Хлеб на закваске всегда привлекал меня. Неторопливость и длительность процессов, связанных с подходом теста, возможность подстроить все процессы под себя и супер-вкус домашнего хлеба на закваске на выходе. Но…
Мало у кого получается с первой попытки вывести хорошую закваску. На этапе выведения очень трудно понять, не имея опыта, что происходит с закваской, пора или нет ее подкармливать, правильно ли она пахнет и должна ли отсекаться вода (если да, то на каком этапе). После очередного провала, раз за разом приходится надеяться, что «вот с этой то попытки точно получится». У меня тогда получилось с пятой.
Первое знакомство с темой воодушевляло: в роликах на ютубе все было так весело-задорно-озорно! Веселые девушки играючи выводили очередную Левито Мадре или ржаную по рецепту 1936 года, пекли на них красивые булки и хлеба и вдохновляли на подвиг. Но подвига не случалось.
Прежде, чем у меня получился мой первый хлеб на закваске, было перепробовано много способов и выкинуто много дорогой муки, времени и нервов. Обычная пшеничная, ржаная по рецепту 1936 года, пара Левито Мадре и даже не требующая особых усилий пшеничная по методу Нэнси Силвертон – все имели одинаковый «успех» и отправились в известном направлении. И это меня сильно бесило, потому что любое тесто всегда поддавалось мне с первой попытки. Но только не хлеб на закваске. А когда помимо этой самой закваски у тебя еще семья и работа – рациональный мозг подсказывает, что проще хлеб купить и не мучиться. Но спортивная злость брала верх над рацио, и поиски продолжались.
Выводить самостоятельно или купить готовую
Углубившись и изучив немало материала по этой теме стало понятно: чтобы вывести хорошую закваску в домашних условиях, качественной муки и отстоянной воды мало. Более того, мука – совсем не главное. Четкое соблюдение цикла подкормок и температурного режима – гораздо важнее. Но даже пройдя этот квест, чтобы, наконец, испечь свой первый хлеб, нужно подождать еще 1-2 недели пока закваска не наберет достаточную силу.
И тут ты начинаешь соглашаться со специалистами НИИ хлебопекарной промышленности, что в XXI веке выводить закваску самостоятельно, методом спонтанного брожения, уже какой-то анахронизм. Да и среди пекарей далеко не все разделяют радикальную точку зрения - «хотите хлеб на закваске – выводите самостоятельно».
Спонтанная закваска или культурная
Итак, вариант с выведением любой закваски с нуля, особенно для новичка – мы вообще не рассматриваем. Я точно не порекомендую начинать знакомство с домашним хлебом на закваске с этих мучений.
Разумный выбор для начинающего стоит между двумя готовыми заквасками: спонтанного брожения (самостоятельно выведенные) и на чистых культурах (полученные в промышленных условиях). И те, и другие консервируются различными способами, а после консервации легко восстанавливаются и позволяют получить готовую к работе закваску за 1-2 дня. Часть полученной закваски оставляем для размножения, а на другой части – печем хлеб.
Я предпочитаю закваски, полученные на чистых культурах. На мой взгляд, у них есть ряд преимуществ перед готовыми заквасками спонтанного брожения:
1. Их достаточно большой выбор, а заказать можно и на Яндекс.Маркете, и в Вайлдберриз, и на Озоне, а также в различных интернет-магазинах для пекарей или магазинах здорового питания.
2. Такие закваски получены в стерильных условиях. Они исключают наличие патогенной флоры, а штаммы их бактерий устойчивы к таким нежелательным микроорганизмам как плесень, патогенные дрожжи, уксуснокислые и спорообразующие бактерии.
3. Они надежны и есть чёткая рабочая инструкция, как работать с этой закваской.
Есть и минус – примерно через полгода, если не вносить дополнительную чистую культуру и не использовать специальную схему кормления, такие закваски постепенно превращаются в обычную спонтанную закваску.
Вот как выглядит пакетик с такой закваской. На обороте есть подробная инструкция и даже рецепт, как сделать первый хлеб.
А это пример выпечки на закваске Левито Мадре, уже на второй день после ее восстановления.
Резюме
Если вы давно хотите начать печь на закваске, ищите подходящий рецепт и уже потерялись в объёме информации - воспользуйтесь советом - начните с простого и надежного способа. Работа с готовыми заквасками даст вам необходимый опыт, и избавит от разочарований. Вы быстрее научитесь чувствовать закваску и получите первые хлеба, а дальше - можно уже и экспериментировать с самостоятельным выведением.
Успехов в хлебопечении, здоровья и хорошего аппетита!
Спасибо за внимание! 😊💖
#кулинарныепрактики #хлеб #хлебназакваске #хлебопечение #хлебвдомашнихусловиях #печемхлеб #закваскадляхлеба #кулинарныесоветы #хлеббездрожжей #домашнийхлеб
