Шашлык, прежде всего, начинается с хорошего настроения
Если есть сегодня настроение — значит можно приниматься за готовку, если настроения нет — лучше даже не браться, потому что всё пойдет не так.
Второй ключевой элемент — дружная компания.
Поняв, что есть и первое, и второе, уже можно переходить к выбору ингредиентов, которые ощущаешь не только душой, но и вкусовыми рецепторами.
Выбираем мясо
Для приготовления армянского шашлыка используют свинину, баранину, говядину, курицу, печень. Любой мясной продукт подойдет. Ну а классикой, конечно же, является свинина и, в частности, свиная шейка. Это самый простой в приготовлении и вкусный вариант.
Тонкости выбора хорошего куска: лично я всегда стараюсь брать мясо на рынке. Считаю, что там оно всё-таки более свежее. Сначала «прохожу» глазами по всем лоткам, где есть хорошее мясо, ищу розовый плотный кусочек, который приглянется.
Как рассчитать количество мяса на компанию: в среднем, я ориентируюсь на 500 граммов сырого мяса на человека. При таком расчете гарантированно будет хороший стол и шашлыка точно всем хватит.
Основа маринада — лук соль и перец. Пополняем запасы
- Лук: 1 кг на 1 кг мяса
- Соль и перец — по вкусу
Лайфхак! Знаю, что многих нервирует фраза «добавить по вкусу». Сразу хочется спросить «так сколько вешать в граммах». Моя идеальная формула: миска диаметром 30 см и ⅓ чайной ложки соли и перца на каждый слой мяса. О слоях мы еще поговорим попозже.
Если вы умеете использовать другие травы для шашлыка, то можно ими дополнить озвученный классический набор. Я рекомендую обязательно брать базилик (можно взять сушеный фиолетовый), свежий тархун (ингредиент на любителя, но считаю его также незаменимым, с ним блюдо получается особенно ароматным).
Покупаем свежие овощи, зелень и лаваш
Недостаточно просто приготовить хороший шашлык. Нужно его красиво и вкусно подать. Как раз зелень и овощи лучше всего дополняют блюдо. Ну а без лаваша в принципе не обойтись. Чуть позже расскажу, какую важную роль он играет.
Маринуем мясо с по-прежнему хорошим настроением
Вернувшись домой с рынка (или из магазина), в первую очередь, достаем из пакета кусочек мяса и даём ему отдохнуть. Сами же начинаем заниматься маринадом.
Лук. Напоминаю, берем из расчета 1 кг лука на 1 кг мяса. Моем, режем кольцами или полукольцами.
Мясо. Нарезаем кубиками по 3 см. Получатся аккуратные кусочки, которые хорошо прожарятся и съесть их можно будет за 1-2 укуса.
Берём большую миску, в которой будет удобно всё перемешивать. Я стараюсь брать емкость диаметром 30 см из нержавеющей стали или эмалированную.
- На дно миски насыпаем соль и перец по вкусу (примерно по ⅓ чайной ложки, помните?)
- Выкладываем первый слой мяса, как бы застилая дно.
- Снова сыпем соль и перец.
- Берем щепотку (чайную ложку) базилика и, перетирая траву между пальцами, посыпаем.
- Такими слоями выкладываем всё мясо.
- Затем перемешиваем, чтобы мясо обволокло солью и перцем.
- Постепенно добавляем лук, постоянно перемешивая.
- Когда всё смешали, накрываем плёнкой и убираем в холодное место.
Важный момент: если вы делаете экспресс-вариант, жарить шашлык планируете уже через несколько часов, то лук обязательно нужно смять, чтобы он выделил сок и сразу начал пропитывать мясо. Если вы маринуете с вечера, то лук можно не мять, за ночь он отдаст сок. Я, конечно же, люблю мариновать с вечера, потому что в этом случае мясо забирает больше сока.
Переходим к самому приятному — жарим шашлык
Делаем правильные угли. Вы можете купить готовые угли и просто разжечь их, либо использовать дрова (березовые, дубовые, виноградные, «ягодные», кому что по вкусу и по карману). Первый вариант, конечно же, наиболее распространенный.
Берем пакет углей, насыпаем в мангал, заливаем розжигом и зажигаем.
Пока угли готовятся, мы идем насаживать мясо на шампуры. Я предпочитаю классические прямые, не треугольные, это более правильный выбор и ими легче управлять.
Как насаживать мясо? Определяем ширину мангала и оставляем по краям шампура по 1 см, чтобы мясо не касалось стенки мангала. Стараемся насаживать через серединку, кусочки могут примыкать друг к другу, но нельзя спрессовывать мясо, сильно прижимая куски.
Как не стоит делать. Кто-то между кусочками мяса насаживает лук, кто-то картошку, кто-то овощи. Я всё-таки считаю это дурным тоном. Классика — просто кусочки мяса на шампуре. Всё остальное, по желанию, готовится отдельно и подается к столу.
Возвращаемся к углям. В среднем, они готовятся минут 30. Когда угли красные, мы их перемешиваем, разбиваем крупные куски на более мелкие и распределяем их по мангалу. Никогда сразу не кладем мясо на угли, ждем, когда они дойдут до нужной температуры.
Лайфхак, как определить, что угли готовы: они уже не красные и начинают покрываться бело-серой «плёночкой», которая легко сдувается.
Рекомендуемая высота края мангала от углей: от 7 до 10 см. Я предпочитаю готовить именно на таком расстоянии.
Когда угли готовы — кладём шашлык.
Когда нужно переворачивать мясо? Самый просто вариант, который запомнит каждый: считаем до 100, переворачиваем. И так 4-5 раз. Далее я рекомендую уже считать до 50-60, после чего переворачивать.
Среднее время жарки — 15 минут. Дальше уже смотрим, кому что нравится: сочное мясо и сильно прожаренное. Во втором случае держим шашлык на мангале подольше, минут 20 суммарно.
Стоит ли поливать мясо во время жарки? Я никогда этого не делаю. Если у вас начинают гореть угли, значит вы рано поставили шашлык. Огонь либо тушим палочкой, либо снимаем мясо и тушим угли водой. Некоторые поливают мясо «для вкуса» вином или пивом. Но в этом нет никакого смысла, такой дополнительный «маринад» банально выгорает.
Правильно подаём шашлык к столу
Берём большое блюдо, выкладываем 3-4 листа лаваша, снимаем на них мясо с шампура (вилкой, ножом или лавашом). Начинаем не с последнего кусочка, а с первого, чтобы куски не сминали друг на друга.
Когда всё сняли, накрываем блюдо лавашом. И здесь раскрывается его уникальное свойство: он сохраняет тепло мяса и работает по принципу скороварки, дает возможность мясу немного дойти. И не надо накрывать никакими крышками.
Перед подачей на стол открываем лаваш и для красоты посыпаем мясо кольцами лука и свежей зеленью, нарезанными заранее. Рядом на столе обязательно должно стоять блюдо с хрустящим перцем, огурцами, помидорами, редисом, кресс-салатом, кинзой, базиликом, луком. Также у нас, по семейной традиции, на столе всегда есть сыр Чечил Гюмри с плесенью. Но кто-то берет и другие разновидности этого сыра.
Это был рецепт классического вкусного армянского шашлыка из свиной шейки. Какие есть ещё варианты?
Как я говорил ранее, можно приготовить шашлык из курицы. В этом случае не нужно соблюдать специальную нарезку, можно взять имеющиеся куски. Все действия будут такими же, как и в классическом рецепте, но в маринад можно добавить паприку. Она отлично сочетается с курицей.
В последнее время стал распространен шашлык из индейки. Рекомендую брать мясо с бедра или голени: да, его сложно резать, но блюдо получается нежнейшее. Его даже по вкусу некоторые путают с шашлыком из свинины.
Баранина всегда должна быть с жиром, иначе получится сухой шашлык. Но лично я предпочитаю готовить баранину в тандыре, а не на мангале. Для приготовления вкусной баранины на нем нужно всё-таки иметь большой опыт.
Что касается маринадов, их в армянской кулинарии очень много. У нас говорят “сколько семей в Армении — столько и вариантов маринада для шашлыка”. Рецепты, как правило, передаются от отцов детям.
Почему не стоит делать маринады из соусов, а также добавлять лимон и уксус
У меня был опыт приготовления шашлыка и в кефирном маринаде, и в майонезном, сметанном, делал маринад из кетчупа. Всё это, конечно, интересно, но после приготовления мяса вы весь вкус получаете, облизывая жареный майонез или другие соусы. Само мясо не раскрывается.
Кто-то добавляет в маринад лимон и уксус, ссылаясь на то, что «раньше же так всегда делали». Да, так было, но когда-то мясо было в дефиците и поиск хорошего свежего и мягкого кусочка требовал больших усилий. Лимон и уксус банально размягчали жесткое мясо.
Сейчас кусок жесткой говядины, например, можно смягчить с помощью тертого киви. Но если добавить слишком много киви, ваша говядина превратится в «тряпочки». Я всё-таки не рекомендую экспериментировать такими вещами.
Подводя итог, без сомнения могу сказать, что армянские шашлыки — самые вкусные шашлыки в мире. Несравнимы ни с какими другими. Попробуйте приготовить шашлык по моему рецепту уже на этих майских праздниках и убедитесь в этом сами!
Рекомендуем прочитать на нашем канале:
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить интересные материалы от наших экспертов.
С любовью, Алеан💜
Найдём Россию для каждого!
