Знаете, с ростом скилла в какой-то области у каждого человека появляется некая субъективная система оценки коллег (и конкурентов!). У меня тоже такая система образовалась. Как-то вот натурально сама по себе сложилась. Я составляю мнение о кулинарном бэкграунде своего визави по трём пунктам: как он жарит лук, как он жарит картошку и как он варит куриное филе. И если ответы на первых два вопроса могут быть довольно разными (в идеале - "А как ты хочешь?", и об этом мы поговорим в следующих постах), то на вопрос о филе ответ может быть только один. Разве только с некоторыми не столь важными допущениями. Именно варке куриного филе и будет посвящен этот пост.
Мы привыкли, что варёное куриное филе - сухое и мозолистое, как пятка ультрамарафонца мясо. Жёсткие волокна застревают в зубах и норовят оторваться от куска полностью как длиннейший болючий заусенец с кутикулы. В силу сложившихся в России кулинарных традиций люди просто не знают, что правильно приготовленное куриное филе (даже варёное!) - чуть ли не нектар и амброзия, а не повод как следует поматериться пока пытаешься проглотить этот сухой жёсткий клубок. И - клянусь! - я не преувеличиваю.
У всех без исключения мясных блюд есть один параметр, называемый "степенью прожарки", и довольно мало людей, например, любит стейк прожарки well done, правда? А что если я скажу, что когда вы варите по 20-30 минут филе вы его доводите не до готовности well done, а до overcooked? Да-да, следуя рекомендациям советской карательной кулинарии или просто сформированных ГОДАМИ стереотипов (кроме шуток, мне в реальной жизни ни разу не встречался человек не из профессии, кто был бы знаком с технологией варки) мы убиваем мясо. Убиваем вдребезги и пополам: и вкус, и аромат, и консистенцию.
В прошлом посте я уже рассказывал о том, что вкусовая насыщенность и нежность любой мышцы зависят от степени её натруженности в течение жизни животного: чем больше мышца сокращалась, тем больше в ней вкуса и меньше нежности. Поэтому в общем случае для жарки из всех отрубов коровьей туши мы выберем вырезку (я беру в расчет только жарку без предварительного маринования и ферментации). Эта мышца при жизни животного трудится очень мало, она нежна, но менее вкусна, чем, скажем, лопатка. При соблюдении элементарных технологий мы не допустим потери вкуса и нам его хватит выше крыши. А курица, как всему прогрессивному человечеству широко известно, НЕ ЛЕТАЕТ, поэтому куриное филе - мышца, ответственная за махи крыльями - остается самым нежным куском с невеликой вкусовой насыщенностью. Отсюда вывод: готовить нужно или молниеносно, или в очень гуманном тепловом режиме.
Однако есть еще один важный аспект, о котором я вскользь выше заметил: так как вкуса в филе относительно мало, нам нужно его по максимуму сохранить внутри куска, а не отдать в воду - ведь нам нужен не бульон, а мясо. Но каков же механизм потери этих самых вкусов? Давайте разбираться.
В волокнах любого мяса содержится влага, так называемый "мясной сок", состоящий преимущественно из воды и нескольких белков. Мышечные волокна, если не вдаваться в подробности и позволить себе довольно вольную, но хорошо иллюстрирующую процесс аналогию, имеют структуру хорошо впитывающего мокрого (пропитанного мясным соком) полотенца, которое выжимают сильные и добрые руки, причем владелец оных рук не любит высокой температуры и прикладывает к выжиманию тем больше усилий, чем выше окружающая температура. Понятно, да? Нагреваем мясо - выжимаем жидкость (и вкус!) из мышечных волокон,после чего эта жидкость выходит куска во внешнюю среду. Если только мы ей этого не запретим. А мы ведь именно запретим!
Для этого на поверхности мяса (любого мяса, не только курятины) создается слой быстро свернувшихся белков, который мешает выходу мясных соков во внешнюю среду. Этот приём называется запечатыванием. Сделать это можно несколькими способами, но мы воспользуемся самым очевидным - поместим филе в кипяток, белки на поверхности куска в результате мгновенного нагрева быстро свернутся (это будет легко заметить по изменению цвета - мясо из розового станет белым). Если же пренебречь запечатыванием и поместить курятину в холодную воду и только потом начать нагрев, то вода помутнеет и на её поверхности появится пена или как это называют повара "шум" - это результат выхода наружу мясного сока и сворачивания его белков. Кстати, ложка с дырками, созданная как раз для сбора такой пены, именно поэтому и называется шумовкой.
Признаться, тут я готов был пуститься в пространные рассуждения о градиенте температуры внутри куска, о коэффициентах теплопроводности воды и мяса, о типах и материалах кастрюль, но, собственно, зачем это всё, когда можно вынести одну общую рекомендацию: после запечатывания доведите воду вновь до кипения, отключите нагрев, накройте кастрюлю крышкой и дайте мясу отдохнуть 20 минут.
ВСЁ.
Нет, ребят, кроме шуток. Не варим. Совсем. Вообще-привообще. Этого нагрева (естественно при условии достаточного количества воды - её должно быть как минимум в три раза больше чем мяса) хватит за глаза и выше крыши.
Я вас призываю получившееся мясо всячески изучить: понюхайте, разрежьте, попробуйте его съесть без соли. Если вы никогда не готовили курицу так, то это будет для вас совершенно новый опыт. Хотя бы даже потому, что вы сможете курятину укусить, а не оторвать зубами. Я кстати давненько перестал солить белое куриное мясо что в варёном, что в жареном виде - оно обладает настолько приятным собственным вкусом, что соль там как по мне совершенно ни к чему.
Ну и еще одно важное дополнение: это работает для охлаждённого, а не для размороженного мяса. Нет, то есть конечно размороженное куриное филе (вы же не собирались бросать ледышку в кипяток,а?) так тоже сварится, но вид будет иметь преотвратный: как вы помните из школьного курса физики, вода при замерзании увеличивается в объёме, и кристаллики льда, образующиеся в мышечных волокнах,их разорвут и всячески искорёжат, что приведет к масштабным потерям жидкости и вкуса ещё на этапе размораживания. В кипятке такое мясо даст множество мерзкого вида белых хлопьев, а вкуса - примерно хрен да маленько.
В общем, правильно приготовленная курятина абсолютно сногсшибательно хороша, леди и пацаны. Отвечаю. Она сгодится не только в виде отдельного блюда (опять-таки, настаиваю: попробуйте её съесть без соли, соусов и всякого там хлеба!), но и как "технический" ингредиент для кучи всяких блюд от окрошки до рулетов. Мы это обсудим когда перейдём к практической части.
ВНИМАНИЕ
Не могу не сказать об опасностях курятины и правилах работы с ней. Вообще говоря, это перестраховка, потому что если вы покупаете куриное филе хорошего качества от проверенного производителя и в хорошем магазине, то всё ок, но, как говорится, лучше перебдеть. А вот если вы купили курицу на рынке, или вам сделали босячий подгон в виде курицы, или вы купили псису где-то на улице из багажника ржавой семёрки у улыбчивого дедушки, который приговаривает "Свои курочки, натуральные!", то нижеприведенное должно исполняться неукоснительно, как Устав караульной службы. Потенциальная опасность заключается во всякой бактериальной дряни, что может нести на себе куриное мясо. Не буду останавливаться на перечислении оной дряни, расскажу лишь о том, как с гарантией уберечься:
- Курятину не моем. Повторяю: НЕ МОЕМ КУРЯТИНУ. Если птица обсеменена болезнетворными бактериями, то во время промывки есть шанс загадить ими посуду, другие ингредиенты, себя etc, а потом заразиться и слечь.
- Разделываем курятину на отдельной доске.
- После работы с курятиной моем руки с мылом не меньше 20 секунд.
- Минимальная внутренняя температура курятины должна не менее минуты быть больше 70 градусов (в нашем случае эта температура легко достигается, если вы возьмёте, повторяю, воды как минимум в три раза больше, чем филе).
Вот, собственно, и всё, что я имел вам сообщить по сабжу. В следующем посте поговорим о жарке куриного филе.
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.
