Мы все привыкли к рассольнику с перловой крупой, вне зависимости от того, нравится он нам или нет: в детском саду, в школе, в многочисленных столовых и кафе, на домашней кухне – большинство варит его именно так, некоторые иногда заменяют перловку рисом.
Между тем, рассольник по-ленинградски, как упрощенная версия старинного русского супа кальи была разработана советскими диетологами, а перловая крупа и картошка, которых исторически не было, также как и риса в харчо, были призвана повысить питательность и калорийность блюда, и заодно удешевить его массовое производство.
Сегодня рассольник готовят на свинине, говядине, курице, с фрикадельками, грибами…
Конечно, каждый волен готовить и есть так, как он привык, но хотя бы из любопытства попробуйте приготовить рассольник таким, каким его ели наши предки из зажиточных слоев.
Если вам понравится рецепт, пожалуйста, поставьте лайк, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Теперь и в телеграм!
Как уже было сказано, рассольник вырос из кальи, супу схожему с солянкой, но готовящемуся на отваре из субпродуктов, в основном это были почки, телячий/говяжий/свиной язык, куриные/гусиные потрошка, а также ветчина. Все эти продукты отлично сочетаются с соленым и кислым. Вариантов рассольника\кальи существовало множество, так же как щей или борща.
Как и в случае с солянкой сборной: чем больше и разнообразнее мясных продуктов используется, тем вкуснее полученное блюдо Субпродукты закладываются в бульон последовательно в зависимости от времени, необходимого для их отваривания. Сначала – язык целиком, затем примерно через 1 час кипения, куриные/гусиные желудочки, затем еще через 1 час – почки, куриные сердечки, еще через полчаса – куриная печень и ветчина. Кастрюлю необходимо взять с некоторым запасом по объему, поскольку язык при варке увеличивается в полтора-два раза.
Ингредиенты:
1 кг субпродуктов 1 стакан огуречного рассола
3-4 соленых огурца
1 морковь 1 луковица
1 корень петрушки
соль, перец горошком черный и душистый, лавровый лист по вкусу
сметана
ржаной хлеб
Порядок действий:
1. Субпродукты тщательно промыть, разобрать и подготовить. Телячьи или говяжьи почки залить холодной водой на 12 часов, периодически ее меняя, затем хорошо промыть, разрезать на 4 части и выдержать в холодной воде еще 1 час, мелко порезать. Язык тщательно промыть. Куриные желудочки проверить на остаток внутреннего слоя (ярко-желтого цвета), иногда он частично остается даже при фабричной разделке куриц, и очень горчит, промыть, порезать на 2-3 части. Сердечки промыть и при желании порезать.
2. Налить воду в большую кастрюлю (3 литра), выложить в нее язык целиком, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, добавить морковь, корень петрушки, луковицу, соль (с учетом того, что впоследствии в бульон будет добавляться огуречный рассол).
3. Постепенно добавить остальные мясопродукты.
4. Соленые огурцы очистить от кожицы (можно воспользоваться овощечисткой), порезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Выложить в небольшую кастрюльку или сковороду, добавить немного воды и потушить до мягкости 15-20 минут.
5. Достать готовый язык из бульона, обдать холодной водой и снять шкурку в направлении от основания к кончику. Если шкурка плохо снимается, значит, язык недостаточно доварен, в этом случае его надо еще 10-15 минут поварить.
6. Луковицу, морковь и петрушку выбросить.
7. Язык и остальные мясопродукты порезать небольшими кусочками, поместить обратно в суп.
8. Добавить в суп соленые огурцы и огуречный рассол, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, проварить на среднем огне 5-10 минут, чтобы все компоненты «поженились». Снять с огня и дать настояться 15-20 минут
9. Подавать со сметаной и ржаным хлебом.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся:
Здоровое питание с наслаждением- более 500 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
