Котлета (заимств. из французского в XVIII в., фр. côtelette образованного свою очередь от слова “côte”, что значит «ребро»). В первоначальном значении — кусок мяса, приготовленный на кости, точнее на реберной косточке. Котлеты получили свою популярность в XVIII в., и стали одним из символов изменения традиционной русской кулинарной традиции. В современном русском языке и русской кухне, котлета — это блюдо из рубленого или молотого мяса, или рыбы в виде овальной лепешки. А еще популярны котлеты отбивные, чаще мы их так и называем, отбивные.
Привнесли подобный способ приготовления мяса в русскую кухню французские повара, исходя из названия здесь все просто и понятно. Считается что впервые котлеты на территории нашей страны появились при Петре I. Вместе с европеизацией Руси через нравы и одежду, начался процесс трансформации кухни, посмотрите, если еще нет
Похожее блюдо. но с другим названием встречаем в конце XVIII в, например в поваренной книге 1788 г, судя по способу приготовления это котлета на кости панированная хлебными крошками.
Разделение котлет на виды произошло, вероятно ближе к середине XIХ в. Так "Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха" (1822) предлагает только вариант кАтлет на косточке.
Ав источнике 1834 г нам встретились французские котлеты, они кстати отбивные на ребрышках. И тут же какой-то невообразимый по сложности рецепт "лансовые барашковые котлеты" Там и котлетка на косточке и рулетики из курицы с тетеревами.
В книге 1853 года есть уже "коклеты" отбивные (битое мясо), есть рубленные, а есть скажем так, натуральные (извиняюсь за качество фото, но качество источника не очень). А еще там есть овощные - картофельные коклеты.
И далее в каждой просмотренной нами книге (а их немало) огромное количество видов котлет, рыбных, овощных, классических на косточке и рубленных из мяса, дичи и птицы.
Принято считать, что отличия котлет заключаются в сортности мяса, и в особенностях разделки. Итак:
- натуральные котлеты, то есть на косточке, готовят из спинной части туши (бараньей, телячьей или свиной) до 6 ребра. Нарезка производится под углом 45 градусов, делается это для достижения определенной ширины изделия. В котлете из свинины или телятины получается 1 кость, из баранины - 2-3 реберные кости, так как корейки баранов как правило небольшие. Куски зачищают от пленок, и под углом 45 градусов отрезают конец ребра.
- Часть туши после 6 ребра, как правило содержит больше соединительной ткани. Поэтому нарезанные из этой части котлеты, необходимо отбить, как правило до толщины 0,5-0,7 см. Затем их смачивают в яйце и панируют.
- Рубленные котлеты готовят из котлетной массы.
Рубленные котлеты конечно одно из любимых блюд во многих семьях. Ароматные жареные, паровые или запеченные, эти “таблетки от голода” неизменно пользуются спросом не только дома, но и в общепите, они есть в меню столовых, и кафе, в меню некоторых ресторанов, продаются в виде полуфабрикатов.
В других странах тоже есть блюда подобные котлетам, еще бы, идея то удачная, просто называются они по другому:
- бифштексы рубленные - Великобритания и США;
- плескавица - Сербия;
- чигири - Молдавия (котлеты из свинины и говяжьих субпродуктов, завернутые в свиной сальник и в нем же поджаренные);
- сиченики - Украина.
Котлеты рубленные готовят как правило из 2 видов мяса, которые смешивают в соотношении 3:1. При этом мясо составляющие ¾ части котлетной массы, и дает название котлетам (говяжьи, свиные и т.д.). Как правило в качестве основного мяса выступает постное (говядину, индейку, курицу), дополняемое жирным мясом (свинина, баранина). в том случае, когда используется нежирное мясо, его дополняют свиным шпиком, или даже рафинированным растительным маслом. Готовят котлеты даже из субпродуктов, для этого подходят сердце, печень, иногда используют легкое.
Мясо для рубленных котлет нарезают острым ножом, если использовалась мясорубка, то такие котлеты называют молотыми. Фарш для рубленых котлет должен быть грубым, а на мясорубке он получается слишком гладким. Хотя есть любители нежных котлет, тогда фарш пропускают через мясорубку не один, а два и даже три раза. Считаем нужным указать, что существует мнение, что котлетный фарш, пропущенный через мясорубку слишком сухой, так как прибор, как говорится, “выжимает сок”. Рекомендуется для сохранения сочности использовать крупную решетку. Для сочности, в массу для приготовления котлет можно добавить холодную воду. Делают это осторожно, буквально по одной ложечке.
Помните старый анекдот? “Не хлебом единым жив человек” - подумал повар, и добавил в котлетную массу лук. Так вот встретила любопытную статью, от 1967 г, в которой написано буквально, что более 20% проб имеют чрезвычайно высокий процент содержания хлеба, буквально, иногда до 40%. Тогда как в советское время, согласно “Сборнику раскладок для общественного питания”, допускалось в мясную котлету класть не более 19% белого весового хлеба. Добавка хлеба, а также лука повышает выход котлет, оптимальное количество лука и хлеба вместе 17-20%.
Кроме хлеба, как правило черствого, замоченного в воде или молоке, в качестве наполнителей могут выступать натертые на мелкой терке или нашинкованные овощи: сырой картофель, морковь, листовой салат, капуста, кабачки, и зелень. Некоторые добавляют в котлетную массу натертое яблоко.Иногда кладут манку, набухая она делает фарш сочнее (смотрите наш рецепт как раз с манкой). Есть варианты с добавлением пшеничных отрубей, которые выступают как наполнитель богатый клетчаткой, при этом низкокалорийный. Есть и абсолютно сумасшедшие на первый взгляд варианты с брусничным жмыхом, льняной мукой, проростками злаков и крестоцветных и т.д., разработчики, впрочем, указывают на приятный вкус таких изделий, и их высокие питательные свойства, часто такие изделия называют высокофункциональными продуктами. Не обходится, конечно, и без сои, точнее соевого текстурата.
Что касается лука, то его пропускают через мясорубку, особенно, если готовят молотые котлеты, или же мелко нарезают, перед добавлением в фарш. Существуют рецепты, в которых лук кладут в котлетную массу уже обжаренный.
Многие, и я в том числе, добавляют в котлетную массу яйцо. Как говорится, для связности, и это нормальная практика. Но по этому вопросу до сих пор нет единого решения. Кто-то говорит, что яйца в фарше делают котлету жесткой, и что хороший фарш, приготовленный правильным образом в связке, не нуждается. Есть мнение, что яйцо можно и нужно добавлять в фарш для пышности, но только белок, предварительно конечно же взбитый. Повторюсь вопрос с яйцом дискуссионный.
После внесения всех добавок и специй, фарш нужно хорошо вымесить, при этом подчеркивается, что необходим именно ручной замес. Некоторые еще раз пропускают через мясорубку котлетную массу, для однородности. Теперь фарш нужно отбить. Для этого собрать его в комок, и резко бросить на дно миски. Операцию повторяют 3-5 минут, затем еще раз вымешивают. Считается, что отбитый фарш (звучит устрашающе, не правда ли), станет залогом нежных и пышных котлет. Теперь еще нужно около часа выдержать фарш, лучше в холодильнике. И вот только теперь следует лепить из него котлеты. Многие для сочности и пышности кладут внутрь котлетки кусочек льда, или сливочного масла.
И вот только теперь мы их жарим, запекаем, варим на пару и т.д. Вариантов приготовления котлет огромное множество. Кстати в столовых, часто из одной котлетной массы формуют несколько вариантов изделий, которые отличаются формой, и иногда способом приготовления.
При этом не забываем, что котлеты из рубленного фарша можно приготовить и (пардон за каламбур) фаршированными, это, кстати, тоже значительно повысит выход конечного продукта. Так мне попалась публикация 1993 г., в которой предлагалось использовать один из пяти вариантов (на фото ниже), из всех у меня вызывает сомнение только вишневый. Все остальные, к предложенному авторами говяжьему фаршу подходят весьма неплохо.
Большое спасибо за ваши отметки «нравится»! Подписывайтесь на канал, пишите комментарии, предлагайте темы для статей. Спасибо, что дочитали!
Как Вам такой вариант статьи?
