Здравствуйте, друзья! Сегодня была тема эспрессо. И куча открытый.
Преподавателя Александра сменил Игорь. Строгий и чёткий.
Рассказал нам базовые вещи про эспрессо. А именно - рецепт. Время приготовления 25 секунд. Плюс минус 3 секунды. Вес напитка 34 грамма. Изначальный вес сухого кофе 17 грамм.
Есть факторы влияющие на вкус. В том числе давление в кофе-машине и помол.
Регулируя множество компонентов можно добиться своего фирменного рецепта в кофейне. Но классический рецепт - это 25 сек, 17 г, 34 г. готового напитка.
Соотношение готового кофе к сухому = 2:1.
Преподаватель приготовил нам по три разных чашки. Недоэкстрагированный (кислый), нормальный (кисло-горькой-сладкий) и переэкстрагироангый (горький) эспрессо. Мы пытались понять и почти угадали что есть что ;)
Познакомились с холдерами. Бывают двойной на две чашки сразу. И одинарный. Одинарный не используется. Вроде бы. У него один носик, а не два, и неровная внутрення ёмкость. Но странно, мне казалось я видел такой в использовании в кофейнях.
Кстати, раз на две чашки сразу, то стандартная порция - это 17 грамм. А 34 грамма - это типа двойной эспрессо. То есть две чашки в одну.
Почему это интересно? Потому что если готовят маленький капуччино, то берут одну порцию эспрессо. А вторую… выливают, если нет потока гостей. Но его стоимость включена в цену … (тут могу ошибаться в деталях).
Дальше мы учились разравнивать и трамбовать кофе в корзине холдера. Да, эта штука называется не рожок. Холдер. Держит корзину с таблеткой кофе. Трамбовать надо ровно. Перед этим можно разровнять разравнивателем. Это такая шайба, называется "грумер. Даже лучше разровнять. Будет качественнее таблетка.
Ну и понеслась. Начали готовить эспрессо. Запоминать алгоритм. Пользоваться весами и таймером. Без них никуда.
Снимаем, проливаем, вытряхиваем, мелем, взвешиваем, трамбуем, смахиваем, вставляем, включаем, засекаем… и так 15 раз.
Кстати: для вытряхивания есть специальная «стук-коробка» (knock box). А вытряхивать в мусор - негигиенично
Если получается нужный выход кофе за 26-27 секунд, то гут. Если нет - меняем помол в кофемолке.
И так далее. Потом пытаемся сделав кофе по времени, получить нужный вес. Такая обратная проверка. Если сработало - гут!
Пару чашек я попробовал. Понравилось. Очень плотный крема (пенка) и вкус нравится. Но очень много кофе вылил в раковину. Жалко…
Под конец уборка. Мыть и смахивать кисточкой.
Потом немного теории по чистке оборудования. Демонстрация чистки с химией. Всё продумано до мелочей.
***
На этом всё. Пора домой. И до встречи через неделю. Надеюсь, начнём готовить капуччино!
Продолжение вот 👇
Предыдущая статья:
***
Искренне ваш, © Иван С.
Поставьте лайк 👍, если статья вам понравилась, и поделитесь с друзьями. Подпишитесь на канал, чтобы не пропускать новые публикации.
#бариста #школа бариста #кофе #эспрессо
***
- 🎧 YouTube
