Что нужно, чтобы приготовить рыбные котлеты? Минимально: рыба, лук репчатый, специи. Что нужно, чтобы котлеты получились вкусными? В принципе, все то же самое, но с вниманием к каждому ингредиенту.
Итак, главное и непременное – рыба. Я категорически рекомендую брать целые тушки. Филе в любом случае уже часть сока потеряло, а разделать целую рыбу на филе не так сложно, если не брать совсем уж костлявые экземпляры. Самый выигрышный вкус получается, если сочетать несколько сортов рыбы, разные по жирности и вкусовым характеристикам. Я обычно беру что-нибудь тресковое (хек, минтай, треску), какую-нибудь красную (форель, кижуч, голец) и добавляю немного рыбки с харАктерным вкусом (сельдь, скумбрию, мойву). Очень хороши в котлетах судак и щука. Если в хозяйстве есть мясорубка, то у рыбы можно удалить только хребет и крупные кости – все остальное перемелется и будет только на пользу организму (косточки – источник естественного хондроитина, а кожа содержит бОльшую часть ненасыщенных жирных кислот). Для более воздушной и деликатной текстуры можно пропустить рыбу через мясорубку дважды. Я, как счастливый обладатель блендера, кости максимально удаляю – щажу аппарат. Не зависимо от способа (мясорубка или блендер) измельчаем рыбу вместе с луком.
Дополнительным компонентом в фарше может быть мед – он округляет вкус рыбы (если положили многовато, скажем, сельди).
Растительное масло пригодится, если под рукой не оказалось в достаточном количестве жирных сортов рыбы – оно сделает котлеты нежнее и мягче.
Я иногда кладу яйцо, если использую волокнистую рыбу и фарш не скрепляется сам по себе. Густоту в таком случае можно отрегулировать овсяными хлопьями, крахмалом или мукой. Эти же ингредиенты придадут дополнительную клейкость.
Фарш следует вымешивать руками, как тесто, до однородной текстуры, затем обязательно убрать в холод минимум на 30мин, а можно и на ночь.
Формовать котлеты можно руками, проще мокрыми, или круглыми формочками для печенья, как я делала в этом рецепте:
Панировка по желанию и настроению. Я иногда панирую в хлопьях, манке твердых сортов, молотых орехах, отрубях, а иногда оставляю «а-ля нюд». Для большего уплотнения перед обжариванием наш полуфабрикат стоит убрать в холод на 20мин. Я всегда обжариваю котлеты сначала с двух сторон на сильном огне без крышки буквально по 10сек. Затем убавляю огонь до минимума и довожу под крышкой до готовности. За 1мин до выключения огня вливаю в сковороду к котлетам чуть кипятка – вода стремительно испаряется и делает корочку нежнее.