Приготовим пятое блюдо из предложенных куриных п/ф.
Достанем накануне из морозилки, за два дня до предполагаемой готовки, приготовленные заранее заготовки из куриной грудки. Пусть постепенно в холодильнике отходят. Так потери будут минимальны и грудки сохранят сочность. Или сделаем новые. Я описала в статье о куриных п/ф.
Из двух кур мы заготовили 4 грудки, предварительно обрезав их до нужного веса. Примерно. Здесь нам не нужны точные расчеты. Здесь потребуется внимание, сноровка, терпение.
Грудки разложим в один ряд на доске и немного отобьем до одинаковой толщины. Посолим. Из пряностей - только перец черный молотый, можно немного имбиря или чеснока сушеного. Или можно измельченный свежий имбирь и чеснок. Всё остальное не подходит.
Теперь займемся маслом. Прекрасно, если у вас есть топленое. Мы будем жарить на сливочном, предварительно вытопив из него всю сыворотку. Пусть кусок медленно плавится на сковороде, постепенно выпаривая жидкость. От неё нужно полностью избавиться, иначе шницели сгорят.
Приготовим в глубокой и широкой латке яйца. Хорошо размешаем, как для омлета, но не будем взбивать. Посолим немного. Совсем немного.
Приготовим панировку. Фигурная нарезка готовится редко. Лишь для некоторых блюд. Возьмите целый батон, не свежий, можно подморозить минут 15. Он тогда будет твердым, легче будет с ним работать. Но не передержите его в морозилке. Будем отрезать тонкие ломти, около3-5 мм. Нарезав достаточное количество ломтей, мы срежем с них корку, просто уложив их стопкой друг на друга, пройдемся большим и широким ножем по краям.
Теперь нарежем их соломкой, вдоль ломтя. Уже соломку нарежем поперёк на кубики. Со стороной 3-5 мм.. Пусть они лежат на доске или на подносе.
Допустим, вы не стремитесь к пущей эстетике, пожалуйста, используйте хлебную крошку, или простые сухари панировочные. Только если их будете покупать, выбирайте самые простые. Без всяких посторонних наполнений - их добавляют к несвежему хлебу, чтобы скрыть затхлый запах.
Теперь подготовьте рабочее место. Поставьте сковороду, чтобы помещалось два шницеля (жарить будем в два захода). Перелейте туда топленое масло. В крайнем случае, повара используют такой прием - жарят на рафинированном растительном. Когда шницели уже готовы, поверх каждого кладут по малюсенькому кусочку сливочного.
Итак, на плите стоит сковорода. Пусть она сильно разогреется. Не так, как если бы мы жарили голые куски мяса, а чуть менее. Допустим, ваша плита имеет 14 делений, поставьте на 10-11. Если 6, то на 4. Нельзя панированные куски жарить на самой высокой температуре.
Слева, от плиты поставьте большое плоское блюдо и щипцы.
Справа на столе - посудина с сухарями,
чуть правее - яйца,
совсем с края - заготовки шницелей, уже посоленных и т. д..
Держите всегда рядом полотенца. Руки придется часто мыть, но они должны всегда быть сухими - когда панируем и когда выпускаем куски на сковороду.
Начинаем справа налево. Берем ломоть курятины и опускаем его в льезон, который должен полностью обволочь его. Теперь переносим его к плошке с сухарями и панируем, слегка надавливая на ломоть, чтобы панировка лучше прилипла к поверхности. Переворачиваем и повторяем. Поднимаем кусок, стряхнув лишние кубики панировки. Укладываем на чистую плоскую поверхность в один ряд. Допустим, на доску.
Убеждаемся, что масло на сковороде разогрелось. Я взяла 2/3 от нормы масло растительное рафинированное, а остальную часть 1/3 - сливочное, оставила на тарелке. Когда шницели будут готовы, просто положу сверху. Аккуратно уложите нижний край шницеля на сковороду и постепенно и медленно опустите его, поднося сухие руки совсем низко. Вы гарантированно не ошпаритесь.
Рядом опускаем второй. Заранее мысленно выбираем место на сковороде - никакое мясо и рыба не любит после попадания на сковороду, чтобы его там шевелили и двигали. Нагрев у нас чуть менее максимального, но достаточный. Смотрим на куски, как только увидим, что по краям стала стала образовываться поджаренная корочка, только тогда переворачиваем. Я всегда использую лишь щипцы. Они должны быть сухими. Даже капля воды с них, с ваших рук заставит жир гореть. Корочка образуется слишком быстро, мясо останется сырым.
Поджарив таким способом со второй стороны, убираем готовые шницели со сковороды на блюдо в один ряд.
Осматриваем сковороду, приводим ее в порядок - удаляем отставшие кубики панировки с помощью бумажного полотенца. Снова наливаем масло. Все повторяем. Делаем это всякий раз для новой партии.
Я провела маленькое расследование. С книгах для поваров Кулинария 1955 г это блюдо называется просто - шницель из филе курицы, чуть в старших изданиях (1957 г)- шницель куриный. Потом, в более позднем (1959 г)издании к его названию добавили (по-министерски). Там рекомендуют панировать в пшеничном хлебе, нарезанном в виде лапши. От себя - это крайне неудобный вид нарезки. Булка крошится, не получается даже приблизительно изобразить. Может хлеб тогда другой был?
Потому, панируйте в любых сухарях - всё будет правильно.
Более нигде, кроме сборников рецептурных я не встречала упоминание. Причем, масло сливочное там дается в весе вдвое меньшем, чем изначально. Жарили обычно, а кусок масла распускали сверху готового шницеля.
Вот такая история.
Если вы решили стать поваром или просто научиться готовить, заходите.
Подписывайтесь на мой канал. Ставьте лайки. Спрашивайте, я отвечу.
Оглавление
