
• масло горчичное — 25%;
Масло для заливки вариант 2:
• масло растительное — 500 мл;
• горчица — 1 ч.л.
Приготовление:
1. Сделать холодный рассол и залить им кильку на 6-12 часов.
Поместить в холодильник. Время засолки зависит от вкусовых предпочтений.
2. После просолки рыбу обязательно промыть для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы.
3. Каждую рыбку нанизать на прутки или шпажки через жаберные крышки и рот или через глаза и поместить на стекание воды и обсушку на несколько часов.
Повесить можно прямо в коптилке. Рыбки не должны соприкасаться друг с другом. Поверхность рыбы после обсушки должна быть сухой и довольно плотной.
4. Подготовить коптилку к копчению. Количеством опилок или щепы лучше не злоупотреблять.
Далее необходимо корректировать под свою коптилку.
5. Поставить коптилку на средний огонь и довести температуру до 100-110 °С.
Далее уменьшить огонь и коптить 15-20 минут при температуре 90-100 °С. Выключить огонь и оставить на 20 минут не открывая крышки коптилки.
6. Затем сразу копчёную рыбу вынуть из коптилки, охладить до комнатной температуры и повесить на проветривание минимум на 12 часов.
Готовая копчёная рыбка должна иметь целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета и сочное, хорошо проваренное мясо.
7. После проветривания рыбу накрыть, плёнкой, крышкой и т.д.
и поместить в холодильник минимум на 12 часов.
8. После копчения рыбки снять с прутков или шпажек, удалить голову и хвостовой плавник, уложить в чистые баночки слой брюшком вверх, слой брюшком вниз или как получится.
Каждую баночку залить маслом для заливки, нагретым до 90 °С.
Рыбки должны быть полностью в масле.
9. Часть банок можно поставить в холодильник и через пару дней можно употреблять. Это шпроты не для хранения.
10. Для хранения шпроты нужно простерилизовать любым доступным способом, например, в духовке.
• Банки поставить в холодную духовку просто прикрыв крышками.
Не заворачивать! Банки полностью не заполнять!
• Включить духовку и нагреть её до 125-130°С
• Дождаться закипания масла в банках и стерилизовать ещё 15-20 минут.
• Вынуть банки из духовки, дождаться окончания кипения масла и закрыть обычным способом.
• Закрытые банки перевернуть и накрыть полотенцем до полного остывания.
Соблюдайте осторожность при работе с горячим маслом.
• Остывшие шпроты должны оставаться 3-6 месяцев для созревания.
За это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле. Рыба в этот период приобретает характерную консистенцию и значительно улучшается ее вкус.
Приятного аппетита!
Ссылка на полезную статью о горячем копчении рыбы: Горячее копчение рыбы
Видеоверсия рецепта Дзен:
Если Вам не трудно, то оставьте своё мнение о рецепте - понравилось, не понравилось, что бы Вы добавили или убрали. Нам будет приятно и полезно для будущих рецептов. Подписывайтесь на канал, комментируйте.
Заранее спасибо..
Похожие записи..
• «Ройский деликатес» из скумбрии горячего копчения
• Килька в томатном соусе. Консервация
• Шпроты натуральные в масле по-быстрому