В 1936 году товарищ Микоян решил одну из важнейших проблем населения всего СССР, «обеспечение трудящихся обильным и дешевым завтраком - горячей московской котлетой», правда пока только в рамках Москвы и нескольких крупных городов.
Для эффективного и бесперебойного снабжения городского населения качественным полуфабрикатом, было начато строительство котлетно-расфасовочных цехов. На мясоперерабатывающих комбинатах установили несколько линий по автоматическому приготовлению котлет, эти линии были лично закупленны Микояном в США.
Восхищенный американским фастфудом, его доступностью и демократичностью - особенно его впечатлили гамбургеры, Анастас Иванович открывает во всех крупных городах страны, торговлю горячими котлетами.
Правда, по началу, продавали такие котлеты на в булках, а на ломтиках хлеба, и к ним добавляли по желанию горчицу или соленый огурчик. Изначально котлеты назывались «Хамбургерами», через Х, но Мосспищепром ввел в обиход наименование «Горячая московская котлета». Продажи начались с 1937 года, и пользовалась эта котлета довольно приличным спросом.
К сожалению, начавшаяся вскоре Великая Отечественная, не оставила шансов для развития такого рода бизнеса, и котлеты в булочке вернулись к нам только после открытия известного всем американского ресторана.
В послевоенные годы, на мясокомбинатах были вновь запущены линии по производству изделий из мясного фарша, только теперь выпускались котлеты в виде полуфабрикатов, охлажденных или замороженных.
По ГОСТ 4288 от 1965 года в состав котлет входила только говядина и говяжий жир, в 1976 году в ГОСТ внесли изменения и в котлеты стали добавлять чуть больше хлеба, а вот уже в 1978 году количество хлеба, по сравнению с ГОСТом 1965 года увеличили больше чем вдвое, и если в первоначальном ГОСТе на 100 г готового изделия допускалось 13 г хлеба, то начиная с 1978 года количество хлеба выросло до 28 г на 100 г готового изделия.
Тогда же было разрешено частично заменить мясо говядины мясом свинины, правда вес котлеты вырос до 124 г, а цена увеличилась на 1 копейку, и в 1978 году стоимость котлеты составляла 11 копеек, а в Москве 12 копеек за штуку.
Вопрос унификации вкуса был решен очень изящно, так как вкус колбас, котлет и пельменей желательно было сохранить в неизменном виде, и докторская в Киеве не должна была отличаться по вкусу от докторской во Владивостоке или в Астрахани.
Приняли решение сделать ГОСТ на смеси специй. Для смесей была создана специальная таблица, в которой детально по граммам расписано нужное количество и наименование каждой специи, входящей в состав смеси. К примеру для котлет использовали особую смесь №1, смотрите на фото.
Мясо для котлет всегда бралось от отрубов второго и третьего сорта, с приличным содержанием прожилок, соединительной ткани и небольшого количества говяжьего жира. Свинину так же, брали с жирком (правильное соотношение жировой и постной ткани - 75% мясо, 25% жир), от самых недорогих отрубов, с прожилками и соединительной тканью. Именно мясо от недорогих отрубов имеет ярко выраженный мясной запах, по этой причине советские котлеты обладали таким аппетитным и насыщенным мясным ароматом.
Мясные промышленные котлеты поставляли не только в магазины, их доставляли в школы и детские сады, рабочие и студенческие столовые и кафе, и даже в рестораны. Для приготовления котлет существовала определенная технология, котлеты обжаривали на жировой смеси с обеих сторон до румяности, затем выкладывали в противень и на каждые 10 штук котлет добавляли 100 мл горячей воды. Котлеты помещали в духовой шкаф, разогретый до 90 ºС и запекали при этой температуре от 40 до 60 минут, за это время котлеты набирали сочность и пышность и приобретали очень аппетитный аромат.
Рецепт котлет, таких как в детстве, я получила от опытного шеф-повара комбината питания большой московской компании, она кормит уже более 20 лет почти 6 тысяч сотрудников, и знает массу тех самых, проверенных временем рецептов.
Узнаваемость вкусу котлет придают именно специи, поэтому добавьте именно те специи, которые указаны в рецепте и получите настоящие советские котлеты)
Котлеты «за 11 копеек».
Для приготовления вам понадобится:
Все продукты должны быть охлажденными, мясо и молоко из холодильника, фарш нужно будет затем охладить в течение двух часов в холодильнике, а лучше даже оставить его на ночь, или же приготовить фарш утром, а котлеты из него вечером.
Говядина 2-го и 3-го сорта - 500 г, свинина с жирком - 500 г, хлеб пшеничный без корок - 300 г, лук репчатый - 120 г, чеснок - 10 г, молоко жирностью 3,2 - 6% - 250 мл, соль поваренная - 18 г, перец черный молотый - 3 г, мускатный орех - 1 г, кардамон молотый - 1 г, сухари панировочные - 150 г, масло сливочное - 20 г, масло растительное - 80 мл.
Хлеб замочить в молоке и убрать в холодильник, пока вы будете готовить фарш, хлеб уже размокнет, а самое главное не нагреется.
Прокрутите мясо в мясорубке с мелкой решеткой, или можете перекрутить фарш два раза, затем прокрутите лук и чеснок.
Отожмите хлеб от молока и прокрутите хлеб через мясорубку.
Добавьте в фарш соль и специи, влейте в фарш оставшееся от отжимания хлеба молоко, и вымешайте фарш до полной однородности. Вымешивать удобней всего в планетарном комбайне насадкой весло, либо вы можете вымешивать фарш руками, периодически отбивая его о рабочую поверхность, вымешивать фарш нужно не менее 8-10 минут.
Затем фарш нужно переложить в контейнер с крышкой или в миску, и накрыть миску пищевой пленкой или плотно прилегающей крышкой и убрать в холодильник для стабилизации.
Выдержанный фарш нужно разделать на порционные котлеты, удобно это делать руками смоченными в прохладной воде, стандартный вес котлеты 120 г. Из этих ингредиентов у вас должно получиться 14 штук котлет, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях.
Обжаривайте котлеты в глубокой сковороде, в растительном масле с обеих сторон до румяности, теперь налейте полстакана воды в сковородку. Уменьшите огонь под сковородой и тушите котлеты в сковороде не менее 10 минут, затем добавьте сливочное масло и еще потушите около 7 - 10 минут.
Готовые котлеты подавайте с гарниром и свежими и маринованными огурцами, зеленым горошком или запеченными овощами.
А здесь еще вкусные рецепты и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Что ели богатейшие русские купцы? Михайловская котлета. Год рождения 1912!
Рыбные котлеты. Рецепт знатной рыбачки.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞