В пик сезона апельсинов, приходящийся на зимние месяцы, невозможно удержаться от соблазна сделать цукаты из апельсиновой кожуры. У меня это уже просто какой-то условный рефлекс, выработанный десятилетиями, потому что после зимы наступает весна с приятными пасхальными хлопотами, а какой же пасхальный кулич без цукатов? Да и сами по себе, как лакомство, эти цукаты прекрасны.
Я готовлю цукаты самым простым способом, который только можно себе представить: изначально уменьшив в снятой с апельсинов кожуре природную горечь путём вымачивания, нагреваю вымоченные апельсиновые корочки в сахарном сиропе до кипения, провариваю совсем короткое время, а затем, убрав нагрев, долго настаиваю в том же сиропе. Цикл "проваривание - настаивание" повторяю до тех пор, пока цукаты полностью не пропитаются сахарным сиропом, став стекловидными. А дальше нужно просто извлечь цукаты из сиропа и высушить их (недавно узнала, что такие цукаты называются откидными), при этом на поверхности цукатов образуется подсохшая плёнка сахарного сиропа.
Теперь, когда суть технологии приготовления цукатов ясна, опишу технологические подробности каждого этапа (иллюстрирую на примере кожуры, снятой с четырёх апельсинов сорта "Навелина").
1 этап. Мытьё апельсинов
Апельсины для цукатов мою гипоаллергенным и экологичным средством для мытья посуды, овощей и фруктов, следуя инструкции.
2 этап. Снятие апельсиновой кожуры
Можно, конечно, снять кожуру с апельсинов с помощью обычного кухонного ножа, но я предпочитаю пользоваться специальными приспособлениями. Самое любимое из-за невероятной эргономичности - то, что салатового цвета на фото (внизу по центру):
Это устройство "Citrus Peeler" для очистки кожуры цитрусовых голландской компании Vacu Vin. В руку - между указательным и средним пальцем - ложится идеально, хорошо скользит по шкурке цитрусового плода от "полюса" до "полюса" по "меридиану", надрезая её выступающим по центру зубчиком. Сделав несколько таких надрезов, остаётся лишь поддеть сегменты шкурки, начиная сверху, и отделить от плода. Для той же цели - аккуратных надрезов цитрусовой кожуры по "меридианам" - предназначены боковые зубчатые выступы на привычных фрукто-овощечистках.
3 этап. Вымачивание кожуры
Для того, чтобы несколько уменьшить естественную горечь апельсиновой цедры, снятую кожуру нужно вымочить в течение 1-2 суток в прохладной воде, несколько раз в день меняя воду (только если цедра очень горькая, кожуру ещё перед вымачиванием стоит проварить в большом количестве воды 2-3 минуты один или несколько раз со сливом отвара, но я обычно так не делаю - меня устраивает остающаяся после вымачивания апельсиновых шкурок лёгкая природная горчинка в готовых цукатах).
4 этап. Нарезание кожуры
После вымачивания кожуру надо откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать, например, полосками или квадратиками/прямоугольниками/ромбиками. Отмечу, что полоски - это самая удобная нарезка для последующей сушки цукатов на решётках при комнатной температуре, а для сушки в духовке вариант нарезки роли почти не играет.
5 этап. Взвешивание кожуры
После нарезания кожуру надо взвесить на весах, округлив вес до сотен граммов по математическим правилам, - именно такое количество воды и сахарного песка потребуется для сахарного сиропа, которым будут насыщаться вымоченные и нарезанные апельсиновые корочки, превращаясь в цукаты (это количество сахарного сиропа, как показал опыт, оптимально - позволяет полностью погрузить в него апельсиновые корочки и не задумываться о том, что их нужно перемешивать в процессе проваривания и настаивания).
Примечание. Данный этап можно пропустить и не взвешивать цукаты, потому что сахара по отношению к воде, при желании, можно взять намного больше. У меня был опыт приготовления цукатов из кожуры семи апельсинов, для которых я брала 2 стакана сахарного песка и всего лишь 0,5 стакана воды, и цукаты методом "проваривания - настаивания" получились.
5 этап. Многократное повторение цикла "проваривание - настаивание" в сахарном сиропе
Для сахарного сиропа (1:1) воды и сахара взять в равном количестве по весу кожуры, поместить в кастрюлю с толстым дном. Кожуру положить в воду с сахаром, довести до кипения и проварить 3-5 минут. Убрать нагрев и оставить кожуру насыщаться сиропом от нескольких часов (не менее 5-6) до суток.
Повторять цикл "проваривание - настаивание" следует до тех пор, пока апельсиновые корочки не станут полупрозрачными, стекловидными. Как правило, такую варку с выстаиванием я повторяю 4-5 раз. Таким образом, процесс приготовления цукатов растягивается на несколько дней, но с небольшими трудозатратами.
Отмечу здесь, что перед последним провариванием, при желании, можно добавить в сироп разные пряности и лимонный сок. Например, для цукатов из кожуры от четырёх апельсинов сорта "Навелина" в этом году я использовала вот такой ароматический букет:
6. Извлечение цукатов из сиропа и их сушка
После последнего настаивания в сиропе цукаты нужно откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь в какую-то подходящую ёмкость (отмечу, что сиропа стекает немного, его потом можно перелить в стеклянную бутылочку и использовать в кулинарных целях, а хранить, конечно, лучше в холодильнике), а цукаты высушить либо естественным путём, разложив на решётках, либо в духовке при небольшом нагреве (около 60 градусов), на выстеленном бумагой для выпечки противне.
Мне понравилось сушить цукаты на решётках, сутки на одной стороне и сутки на другой - есть что-то медитативное в их раскладывании на решётки и переворачивании! Цукаты получились очень вкусные и пластичные, как хотелось. Высушенные цукаты я сложила в стеклянные банки для хранения, до весенних пасхальных куличей.
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, то дайте мне об этом знать, пожалуйста - поставьте лайк. Благодарю сердечно!