В одной из статей я показывала магазин солений-цукэмоно. Надо сказать, что и в любом японском супермаркете разного вида цукэмоно продается очень-очень много.
Говорят, что в японской кухне есть всего два блюда, которые подают к столу круглый год - это рис и цукэмоно.
Когда в страну в 7 веке пришел буддизм, основой рациона японцев стал рис с овощным гарниром.
Так как свежие овощи были доступны лишь в определенные сезоны на помощь пришли цукэмоно, а первыми маринадами стали соленая вода, соевая паста мисо, соевый соус и уксус.
Постепенно появилось огромное количество видов солений.
Японки (особенно пожилые) очень любят говорить, что для красоты кожи необходимо каждый день есть цукэмоно, ведь японские соленья так полезны для красоты и здоровья!
Известно, что благодаря минимальной кулинарной обработке, маринованные овощи содержат большое количество питательных веществ, растительных волокон, кальция и калия, богаты витаминами А и С.
Овощи маринуются в рисовых отрубях, поэтому они в 3-5 раза богаче витаминами В1 и В2, чем свежие.
Многие виды цукэмоно готовятся путем ферментации (брожения) - в них есть лактобактерии, регулирующие деятельность ЖКТ, снижающие риск онкологических заболеваний. А ряд специй, добавляемых в маринад, имеют лечебные свойства.
(Необходима консультация врача!)
Японки-хозяйки любят и сами мариновать овощи, тем более в магазинах продается столько разной закваски "на скорую руку". Готовятся такие соленья обычно очень быстро.
Надо сказать, что японцы маринуют овощи иначе, чем мы, используют в основном дайкон, морковь, огурцы, баклажаны, листья такана (горчица сарептская). Рецепты у каждой хозяйки свои. Вообще, в разных регионах и деревнях - есть свои секретики.
Овощи, маринованные в мисо или соевом соусе, можно встретить не только в Японии, но и других азиатских странах. Но соленья, приготовленные с использованием рисовых отрубей (нуказукэ - "нука" - рисовые отруби; "зукэ" - от "цукэру" - "погрузить", "засолить"), осадка сакэ- сакэкасу (касузукэ) и закваски из грибов кодзи (кодзизукэ) - уникальны. Они, как известно, готовятся только в Стране восходящего солнца.
Видов цукэмоно очень много.
Например, нуказукэ готовят, погружая овощи в пасту из соли и рисовых отрубей-комэнука (о пользе комэнука рассказывала в одной из статей).
Так как рисовые отруби богаты витаминами В1 и В2- получается очень полезное блюдо. Этот способ маринования придумали в Японии, и ни в одной другой стране его больше не используют.
Из отрубей и соленой воды замешивают кашицу и оставляют бродить, в результате выделяется молочная кислота.
Свежие овощи помещают на такой вот "соленый футон" на ночь, затем достают, промывают, нарезают - и можно подавать на стол!
Такая комэнука-паста может использоваться несколько раз. Баночки с ней часто вижу на кухнях знакомых японок.
Для пасты-маринада потребуются:
соль - 40г, теплая вода - 300мл, свежие рисовые отруби - 300г, "рисовые дрожжи" - 50г (слышала, что сейчас и в России их можно найти), водоросли комбу - 5г, сухой стручок жгучего перца (тогаращи).
Готовим пасту из отрубей и воды - все хорошо перемешиваем, добавляем соль, пластину комбу, жгучий перец и "рисовые дрожжи".
Через несколько дней начнется процесс брожения, обязательно надо перемешивать эту ароматную, похожую на мокрый песок, пасту.
Как проверить готовность?
Положить на 5-7 часов ломтик дайкона или огурца, если вкус хорош - паста готова, можно закладывать в нее овощи.
Смесью можно пользоваться очень долго, хранить в холодильнике, каждый день перемешивать.
Таким же образом готовят и такуанзукэ - предварительно высушенный на открытом воздухе дайкон. Это соленье - фаворит среди цукэмоно. Есть версия, что блюдо названо в честь Такуана - дзэн-буддиста, жившего в начале 17-го века. Говорят, что именно он и изобрел этот способ маринования.
Популярен вид солений - касузукэ.
Овощи маринуют, в осадке сакэ (писала о нем). От такого цукэмоно с градусом легко можно захмелеть, к тому же оно имеет особый, фруктовый запах сакэ. Так как алкоголь мощный консервант - цукэмоно может храниться очень долго. Кстати, это один из древнейших рецептов.
Маринуют овощи и в закваске из гриба кодзи - кодзизукэ ("японские рисовые дрожжи"). Кодзи - нитевидный гриб, используемый для ферментации.
Во время маринования, овощи впитывают фермент амилазу, выделяемую закваской, и в результате приобретают характерный приятный сладкий вкус.
Бэттаразуке - маринованный в закваске из кодзи и сахара дайкон, одно из любимых блюд японцев. Рецепт его приготовления был придуман более 200 лет назад.
Популярно и щиозукэ - самый простой вид цукэмоно: тонко порезанные овощи солят и помещают под гнет на определенное время.
Например самые известные умэбощи (соленые сливы) - готовятся таким образом всего одну ночь.
Плоды закладывают в рассол и оставляют дозревать, часто для вкуса и цвета, в рассол добавляют листья щисо (перилла).
Умэбоси очень полезный продукт, содержит большое количество аскорбиновой кислоты, считается обязательным для здорового питания.
Полезны и овощи, маринованные в соевой пасте мисо с добавлением сакэ, - мисозукэ. Рецепту свыше 1000 лет, он самый популярный в Японии.
Говорят, что сейчас японские соленья стали еще более полезными, так как они теперь содержат гораздо меньше соли. Если веками неизменные рецепты цукэмоно включали 7-8% соли, то теперь - до 4%. Ведь хранить цукэмоно помогают холодильники - величайшее изобретение 20 века.
Уважаемые читатели моего блога!
Сейчас Дзен показывает статьи, посты и видео только подписчикам, поэтому буду благодарна всем, кто подписывается и делает репосты - в настоящее время это важно! Пожалуйста, делитесь публикациями, подписывайтесь, чтоб не потеряться и не пропустить новые статьи, буду признательна всем, кто проявляет активность в комментариях.
Группа в ВК - https://vk.com/my_nippon
Также, возможно, интересно будет почитать:
