Интересная история с рецептами, про две шедевральные котлетки из ленинградского ресторана "Метрополь". Очень их вам рекомендую, так как вкусны невероятно 👍
Царица стола - котлета Пожарская - прошу любить и жарить! Знатная еда эпохи расцвета Торжка.
Каждому кажется, что в детстве было все вкуснее!!! Да, а почему малина такая же вкусная, как в детстве?
Не так давно я была свидетельницей кулинарной баталии по поводу, «Когда деревья были большими». И, наверное. дошло бы до рукопашной, если бы в самый острый момент с кухни моих друзей не принесли тазик «Оливье» и блюдо размером с противень, на котором в виде горы «Олимп» были уложены греческие блинчики «Султанчики».
Все, как по команде, расхватали эти божественно вкусные блины и начали ими закусывать «Оливье». Дай бог счастья и здоровья и всего самого лучшего тем женщинам, что готовили «Оливье» и скручивали своими пухлыми пальчиками «Султанчики», потому что ссора сошла на нет))
Микояновские котлеты, на завтрак, обед и ужин. И не надоедали. Секрет тех самых котлет из СССР.
А ссорились по поводу котлет. Не простых домашних, а известных на весь Санкт - Петербург и не только - «Метрополек». Один гурман заявлял, что готовили эти котлетки из свиного фарша, а другой, что из куриного филе. И что раньше они были в разы вкусней, а сегодня от них и дух не тот. Вот надо же, ссориться из-за котлет 😂
Потом выяснилось, что те котлетки, что из фарша продавались в кулинарии гостиницы «Метрополь», а те, что из куриного филе, непосредственно в ресторане. И у обеих котлеток совершенно разные названия и история.
И если с котлетами из куриного филе все более-менее понятно, они и есть те самые «Метропольки», то история с названием котлеток из свиного фарша для меня и по сей день остается до конца неразгаданной.
Что ели богатейшие русские купцы? Михайловская котлета. Год рождения 1912!
Рецепт обеих котлет был разработан гениальным советским поваром Али Абдурахмановичем Бабиковым, начавшим свою трудовую деятельность в ресторане «Метрополь» в 1951 году в возрасте 24 лет. Он как раз отслужил в советской армии и устроился в ресторан на должность повара 5-го разряда. Через десять лет в 1961 году Али Абдурахманович получил повышение и занял место заведующего производством. На этой должности он проработал 50 лет!
Мастерство и знания в области кулинарии ставят Али Абдурахмановича в один ряд с ведущими поварами Советского Союза. С его умением изысканно оформлять готовые блюда был знаком каждый житель СССР. Ведь практически все фотографии в «Книге о вкусной и здоровой пище» были сделаны на кухне «Метрополя».
На его фирменные блюда страждущие съезжались со всего Союза. За приготовление пищи высокого качества шеф получил звания «Мастер — Повар», Заслуженный работник торговли РСФСР, был награжден орденом «Трудового Красного Знамени», медалью «За Трудовую Доблесть», орденом «Дружбы Народов».
Али Абдурахманович принимал в своем ресторане иностранные делегации самого высокого уровня. Он кормил и Рейгана с Горбачевым и Жака Ширака, и невероятное количество известных советских личностей - певцов, актеров, академиков и военных.
Многие Ленинградцы с замиранием сердца вспоминают вкус тех самых котлет «Метрополек». И других, приготовленных из свиного фарша с начинкой из куриной печенки. Мне все же удалось найти их название - «Новинка». Очень надеюсь, что это верно.
Котлетки имели крошечный размер буквально на два укуса. Ленинградцы покупали их в кулинарии ресторана десятками. Многие съедали все тут же, не отходя, что называется, от кассы))) Такими они были невероятно вкусными.
Рядом с кулинарией имелись еще две торговые точки. Небольшая уютная пирожковая, которую местные называли почему-то «Щель» торговала вкуснейшими пирожками. Особенно хороши были из слоеного теста.
Рядом с пирожковой располагалась «Кондитерская», продающая изделия от ресторанного кондитерского цеха. Булки со взбитыми сливками, торты и пирожные страстно любили все ленингадцы.
Аромат вырывавщийся из раскрытых дверей кондитерской манил каждого прохожего заглянуть в магазинчик и купить коробочку другую сладостей. Местные и приезжие чаще всего покупали торты «Метрополь», «Ленинградский сувенир», «Черный принц» и массу вкуснейших пирожных.
Предлагаю вашему вниманию замечательные рецепты двух вкуснейших котлет. Честно признаюсь, что рецепты собраны «по-мотивам». Оригиналы, по слухам, хранятся у сына Али Абдурахмановича.
Готовила я эти котлеты не единожды. В обоих случаях получается невероятно вкусно. Я пробовала готовить их с различными видами печенки. Для себя решила, что «Метропольки» хороши именно с куриной печенкой, а «Новинки» со свиной. Но вы на свое усмотрение можете готовить так, как вам больше по-вкусу.
Делюсь любимыми, проверенными рецептами. Котлеты и зразы из овощей. Вкусно готовим в пост!
Котлеты «Новинка»
Для приготовления вам понадобится:
Свинина с жирком - 300 г, свинина постная - 300 г, печенка свиная - 300 г, молоко - 500 мл, лук репчатый - 200 г, морковь - 100 г, сливки 20% - 60 мл, желток куриный - 2 шт, сухари панировочные - 200 г, масло сливочное - 120 г, масло растительное - 100 мл, чеснок сушеный - 5 г, мускатный орех - 1 г, перец душистый - 2 г, перец черный - 6 г, соль по вкусу.
Печенку зачистите и нарежьте кусками размером 3х3 см и залейте молоком. Оставьте ее в вымачиваться на час.
Свинину и 60 г репчатого лука пропустите через мясорубку. Добавьте в полученный фарш желтки, чеснок, черный молотый перец 3 г и соль по вкусу. Все вымешайте до полной однородности и несколько раз отбейте об рабочую поверхность, сложите в миску и дайте фаршу постоять 30-40 минут.
Оставшийся репчатый лук нашинкуйте четвертькольцами, морковь нарежьте небольшим кубиком. В сковороде растопите 60 г сливочного масла и добавьте к нему 40 мл растительного.
Обжарьте в сковороде лук до мягкости и добавьте к нему морковь. Обжаривайте все минут 5-7. Теперь добавьте печенку, посолите все по-вкусу, добавьте перемолотые специи. Обжаривайте все в течение 3 минут и влейте сливки. Томите до готовности печенки. Не пересушите печенку.
Переложите печенку и овощи в блендер и измельчите до консистенции паштета. Охладите до комнатной температуры. С горячей начинкой вы не слепите фарш.
Разделите фарш на 12 частей. Каждую часть разомните в лепешку. Выложите на лепешку чайную ложку с горкой паштетной массы и слепите котлетку, придав ей продолговатую форму. Обваляйте котлеты в панировочных сухарях и обжарьте на смеси растительного и сливочного масла со всех сторон до румяности.
Секреты поваров. Делюсь своими находками. Про котлеты - куриные, мясные, рыбные и овощные.
«Метропольки».
Для приготовления вам понадобится:
Филе куриной гудки 2 шт. - 600 г, печенка куриная - 300 г, лук репчатый - 150 г, морковь - 100 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., мука пшеничная - 150 г, сухари панировочные - 200 г, масло сливочное в начинку - 50 г, масло сливочное для жарки - 50 г, масло топленое для фритюра - 200 г, масло растительное для фритюра - 100 мл, мускатный орех - 2 г, перец черный молотый и соль по-вкусу.
Сливочное масло для начинки положите в морозилку и заморозьте максимально.
Каждое филе разрежьте вдоль на две половинки и отбейте молоточком до толщины 0.5 - 0.7 см. Посолите, поперчите и пока отложите в сторону. Печенку зачистите, промойте в воде и обсушите на бумажном полотенце. Лук нашинкуйте четвертькольцами, морковь нарежьте небольшим кубиком.
Растопите на сковороде сливочное масло и обжарьте на нем репчатый лук до мягкости, добавьте морковь и обжаривайте еще минуты три. Выложите к овощам куриную печенку и обжаривайте пару минут. Затем посолите и поперчите, добавьте мускатный орех и обжаривайте все до готовности. Переложите печенку с овощами в блендер и пробейте ее до консистенции паштета, выложите паштет в миску и охладите его до комнатной температуры.
Теперь уберите паштет в холодильник на 20 минут.
В охлажденный паштет натрите замороженное сливочное масло, все перемешайте до однородности и разделите на 4 части.
Теперь возьмите куриную отбивную и начините ее одной частью начинки. Сверните все в плотный рулет наподобие киевской котлеты. Таким образом приготовьте все котлеты.
В сотейнике растопите топленое масло и добавьте к нему растительное. Масло не перекалите, выше 130 ºС не нагревайте.
Взбейте в широкой миске яйца с небольшим количеством соли. Обваляйте каждую котлету в муке, затем окуните во взбитые яйца и запанируйте в сухарях. Обжаривайте котлеты во фритюре до готовности и золотистого колера.
Подавайте котлеты с картофельным пюре и маринованными овощами.
Лучшее из капусты. Фаршируем. Запекаем. Жарим в кляре и в сухарях с ветчиной и сыром.
А здесь еще рецепты вкусных блюд и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Шикарная рыба на праздничный стол. Горбуша может удивить! 3 банкетных рецепта.
Ставьте лайки 👍 Подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
