Что может быть проще пельменей - и и сложнее сочного, ароматного и вкусного фарша внутри. Чтобы не сухой, не плотный, а сочный и ароматный, настоящий - таким, каким он должен быть.
Нехитрые хитрости мудрых хозяек - и советы поваров. Шеф-поваров :)
Совет №1. Фаршу нужен лук: много лука
И измельчать его лучше особенным методом.
Мясной фарш всегда лучше сборный: из свинины и говядины (лопатка, ошеек, например). На 100% из говядины - начинка будет суховата, плотная.
Да, есть мнение, что фарш должен состоять из трех видов мяса: свинины, говядины, баранины. Но есть еще порядка 50 видов пельменей - и только в России. Не говоря про равиоли и другие виды :) И пельмени могут быть и рыбными, и с олениной. И с квашеной капустой.
Но речь не о мясе - хотя это основа фарша, да :) Речь о привычном многим простом рецепте, и о луке - и о пропорциях.
И рекомендуемые мастерами кухни пропорции мяса и лука - от 4:1 и даже до 3:1 (мясо:лук).
Лук делает фарш и более сочным, и более легким - не дат мясу спрессовываться в плотные шарики.
А еще - мне очень, очень понравилась идея Ильи Лазерсона: часть лука змельчить вместе с мясом - а часть мелко нарезать (посечь), растереть с солью, перцем. Испытала метод - очень понравился: пельмени удаются с сочной сердцевинкой, с пышной ароматной.
Кстати. Не луком единым: иногда в пельмени добавляют капусту - бланшированную (подвареную) измельченную.
Она придает фаршу сочность - вот как хлеб котлетам :) Добавляют в небольшом количестве: например, пропорции лука 4:1 - и такие же капусты.
Совет №2. Мясо для фарша не нужно слишком старательно измельчать
Фарш будет плотным, жестковатым.
Когда мы измельчаем мясо (на мясорубке, используем комбайн) - нужен средний помол, решетка со средним размером ячеек.
Мелкий помол не нужен - а тем более не нужно пропускать фарш дважды через мясорубку. И вряд ли стоит использовать блендер: он слишком измельчит фарш. Он будет плотным, может стать жидковатым. А нужен - пышный, крупинчатый.
А еще - не стоит энергично вымешивать фарш для пельменей, обивать: мы пельмени готовим - не котлеты, не тефтели.
Совет №3. Фаршу нужна вода
Совсем немного воды.
Чтобы мясо и быстро приготовилось, и было сочным, нежным - в фарш добавляют воду. Холодную, обычную.
Количество - от 100 до 150 мл на 1 кг до 150 мл. Добавляют постепенно, наблюдая за консистенцией фарша. Она должна быть легкой.
А в остальном - никаких хитростей: среднего помола мясо с солью, луком и перцем: сочное, нежное, ароматное - это и есть идеальный фарш для пельменей. Без сложностей, но с простенькими хитростями.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
