Теперь вы точно приготовите идеальные сырники. Все главные секреты в одной статье!
- Главный секрет удачных сырников, или как выбрать идеальный творог.
- Подготовка творога. Или как добиться оптимальной консистенции и структуры.
- Мука, сахар, соль и яйца. Добавляем правильно.
- Пряности и различные добавки. Шоколад, сухофрукты, ягоды и фрукты.
- Огонь и все, что с ним связано. Или как правильно сырники пожарить и запечь.
- Рецепт идеала. Сырники, способные вызвать потоки счастья.
Сырники - точно не твое! Или веселая история отчаянной кулинарки.
Я долго с ними билась, с этими сырниками. Никак не получались…
То расползутся, словно лужица. То выйдут плотными, как хоккейная шайба. Благоверный по-доброму посмеивался над моими потугами и нарекал разнокалиберных «выходцев» самыми остроумными прозвищами. Но, видя, как я расстраиваюсь из-за очередной неудачи, примирительно увещевал:
– Ну, не твое, сырники. Не твое и точка.
– Зато вот омлет с креветками или пирожки на кефире. Лучше не бывает!
– Да успокойся уже!
На какое-то время я прекращала свои эксперименты. Затем по-новой приступала к исполнению очередного рецепта. Но все было тщетно. И я почти махнула рукой. Ну не выходит каменный цветок.
Уповала только на чудо. И оно таки приключилось.
Как-то отправилась на пару недель в Беларусь в командировку. Находясь в постоянных переездах, обедала и ужинала в небольших кафе и не слишком пафосных ресторанчиках. Благо, там везде прилично кормили.
В одной симпатичной кафешке заказала на пробу сырники. И их довольно быстро принесли. Поверьте, это были не просто сырники. Это было чудо кулинарного искусства. Амброзия небесная!
И я решилась на активные действия. Уговорила официантку познакомить меня с поваром, чтобы выведать тайну рецепта.
Автором шедевра оказалась совсем молоденькая девчушка. Она выглядела слегка испуганной. Но когда поняла, что я не предъявляю претензии, а совсем наоборот, нахожусь в восхищении от её кулинарного таланта, посмотрела на меня крайне недоверчиво. Я включила все свое обаяние и таки упросила мастерицу.
В итоге она позвала меня на кухню и, важно встав у рабочего стола, указала рукой на лежавший в объемной миске кусман плотного творога. Подняв указательный палец на уровень глаз, шеф уровня «бог» безапелляционно заявила: «Все дело в твороге!»
Главный секрет удачных сырников, или как выбрать идеальный творог.
И это действительно так. Для качественных сырников нужен правильный творог! Я много раз убеждалась в правоте этого заявления.
И правда, возьмешь, к примеру, слишком жирный. И сырники плывут на сковородке. Не собрать.
С маложирным тоже не айс. Получишь на выходе расплавленный и водянистый «пластик».
Из слишком влажного получается уже известная шайба. Жесткая, хоть в ворота её забивай.
Излишне крупитчатый (как, правило, переваренный) будет рассыпаться. А добавишь в него муки, впереди снова маячат хоккейные ворота.
Способы определения влажности творога.
Для определения влажности вам понадобится бумажная салфетка или полотенце. Зачерпните чайную ложку творога и выложите на салфетку.
- Слишком влажный творог оставит на салфетке крупный влажный след. Влажное пятно будет разрастаться прямо у вас на глазах.
- Творог правильной влажности намочит только ту часть салфетки, на которой он будет располагаться. Влажный ореал не превысит пары миллиметров.
- Чрезмерно сухой творог не оставит явного влажного следа.
Сожмите небольшую часть творога в кулаке. Творог правильной влажности и консистенции слепится в плотный комочек. Из него не вытечет ни капли лишней жидкости и не осыплется ни одна крошка.
Берете ли вы творог на развес на рынке или покупаете промышленно произведенные упаковки, проверяйте его по всем указанным параметрам.
Подготовка творога. Или как добиться оптимальной консистенции и структуры.
- Слишком влажный творог.
Способ простой и проверенный. Сложите марлю в 3-4 слоя. Выложите творог на марлю и заверните марлю в мешочек. Подвесьте конструкцию над кастрюлей или банкой или поместите под небольшой груз. Оставьте творог в таком положении на 6-12 часов. Вся лишняя жидкость стечет, и творог уплотнится.
- Творог с плотными крупинками.
Творог с плотными крупинками нужно перетереть через сито или пробить погружным блендером до пастообразного состояния.
При измельчении блендером учитывайте нюанс. Чтобы творог не перегрелся, делайте это в импульсном режиме. Иначе творог может перегреться и потерять вязкость. Если такое произошло, уберите его на 30 минут в холодильник.
- Маложирный творог.
Недостаточно жирный творог можно смешать с густой сметаной или перемешать с творогом высокой жирности.
- Слишком сухой творог.
Если творог суховат, добавьте к нему немного сметаны или молока. Затем все тщательно перемешайте и уберите на 1 час в холодильник. За это время творог впитает влагу и изменит свою структуру в лучшую сторону.
Мука, сахар, соль и яйца. Добавляем правильно.
- Яйца.
Считается, что яйцо - склеивающий элемент в конструкции. Можете не верить, но белок придает сырникам жесткость. Потому что он не склеивает, а разжижает. Оттого и требует избыточной муки.
После того как вы доработаете творог, и он приобретет правильную пастообразную структуру и оптимальную влажность, вам понадобится только желток. Как правило, на 300 г творога берется 1 желток.
- Сахар.
Сахар вытягивает из творожного зерна жидкость. Избыточное количество сахара вытянет на себя много лишней жидкости. И для приготовления «устойчивых» сырников вам придется добавлять слишком много муки.
Правильное количество сахара вытянет оптимальное количество жидкости. Поэтому муки вы добавьте немного. Но ее будет вполне достаточно, чтобы сырники держали форму и сохранили нежную структуру.
Количество сахара берется из расчета 1/10. Соответственно, на 300 г творога вам потребуется 30 г сахарного песка.
- Соль.
Соль добавляет вкусу сбалансированности. Вкус у несоленых сырников более плоский. Добавление соли делает вкус объемнее и ярче. Можно готовить и несладкие сырники. В этом случае соль - приправа необходимая.
Соль добавляют из расчета 1% от веса творога. Значит на 300 г творога вам понадобится 3 г соли.
- Мука.
Избыток муки делает сырники «резиновыми». В итоге сырник, словно ластик, пружинит или тянется. Вместо муки в творог можно добавить манку. Но и с ней перебарщивать не нужно. Ведь манка обладает теми же свойствами, что и мука.
Недостаток муки лишает сырник пышности. Сырник становится плоским, как блинчик. Такой сырник даже перевернуть не получится. Ведь под воздействием высокой температуры творожное зерно начинает течь. А раз глютеновый каркас слабый, то он не удержит форму, и у вас получатся растекшиеся лепешки.
Количество добавляемой муки рассчитывают по аналогии с сахаром - 1/10. На 300 г творога 30 г муки.
Сырники нужно обваливать в муке и в случае обжаривания их на сковороде, и в случае запекания в духовке.
Обваливайте каждый сырник до образования плотной мучной корочки. Это крайне важно! Мучная оболочка будет крепко держать форму сырника, а при обжаривании в масле или при запекании в духовке образует тонкую хрустящую корочку.
Другие виды муки я в данной статье не рассматриваю. Скажу только, что чаще всего пшеничную муку заменяют рисовой или овсяной. Реже ржаной. Правильное количество альтернативной муки нужно расчитывать исходя из каждого рецепта.
Пряности и различные добавки. Шоколад, сухофрукты, ягоды и фрукты.
Такие пряности, как ваниль, корица или кардамон, добавляйте по своему вкусу. При этом учитывайте, что лучше недоложить, чем переборщить. Сырники - блюдо деликатное, и агрессивный аромат может значительно исказить их вкус.
Ваниль придаст сырникам любимый многими классически аромат сладкой выпечки.
Корица добавит яркости. Такие сырники - отличное сопровождение кофе или какао.
Кардамон придаст сырникам особую душистую ноту. Он отлично гармонирует с цитрусовой цедрой и цитрусовыми же цукатами. Экзотика вперемешку с исконно русским. Результат исключительно хорош.
Сухофрукты в сырники добавляли с незапамятных времен. Даже горсть изюма добавит сырникам приятную сладость и фруктовость. Крупные сухофрукты вроде инжира и чернослива нужно нарезать на мелкие кусочки. Особую нежность сырникам добавляет курага. Яркий экзотический вкус получится с сушеным манго и вялеными бананами.
Шоколад и какао. Эти добавки придают сырникам особый привкус старинного «Львовского творожника».
Начинки и пюре из ягод и фруктов. Можно добавлять в массу для сырников измельченный банан или фруктовую мякоть. Но учтите, что фруктовые добавки содержат много влаги. Поэтому потребуют немало муки. В итоге сырники получатся более плотными и по консистенции будут схожи с пончиками.
Что касается начинки, то учитывайте, что нежная структура сырника с большим количеством начинки не справится. Добавляйте, но совсем немного.
Как правильно сырники поджарить или запечь.
- Масло.
Лучшее масло для жарки сырников - топленое. В этом случае корочка сырника приобретает нежный ореховый аромат и идеальный золотистый цвет. Конечно, можно жарить сырники и на растительном, и на обычном сливочном масле.
При обжаривании сырников на растительном масле не устраивайте в сковороде фритюр. Во фритюре творожная масса может перегреться и прорвать мучную оболочку.
- Правильно жарим.
При жарке на обычном сливочном масле не перегревайте сковороду. Масло начнет гореть и и придаст сырникам горьковатый вкус. То же получите и с корочкой. Она будет иметь оттенок и вкус перегоревшего масла.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте масло и выложите сырники. Сразу же уменьшите под сковородой нагрев и томите сырники на небольшом огне по 3 минуты с каждой стороны.
Затем снова переверните сырники и повторите манипуляцию. Снова по 3 минуты с каждой стороны. Крышкой сырники не накрывайте.Они и без нее отлично прожарятся. Если у вас сырники крупные, то повторите обжарку еще раз. Жарьте в 3-ий раз по 2 минуты с каждой стороны.
Именно такой способ даст возможность получить равномерно прожаренные сырники с тонкой золотистой корочкой.
- Запекаем.
Как правило, в духовке запекают уже обжаренные сырники. Для этого обжарьте их на масле. По 3 минуты с каждой стороны. Затем переложите сырники в емкость для запекания и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку. Запекайте 10-12 минут, в зависимости от размера сырников.
Но можно сырники и не обжаривать. В этом случае время запекания увеличиается до 20 минут. В данном случае нужно увеличить плотность сырников, так без обжарки у сырника не будет плотной корочки и масса может потечь. Поэтому добавьте к сырникам муки. На 300 г творога берите не 30 г, а 60 г муки.
Перед запеканием сбрызните сырники растительным маслом. Или выложите на каждый небольшой кусочек сливочного.
Забавная и очень вкусная русская выпечка.
Вот я и перечислила основные секреты приготовления идеальных сырников. При соблюдении этих советов вы обязательно получите то к чему стремитесь.
Мне очень интересно узнать ваше мнение на эту тему. Есть ли у вас особые секреты их приготовления? Поделитесь, это очень интересно и познавательно.
В свою очередь, предлагаю отличный рецепт классических сырников с ванильным сахаром. Готовьте с удовольствием и будьте здоровы и счастливы!
Рецепт идеала. Сырники, способные вызвать потоки счастья.
Для приготовления сырников вам понадобится:
Творог 5% - 12% - 300 г, мука пшеничная - 30 г, сахарный песок - 20 г, сахар ванильный - 10 г, желток куриного яйца - 1 шт., масло сливочное топленое - 40 г, соль поваренная - 2 г.
Мука для обвалки - опционно.
Творог нужно протереть через сито или пробить при помощи блендера. Смешайте творог с желтком. Добавьте сахар, соль и ванильный сахар. Все перемешайте и только теперь добавьте муку. Затем нужно основательно вымешать массу до однородности.
Для набухания клейковины и стабилизации массы поставьте ее в холодильник минут на 15-20,.
Перед формовкой сырников смочите руки в холодной воде. Отщипните кусочек весом 50- 60 г и скатайте его в шарик. Затем немного этот шарик приплюсните. Идеальная высота для сырника - 3 -3,5 см.
Сформованную заготовку основательно обваляйте в муке. Сырник должен иметь плотную мучную корочку. Выложите сформованный сырник на блюдо и сформуйте следующий.
Крупнее сырники делать не стоит. Их сложно пропечь не только в сковороде, но и в духовке.
Теперь обжарьте заготовки на растопленном масле до готовности. Смотрите раздел «Как правильно сырники поджарить или запечь».
Готовые сырники переложите на сервировочную тарелку и припорошите сахарной пудрой. Украсьте сырники по своему вкусу. Добавьте свежие ягоды, кусочки фруктов. Полейте их растопленным шоколадом, сгущенкой или вареньем.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Нежнейшая запеканка без муки без манки, с сухофруктами и ягодами. Готовить проще простого.
Круче сырников и творожников. Манники на любой вкус. Подборка замечательных рецептов!!!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
