В чём отличие уральских пельменей от дальневосточных? Где изобрели конфеты «Птичье молоко» и как сибирские повара умели удивлять гостей во время областных праздников? Как повара Дальнего Востока накормили всю страну конфетами и крабами, а сибиряки удивили прибалтийских коллег? Об особенностях региональных кухонь самой крупной республики Союза – РСФСР – в новом выпуске «Вкусно по ГОСТу».
Особенности региональных кухонь РСФСР
Что греет душу тех, чьё детство пришлось на советское время? Воспоминания об играх во дворе и летних каникулах в деревне… и, конечно, семейных традициях. В том числе кулинарных! Бабушкины пирожки с тестом, "как пух", мамины салаты по рецептам из специальной тетрадки, куда все записывалось собственноручно. А ещё - пельмени. Те самые, которые лепили всей семьёй! Отлынивать не получалось даже у детей. Лепили много, особенно перед праздниками. Часть оставляли для заморозки, а часть предназначалась для застолья. Домашние пельмени были особенным блюдом, хотя в гастрономах всегда можно было приобрести "Любительские", "Русские" или "Сибирские" в картонной упаковке. А ещё повсеместно работали пельменные - как бы сказали в ХХIвеке, "национальный стритфуд". Некоторые заведения славились на всю страну.
“Старый седой Урал”, “Золотая земля” - каких только эпитетов не было у края потомственных горнодобытчиков и металлургов. Неофициальная столица уральского региона - Свердловск, ныне Екатеринбург – крупный промышленный и культурный центр. А еще Челябинск, Пермь, Курган, Тюмень… – что ни город, то свои успехи и достижения. Все эти областные центры получили дополнительный импульс развития в годы Великой Отечественной войны. На Урал было эвакуировано 600 предприятий. В Нижнем Тагиле собирали знаменитые танки Т-34, в Челябинске – тракторы…
Но славилась эта земля не только промышленностью, ископаемыми ресурсами и трудовыми подвигами. В 1964 году в Челябинске появилось маленькое кафе - посадочных мест было чуть больше 10-ти. Спустя несколько лет скромное заведение превратилось в легендарный ресторан "Уральские пельмени", который стал "медалистом" Выставки достижений народного хозяйства СССР. А его повара в конце 70-ых были приглашены разрабатывать меню для участников Олимпиады-80.
“Уральские пельмени” стали своего рода советской франшизой. Рестораны с таким названием были в Магнитогорске, Нижнем Тагиле, а в 70-е появились и в Свердловске.
Сюда мечтали попасть советские звёзды, которые были на гастролях - отведать пельмени "Таёжные", запечённые, фирменные "В омлете". Кто-то даже брал их с собой в замороженном виде!
Здесь также делали пельмени с лосятиной - фирменное блюдо, придуманное заведующей ресторана. Классические уральские пельмени включали в состав до 4 видов мяса и были более крупными, чем "соседские" сибирские.
Впрочем, местные кулинары славились и другими блюдами. Пирожки с забавным названием "посикунчики", уральские калачи, овощные "парёнки", шанежки с разнообразными начинками, салаты с квашеной капустой. Местные жители сохранили свои традиции несмотря на то, что "всё перемешалось на свете", как писал автор книги "Уральская кухня" Василий Турыгин - он же заведующий производством ресторана “Свердловск”.
В 70-ые - 80-ые гости столицы, приезжая, например, в командировку, непременно старались выделить время для того, чтобы найти что-нибудь дефицитное.
"Достаёшь", к примеру, торт "Птичье молоко" в знаменитой кулинарии у ресторана "Прага" - однозначно, поездка удалась! Этот торт был советским брендом. Как, впрочем, и одноимённые конфеты. Только вот изобрели их, в отличие от торта, не в Москве. Всеми любимое кондитерское изделие появилось в Приморье.
Так, гости из Приморья привозили родственникам, проживающим в других областях Союза не только рыбные деликатесы и консервы. Но и конфеты "Приморские" – то самое "Птичье молоко". Именно дальневосточные кондитеры придумали это лакомство. "Птичка" была итогом удачного эксперимента. Во время поездки в Чехословакию министр пищевой промышленности СССР Василий Зотов попробовал удивительные конфеты - нежное суфле, покрытое шоколадом. Вернувшись домой, министр поручил советским кондитерам придумать аналог.
В итоге самым удачным оказался эксперимент мастеров цеха Владивостокской кондитерской фабрики во главе с технологом Анной Чулковой. Рецепт признали лучшим в стране! Для приготовления суфле в качестве желирующего компонента использовали агар-агар.
Это вещество начали производить на Дальнем Востоке еще в 30-е годы. В качестве сырья использовались красные морские водоросли. Агар-агара советскому общепиту не хватало, его приходилось временами даже закупать. Ведь, собственно, желе из ягод или из молока – очень часто входило в состав различных диетических меню.
Это было время активного освоения тихоокеанского побережья. В 1939 году Наркомом рыбной промышленности стала Полина Жемчужина, супруга Вячеслава Молотова. С её именем, собственно, и связано интенсивное развитие отрасли. И Дальнему Востоку в этом была отведена важнейшая роль. На верфях началось возведение рыболовных траулеров, было закуплено холодильное оборудование, стали открываться рыбоконсервные предприятия. Принцип был один – дары моря должны перерабатываться на месте. Так Дальний Восток стал снабжать всю страну морскими деликатесами, рыбой и консервами 50-ти видов.
Пожалуй, самыми знаменитыми были консервы «сhatka» (“чатка”), или, как их иногда называли, “Снатка”, которые выпускали в СССР с 1925 года.
С названием вышел казус: изначально оно звучало как "Kamchatka". Но когда производство консервов только начиналось, этикетки по какой-то причине оказались длиннее, чем окружность консервных банок. Пришлось клеить их внахлёст. Так и осталось на этикетке название «сhatka».
Дальний Восток считался своего рода феноменом. Местные говорили: чтобы увидеть все красоты этого края, нужно приезжать минимум на год! Но хватило бы времени, чтобы оценить местные кулинарные изыски?
Дальневосточная кухня - симбиоз русских, еврейских, корейских и даже японских традиций с блюдами коренных народов. Азиатские паровые пирожки соседствовали с салатом из папоротника, скоблянки из трепанга с котлетами из икры, и все теми же ...пельменями. И в восточной части СССР не обходились без "ушек", правда, уже не мясных, а...рыбных.
Москва - кулинарная витрина СССР! Так считалось в советское время. Отчасти это была правда. Колбасы, торты, консервы из дружественных стран - казалось, в столице можно достать всё. Однако, москвичи и сами иногда "охотились" за некоторыми товарами - причём не импортными, а произведёнными за пределами столицы.
Производство консервов стало одним, как бы сейчас сказали, из основных трендов советского пищепрома. На Дальнем Востоке консервировали крабов и рыбу, в Краснодарском крае и на Кавказе – фрукты и овощи.
В Омской области в 1939 году открыли два завода - завод плавленых сыров и молочноконсервный. Знаменитую Любинскую сгущенку знали на всем пространстве Советского Союза.
С этой сгущенкой в сухих пайках отправлялись геолого разведывательные экспедиции, её давали на десерт в армейских столовых и пионерских лагерях. И за ней «гонялись» по гастрономам жители столицы.
Сибирские ученые-селекционеры на протяжении нескольких десятилетий выводили морозоустойчивые сорта фруктовых деревьев и ягодных культур. Чтобы потом поставить на поток производство и переработку плодов.
Так, в 80-е годы Барнаульский консервный завод выпускал облепиху, протёртую с сахаром. Там же на Алтае, в Бийске, делали из неё витаминизированный экстракт. И повсеместно из сибирских яблок варили повидло.
В Сибири предприятия общепита активно развивались в 60-ые - 70-ые. Связано это было с промышленным подъёмом территории в послевоенные годы. Уже везде работали заводы, на освоенных целинных землях собирали урожаи зерновых. Для людей нужно было создавать комфортные условия жизни. Стали традиционными выставки-распродажи товаров народного потребления, сельскохозяйственные ярмарки. Параллельно проводились профессиональные конкурсы поваров и обмен рецептурой.
Самое северное состязание было в Норильске. В "обязательную программу" профмастерства входило приготовление сибирского борща, черемухового торта и десертов, украшенных ягодами. И это в городе, который построен в условиях вечной мерзлоты! В Томской области повара из города Стрежевой принимали в гости делегацию балтийских кулинаров, демонстрируя блюда с дикоросами и пельмени - сибиряки всегда претендовали на то, что именно местная рецептура «мясных ушек» является классической, а уральские пельмени – вторичны.
Рецепты традиционной сибирской кухни "пропагандировали" и во время больших событий. С 1971 года в Омской области начали проводить "Праздник Севера". Традиция эта, кстати, не прерывается до наших дней. Гости праздника пробовали многочисленные разновидности всё тех же пельменей, чай и сибирские пироги. А вот для жюри и фотокорреспондентов устраивали настоящий пир с фаршированными карасями, варёной лосятиной, стерлядью, солеными груздями, моченой брусникой, черничным вареньем и клюквой "Снежок". Впрочем… было бы угощение, а повод найдется!
СССР был самой большой страной мира. 15 республик, 15 сестер… Разные географические зоны и климатические условия. Почти 170 миллионов человек, разных национальностей со своими традициями. Блюда из сыров и мяса на Кавказе… из белой рыбы в Карелии…
Чак-чак в Татарстане, плов в Средней Азии – да разве, всё перечислишь?!….
И каждый раз, выбирая в меню то или иное блюдо, мы со свойственной человеку ностальгией, вспоминая свое детство, вздыхаем: мол, раньше было вкуснее!
Телепроект «Вкусно по ГОСТу» - телеканал «Продвижение»
Фотографии к материалу взяты из открытых источников.
Предыдущие выпуски:
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ВЫ НЕ ПРОПУСТИТЕ НОВЫХ ВЫПУСКОВ
СМОТРИТЕ ДРУГИЕ НАШИ МАТЕРИАЛЫ
ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И КОММЕНТИРУЙТЕ НАШИ ПОСТЫ, ДЕЛАЙТЕ РЕПОСТЫ, ПИШИТЕ ВАШИ ВОСПОМИНАНИЯ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ ВПЕЧАТЛЕНИЯМИ - ЭТО ВАЖНО ДЛЯ НАС!
