Докторская колбаса – легендарный продукт московской промышленности. Приготовить такую домашнюю вареную колбасу, как в магазине, только на своей кухне и из понятных ингредиентов – задача непростая, но очень интересная.
Рецепт докторской разработали в середине 30-х годов прошлого века для диетического питания пациентов санаториев и больниц. Так она и получила свое название. В первоначальном составе ингредиентов были лишь мясо и минимум приправ, чтобы насыщать ослабленный организм белком (вкус был не так важен). Сейчас в докторской побольше вкуса, но и белка немало. Первыми ее начали производить на столичном комбинате им. А. И. Микояна. Сейчас ее делают и другие известные московские мясоперерабатывающие комбинаты, например, «Дымов» и «Останкино».
Магазинную докторскую делают из полужирной свинины и говядины высшего сорта, для вкуса добавляют молоко, кардамон и мускатный орех. В домашнем рецепте попробуем его воссоздать.
Как приготовить докторскую колбасу дома
Четко следуйте инструкции, особенно в последовательности работы, – и результат вас приятно удивит. Состав рассчитан так, чтобы на выходе получилось около 1 кг колбасы.
Что потребуется:
- говядина (лопатка)/говяжий фарш – 250 г;
- нежирная свинина/фарш из нежирной свинины – 750 г;
- молоко или вода (охлажденные) – 200 г;
- соль нитритная – 10 г;
- соль крупного помола – 10 г;
- пищевой фосфат – 3 г;
- специи (кардамон + мускатный орех + черный перец + сахар либо готовая смесь специй для вареной докторской колбасы) – 3 г;
- коллагеновая оболочка для колбасы диаметром 60 мм – 75–80 см;
- шпагат для перевязывания колбасы.
Техника:
- мясорубка;
- блендер или кухонный комбайн;
- кулинарный термометр;
- шприц для фарша (необязательно).
Что делать:
1. Подготовить фарш. Говядину и свинину нужно промыть и очистить от лишнего жира, затем перемолоть в мясорубке (сначала – говядину, затем – свинину). Готовый фарш упакуйте в пищевую пленку или пакет (говядину и свинину отдельно) и положите в морозилку на 40 минут – час.
Если вы сразу купили готовый фарш, его также нужно перед приготовлением охладить. Пакеты с фаршем аналогично нужно положить в морозилку примерно на 40 минут или чуть больше.
Мясо в морозилке должно подморозиться по краям, а в середине остаться мягким, а его температура должна быть не выше +5 °С.
2. Измельчить говядину. Положите говяжий фарш в блендер или кухонный комбайн, добавьте специи, пищевой фосфат, нитритную соль и соль крупного помола. Измельчайте 2–3 минуты на максимальной скорости. Постепенно добавляйте молоко (или воду). У вас должна получиться розовая кремообразная смесь.
3. Измельчить свинину. Добавьте в массу свиной фарш и продолжайте измельчение еще 2–3 минуты. Взбитая масса должна быть похожа на паштет. Если в ней есть крупные включения, продолжайте помол. Следите, чтобы масса не нагревалась выше +13 °С. Если все-таки нагрелась, лучше поставить смесь ненадолго в морозилку прямо в чаше, а затем продолжить измельчение.
4. Подготовить оболочку. Замочите коллагеновую оболочку в воде на 10 минут.
5. Сформировать колбасу. Разделите коллагеновую оболочку на 2–3 части в зависимости от того, сколько батонов колбасы вы хотите получить. Свяжите шпагатом оболочку с одной стороны и заполните оболочку массой. Это можно сделать обычной столовой ложкой или специальным шприцем. Скрутите и плотно завяжите с другой стороны. Там, где образовались пузырьки воздуха, проткните оболочку тонкой иголкой.
6. Запечь. Прогрейте духовку до 80 °С, выложите колбасу на решетку посередине. Через 1 час поставьте в низ духовки противень или любую другую емкость с водой. Запекайте еще 1–1,5 часа. Духовку можно выключить, когда температура внутри колбасы достигнет 70 °С.
7. Охладить. Вытащите колбасу из духовки и положите на 3–5 мин (но не больше) в холодную воду. После водных процедур колбасу нужно насухо вытереть, дать остыть при комнатной температуре, а затем положить в холодильник. Дегустировать лучше через 2–3 часа.
Приятного аппетита!
Вам также может быть интересно: