Этот рецепт - отличный вариант для хлеба на каждый день. Рецепт базовый и используя его можно печь не только обычный пшеничный, но и другие виды хлебов. В любом случае получается хлеб с очень нежным, ненавязчивым, нейтральным хлебным вкусом и отличным кружевным мякишем. Рецепт дан на примере хлеба, который раньше называли серым. В качестве закваски будем использовать закваску Левито Мадре, но подойдет, и любая пшеничная закваска 50% влажности.
Если вы ни разу не пекли хлеб на закваске или у вас совсем небольшой опыт хлебопечения - попробуйте начать с этого рецепта. Он относительно прост и если вы будете точно следовать инструкции, то результат - гарантирован.
В предыдущей статье "Как новичку получить рабочую закваску для хлеба и сразу начать печь" мы рассказали о том, как получить закваску, минуя этап с самостоятельным выведением. Если вы воспользовались советом, то у вас уже есть рабочая закваска и этап её восстановления мы опустим. После того, как закваска набрала силу и стала за 6-8 часов подниматься минимум в 2 раза, можно приступать к приготовлению хлеба.
Рецепт
Итак, для такого хлеба нам понадобится:
· 240 г пшеничной муки высшего сорта (мы используем «Французскую штучку» или муку из «Мetro»)
· 60 г пшеничной цельнозерновой муки
· 230 г воды
· 125 г закваски Левито Мадре
· 10 г сахара
· 7 г соли
Цельнозерновую муку можно заменить на то же количество любой другой муки (ржаной, гречишной, спельтовой и т.д.) или просто положить 300 гр. пшеничной муки и испечь белый хлеб.
Воду обязательно используем отстоянную или бутилированную. От хлорированной воды из-под крана дрожжи гибнут.
Как приготовить
1. Муку смешиваем с водой до однородного состояния и убираем в холодильник на час. Этот процесс называется «автолиз» и позволяет ввести закваску в тесто с уже развитой клейковиной. Таким образом тесто не перекисает.
2. Достаем из холодильника, добавляем Левито Мадре, месим миксером примерно 3 минуты и оставляем под пленкой минут на 30.
3. Добавляем сахар и соль. Месим еще минуты три.
4. Смазываем посуду растительным маслом, скругляем тесто в шар, и оставляем его на часик отдохнуть под пленкой. Желательная температура – 23-24 градуса. Если в квартире холодно, можно убрать тесто в микроволновку или в духовку, туда же поставить емкость с горячей водой. Тесто скажет спасибо.
5. Через час обминаем, пару раз складываем и оставляем еще на час. Таким образом производим еще 2-3 обминки. Т.е. всего у вас должно получиться 3-4 обминки. Тут надо смотреть по тесту: если хорошо подходит, то 3-х часов достаточно. Иногда может потребоваться 4 часа.
6. Скругляем подошедшее тесто в шар и оставляем на столе минут на 15. Это называется предварительная расстойка. Она позволяет дать тесту привыкнуть к новому состоянию, отдохнуть после обминки и формирует будущий каркас.
7. Формуем хлеб. Переворачиваем шарик с тестом выпуклой стороной вниз, руками расплющиваем наш шарик в лепешку и собираем её края к середине. Повторяем процесс. Защипываем края получившегося шара и либо переворачиваем швом вниз и на пергамент с мукой – если расстаиваем без корзины. Либо – швом вверх и кладем в корзину, присыпанную мукой.
8. Отправляем в холодильник на 12-18 часов (можно и на 24). Температура в холодильнике 8-10 градусов.
9. Достаем тесто из холодильника и даем ему пару часов постоять при комнатной температуре.
10. Через час ставим греться духовку до максимума (у нас 275градусов). Тут два варианта: или вместе с камнем (у нас вместо камня чугунная крышка от казана) или вместе с формой для запекания (например, казан с крышкой). Греем после достижения максимальной температуры еще минимум полчаса.
11. Надрезаем хлеб, опрыскиваем его водой и ставим в печь. Печем 15 минут «с паром», затем снижаем температуру до 220 градусов и печем «без пара» еще 20 минут.
«С паром» - под крышкой в казане(в форме) или влив кипяток в емкость на дно духовки(если без казана).
«Без пара» - снимаем крышку с формы или убираем емкость с водой из-под хлеба и печем дальше.
Готовому хлебу даем остыть на решетке минимум час и только потом режем.
Резать хлеб лучше всего после того, как он полностью остыл, часа через 2-3.
Искренне желаем, чтобы у вас получился ваш первый хлеб, который порадует вас и ваших близких!
Успехов в хлебопечении и других кулинарных экспериментах. Спасибо за внимание! 😊💖
#кулинарныепрактики #хлеб #хлебназакваске #еда #хлебдомашний #хлебопечение #рецептхлеба #цельнозерновойхлеб #закваскадляхлеба #рецептдомашнегохлеба
