13,7 тыс подписчиков

Дневник студента-бариста. День третий. Взбиваем молоко

17 апреля 202217 апр 2022

173

4 мин

Оглавление

Но для начала изучили теоретическую часть
После того как всё изучили, приступили к теории взбивания молока
Продолжение тут👇

Здравствуйте, друзья! Итак, сегодня мы учились взбивать молоко и готовить на его основе разные напитки. И учились работать с кассой.

Но для начала изучили теоретическую часть

Молоко, как ни странно, состоит из много чего. Лактоза, жиры, белок. И всё это растворено в воде. Жир влияет на вкус, чем жирнее, тем насыщеннее. Но не влияет на качество пены. На это влияет белок.

Подходящее молоко для взбивания должно быть 2,5-3,5 процента жирности и не менее 3% белка. Углеводов примерно 4,7.

Сладость в молоке даёт лактоза ибо это соединение сахаров. При нагревании лактоза распадается на составляющие, поэтому тёплое молоко на вкус слаще.

А насчёт жира, если кофе сам по себе довольно мягкий, светлой обжарки, то очень жирное молоко не стоит брать, ибо оно может забить вкус кофе в капучино. А капучино - это баланс вкуса молочной пены и кофе. А для тёмной жёсткой обжарки лучше брать молоко пожирнее.

Есть и эти альтернативные виды молока. Никакого молока и белка там нет и лактозы тоже. Но такое молоко тоже взбивается, потому что там есть загуститель.

После мы уточнили свои знания о кофейных напитках на основе взбитого молока, к которым почему-то прибился «американо». Нет, в американо, конечно же молока нет. Это вообще странный напиток, просто эспрессо разбавили водой и всё. Строго говоря, наоборот. Делают двойной эспрессо и доливают 150 мл воды температурой 80 градусов. Тут главное совсем не разбить пенку "крема".

Все напитки на основе взбитого молока похожи. Различаются количеством эспрессо в порции и добавленного молока. В маленьком классическом капучино один шот эспрессо (одинарный), в стандартном - два. В большом-огромном, аж четыре!

Латте — это тот же капучино, только больше молока на ту же чашку. Почему? Потому что там одинарный эспрессо, а не двойной. А остальной объём достаётся молоку. То есть это просто капучино с более молочным вкусом.

Тут есть ещё латте макиато (с пятнышком). Это не латте. Это латте макиато. Там получается три слоя: пена, кофе, молоко.

Вообще, "латте" - это молоко по итальянски. И если вы вы в Италии попросите «латте», то вам просто молока и принесут. Нашу тему с «капучиновым латте» они не знают. Надо просить латте-макиато.

Есть ещё «флет-уайт» (флэт-уайт). В маленькой чашке двойной эспрессо, а пена должна быть чуть меньше. Тот же капучино, но с усиленным кофейным вкусом.

Ещё есть «раф». Рафаэль (Рафик, Раф) - так звали чувака, которому случайно взбили кофе вместе со сливками и сахаром. Теперь в честь этого Рафика есть напиток «раф». Вперемешку закидываем в питчер сливки, эспрессо и ванильный сахар (можно сироп). И всё взбиваем. Атака сладости и мощного жирного вкуса. ЗОЖникам не подойдёт :)

После того как всё изучили, приступили к теории взбивания молока

Мне показалось довольно просто (может роликов до этого насмотрелся). Берём молочник (питчер), вливаем молоко до носика. Погружаем паровик-форсунку-стимер под углом, включаем пар, чуть вынимая носик, формируем пену. Потом пускаем молоко по кругу, чтобы перемешалось. Одновременно ладонью контролируем температуру. Как стало невтерпёж, выключаем пар.

Тренировались мы на ... мыльном растворе. Это было открытием для меня. В питчеры налили воду, и по капле жидкого мыла в каждый.

Пена образуется что надо. Очень мудрый подход, чтобы не переводить зря молоко.

Через раза три-четыре у меня уже получалось хорошо. Тренер одобрил. А я чутка обжёг пальцы левой руки, потому что удерживая питчер за ручку пальцы касались наружной частью стенки сосуда. Надо приноровиться.

Приступили к приготовлению капучино.

Сначала готовим эспрессо.

Взбиваем молоко. Вливаем его в эспрессо как положено, чашка ручкой к себе, под наклоном, тонкой струйкой перемешиваем и... усиливаем напор, получается пятнышко.

Мой первый капучино готов!

Тренер одобрил, разрешил попробовать. Вкусно, шо пипец! Реально!

Я решил, что могу лучше. Второй получился чуть точнее по контрасту.

Ну и пошло поехало. Мы готовили разные напитки, взбивали и взбивали молоко.

Приготовили раф. Я себе сделал с фисташковым сиропом. Вкусно. Но недопил... слишком жирно.

В общем, я попробовал все напитки, кроме американо (фу), и в конце у меня уже начался лёгкий кофейный психоз. Ну, знаете как это бывает. Но вместе с этим радость и эйфория от того, что «получается» тоже присутствовали.

Жаль, что нельзя позвать друзей или знакомых, и угостить их в процессе практики. Дикое количество напитков ушло в раковину…

В конце занятия мы узнали основы работы с кассой. Я когда-то торговал пивом, и про кассу немного знал. Но открытия для себя тоже сделал. Например про сервисный чек, промежуточный чек. Стало понятнее, что же там продавцы в кофейнях тыкают в планшетах, когда пробивают тебе напиток.