В нашей семье пасхальный кулич – это не особый вид хлеба из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара, а очень вкусный кекс. По сути, тоже хлеб, но совсем без дрожжей и такой замечательный, что стал уже традиционным для нас в Светлое Христово Воскресение - Праздник праздников, самый почитаемый и радостный праздник церковного календаря. Несколько лет подряд я пеку кулич-кекс по этому рецепту, только украшаю каждый год по-разному.
Сдобные дрожжевые куличи на Пасху я пекла с юности, по самым разным рецептам. Они всегда хорошо получались, но то был просто сладкий белый хлеб, а на такой великий праздник хотелось большего, чего-то ещё более вкусного. Я поняла, что жду от пасхального кулича скорее вкуса кекса, нежели сладкого хлеба, и стала искать подходящий рецепт. Кто ищет, тот всегда найдёт!
Нашла то, что искала, в потрясающем блоге Андрея Рудькова (Энди Шеф) - рецепт, заявленный как "Базовый кекс для сотни вариаций (Gâteau de voyage)" (https://andychef.ru/recipes/base-cake/, кекс для путешествий). Для пасхального кулича этот рецепт подошёл практически идеально, я совсем исключаю только финальную сиропную пропитку, а вместо выстилки форм пергаментом использую метод "французской рубашки". Ну и формы, конечно же, беру цилиндрические, специально для куличей, а про некоторые вариации украшения своих куличей-кексов расскажу ближе к концу данной статьи. Далее привожу рецептуру и технологию Энди Шефа в моей интерпретации.
Основные ингредиенты (расчёт на 1 кулич для формы высотой 13 см и диаметром 15 см)
Всё необходимо взвешивать на точных весах, до грамма, включая яйца, - соблюдение пропорций основных ингредиентов для этого рецепта крайне важно!
- Яйца - 300 г
- Сахар - 230 г
- Сахар с натуральной ванилью - 10 г (1 пакетик)
- Соль - 3 г
- Мука - 360 г
- Разрыхлитель - 18 г
- Сливочное масло 82,5% жирности - 265 г
Дополнительные ингредиенты (по желанию)
- Цедра лимона/апельсина/лайма, натёртая свежая (около 35 г) или перемолотая сухая (5 г или 1 чайная ложка с горкой)
- Любая жидкость (сок, ликёр, ром, сироп и т.д.) - до 30 г
- Цукаты или сухофрукты - 50-150 г
- И т.д., если это не повлияет на структуру теста
Технология приготовления
1 шаг. Соединить в чаше миксера яйца, сахар и соль и взбить всё на средней скорости около 5 минут, не меньше.
2 шаг. В чашу миксера просеять муку и разрыхлитель, вмешать, взбить примерно 3 минуты, до однородности.
3 шаг. Растопить при постоянном помешивании сливочное масло, влить его в тесто.
4 шаг. Добавить в тесто выбранные на своё усмотрение дополнительные ингредиенты и всё хорошо перемешать.
Примечание. На 1 кулич-кекс я обычно добавляю: свежую или сухую лимонную цедру, нарезанные цукаты из апельсиновых корочек (о том, как их делаю, рассказала в статье "Цукаты из апельсиновой кожуры, которые не могут не получиться") - 75 г, сушёные вишню, голубику (из Перу) и вяленую клюкву из ВкусВилла - 75 г, коньяк - 30 г.
5 шаг. Если разъёмная металлическая форма для выпечки кекса без антипригарного покрытия, то обязательно нужно сделать "французскую рубашку" (хотя я для всех своих форм этот приём использую, в том числе и для антипригарных - это привычка детства и юности, с советских времён): форму смазать внутри холодным сливочным маслом и подпылить мукой, излишки муки вытряхнуть. На дно формы можно, при желании, положить вырезанный круг пергамента для выпечки. Вылить тесто в форму, поставить в нагретую духовку. Выпекать при температуре 145-150 градусов, задействовав верхний и нижний ТЭНы, около 1 часа 20 минут. Чтобы кекс при выпекании красиво "вырос" и эстетично "порвался", примерно через 20 минут выпекания, когда на его поверхности уже будет лёгкая корочка, нужно сделать крестообразный надрез (я делаю это лезвием для бритвы или очень остро заточенным ножом), а после надрезания печь ещё примерно час. Конечно, ориентироваться нужно на свою духовку и формы для выпечки. У Андрея Рудькова, например, время выпечки указано как минут 40-50, но у меня через это время внутри куличей бывает всё ещё жидкое тесто.
Готовность кулича я узнаю с помощью иглы для определения готовности теста Tescoma DELICIA (арт. 630090) - она длинная (12 см) и удобная, но можно обойтись, например, и тонкой металлической спицей: если игла/спица из теста после погружения выходит сухая и чистая, выпечка готова.
6 шаг. Украсить кулич по вдохновению, когда он полностью остынет. Самый простой вариант - посыпать через ситечко сахарной пудрой и декорировать свежими веточками и/или листиками мяты или живыми цветами. Здесь отмечу, что сахарную пудру я предварительно ароматизирую натуральными эфирными маслами терапевтического качества (обожаю для этих целей цитрусовые масла компании "Аромашка" - сладкий апельсин, зелёный мандарин и лайм в сочетании): примерно за неделю до приготовления кулича насыпаю в небольшую стеклянную баночку из-под детского питания сахарную пудру и капаю туда эфирные масла, тщательно перемешиваю стеклянной палочкой, а потом закрываю баночку крышкой и очень хорошо встряхиваю. На неделе также периодически встряхиваю. Для ароматизации пудры подойдут и другие цитрусовые эфирные масла терапевтического качества - красный мандарин, горький апельсин, бергамот, грейпфрут. Использовать такую пудру для посыпки кулича - удовольствие и мини-сеанс ароматерапии - очень приятно!
Кулич можно также украсить сахарной глазурью и/или айсингом. Сахарная глазурь приготавливается очень быстро и просто из лимонного сока и сахарной пудры (они просто смешиваются до нужной консистенции; рекомендую начать с 1 столовой ложки лимонного сока и загущать её сахарной пудрой, постепенно добавляя при помешивании). А о том, как делать айсинг, я подробно писала в статье "Вам хочется нарядить новогоднюю ёлку красивым и вкусным домашним печеньем?" Здесь скажу лишь, что подкрасить айсинг можно, при необходимости, любыми пищевыми водорастворимыми красителями.
А ещё можно использовать для украшения шоколад. Я использовала растопленный белый шоколад (см. фото ниже) и кондитерский карандаш для его нанесения на кулич (это тот же самый карандаш, что применялся для нанесения айсинга, писала о нём в статье про печенье, ссылку на которую дала выше), а окончательный лоск на шоколадных "кружевах" навела с помощью сухой кисточки и сухого золотистого кандурина, когда шоколадный узор застыл.
Вот ещё пример декорирования кулича горьким и белым шоколадом - цветущие веточки вербы (ивы). Непосредственно веточки были нарисованы на голубой сахарной глазури, символизирующей небо, с помощью уже упомянутого кондитерского карандаша растопленным на водяной бане горьким шоколадом (нарисовала веточки и дала им застыть в холодильнике минут 5-10), а пушистые цветки-"котятки" - белым. Затем я ещё примерно на четверть часа убрала кулич в холодильник, чтобы теперь цветочки хорошо застыли и схватились, а потом всю композицию подсветил сухой кандурин, нанесённый на шоколад тонкой кисточкой: на "котят" бликами легла "Серебряная искра", а пазухи прицветников оживил "Коричневый янтарь", имитируя кроющие листы-чешуйки. Получилось хорошо, листайте галерею:
Для декорирования кулича можно также использовать украшения из мастики, вырезанные с помощью специальных вырубок с плунжером (выталкивающим поршнем), которые продаются в магазинах для кондитеров. На фотографиях в галерее ниже таким способом сделаны ромашки. Перед вырубкой белая мастика была раскатана слоем 1,5-2 мм и предварительно слегка присыпана кукурузным крахмалом, чтобы не липла к скалке и доске. Серединки ромашек раскрашены жёлтым сахарным карандашом из набора Dr. Oetker и сверху присыпаны золотистыми сахарными кристаллами (они были вдавлены в ещё не успевший схватиться карандаш). Листайте галерею:
А это пример декорирования розовой сахарной глазурью, перламутрово-розовыми сахарными жемчужинами и зеленым сахарным карандашом - листайте галерею:
Простор для дизайнерской фантазии тут просто безграничен, и главное - это вдохновение и предвкушение Праздника, тогда всё получится чудесно.
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, то дайте мне об этом знать, пожалуйста - поставьте лайк, для меня это важно. И подписывайтесь на мой канал. Благодарю сердечно!
#Пасхальный кекс #пасхальный кулич #пасхальный кулич-кекс
#пасхальный кекс-кулич #пасхальный кулич бездрожжевой
#декор кулича
