Рецепт грузинского Оджахури как бабушка учила!

Оджахури: сердце грузинского семейного стола и не только!

Рецепт грузинского Оджахури как бабушка учила! Грузия

В другой статье, я уже описывал само блюдо оджахури. Но это была хвалебная статья и не несла самого главного: рецепта. Поэтому я повторюсь немного.

Оджахури (груз. ოჯახური) - больше чем просто жареное мясо с картофелем. Это кулинарная поэма о гостеприимстве, семейных ценностях и грузинском умении превращать простые ингредиенты в праздник души. Название блюда происходит от грузинского слова "ოჯახი" (оджахи) - семья, и дословно переводится как "семейное", "домашнее" или "для семьи".

Это ключ к пониманию его сути: оджахури создано для объединения людей
за одним столом, для щедрого угощения в кругу родных и друзей.

Легенда о рождении блюда оджахури

Глубоко в горных селениях Грузии родилась трогательная легенда, объясняющая появление оджахури:

В одной большой семье, где всегда царили любовь и радушие, хозяйка столкнулась с непредвиденной проблемой: гости вот-вот должны были прийти, а мяса осталось катастрофически мало.

Проявив смекалку и любовь к своим близким, женщина нарезала оставшееся
мясо крупными кусками, добавила к нему равное количество картофеля и
щедро приправила ароматными травами и специями, которые росли у нее в
огороде.

Получилось настолько сытно, ароматно и вкусно, что гости и домочадцы были в восторге. Они требовали узнать рецепт и разнесли весть об этом чудесном блюде по всей округе. Так скромное решение хозяйственной проблемы превратилось в национальное достояние.

Оджахури в кеци с имеритинским хачапури, тархуном, сацибели. Грузия

Оджахури - концентрированное выражение грузинской кулинарной философии

1. Семья превыше всего: Само название - декларация семейных ценностей. Это блюдо для общего стола, для совместной трапезы, для общения и радости.
2. Щедрость души: Несмотря на скромные истоки (легенда о нехватке мяса), в классическом исполнении оджахури - это изобилие. Мяса и картофеля берут поровну, куски режутся крупно, демонстрируя гостеприимство и отсутствие скупости.
3. Уважение к продукту: Традиционно используется свежее, качественное мясо (часто охлажденное, а не замороженное) и сезонный картофель. Готовится блюдо с вниманием к деталям, чтобы сохранить сочность мяса и добиться идеальной корочки на картофеле.
4. Магия специй: Грузинская кухня немыслима без уникальных специй. Для оджахури обязательны уцхо-сунели, хмели-сунели, молотый кориандр, острый красный молотый, а еще лучше рубленный перец (а иногда в виде аджики для маринада) и обилие свежей кинзы в конце приготовления. Специи не заглушают вкус основных продуктов, а подчеркивают и возвеличивают его.
5. Связь с землей и традициями: Подача в кеци - не просто красивая традиция, а важная часть процесса. Кеци - это специальная грузинская посуда из обожженной глины или черного камня (часто мыльного камня - стеатита). Она обладает уникальной теплоемкостью, долго сохраняет блюдо горячим и позволяет ему "дойти", стать сочнее и ароматнее. Готовят в кеци на мангале, углях, в духовке или на плите. И кеци не дает блюду остынуть, пока вы будете говорить тосты!

Технические особенности и вариации готовки

Хотя душа оджахури едина, рецепты могут отличаться в разных регионах Грузии и даже в разных семьях. Это живая, развивающаяся традиция.

• Мясо: Классическими считаются свинина (шейка, лопатка - сочные, среднежирные части) и говядина (мякоть бедра, вырезка). Не менее популярны баранина (придающая особую пикантность). Я видел в меню пары ресторанов оджахури из курицы. Простите. Может и делают. Но это тоже самое как сделать пельмени из лягушатины с хвойными опилками! Нет! Курица - новодел! Не делайте и не пытайтесь!
• Картофель: Используется молодой или просто хороший столовый картофель, не разваривающийся. Режется крупно и дольками, сегментами или брусками, чтобы внутри он оставался нежным, а снаружи образовывал хрустящую корочку.
• Гранатовые зерна (для подачи, особенно эффектно с бараниной или говядиной). Очень желательно!
• Овощи и дополнения: Помимо обязательных лука и чеснока, часто добавляют: болгарский перец, острый стручковый перец цицака, сухое красное вино (для маринования мяса или добавления при тушении, особенно в вариантах с говядиной или бараниной). Лично я всегда добавляю рубленный красный перец. Покупаю на базаре. Он всегда в изобилии. А перец дает красивый вид, и дополнительную остроту! А иначе зачем я дома держу огнетушитель? Именно для гостей у которых рот загорится от моих острых блюд 😂😂😂!
• Принцип приготовления: Ключевой момент - раздельная обжарка основных компонентов. Мясо (часто предварительно замаринованное со специями, луком, чесноком и иногда аджикой или вином) обжаривается на сильном огне до золотистой корочки, сохраняя сочность внутри. Картофель обжаривается отдельно до румяности и почти полной готовности. Затем все компоненты соединяются в кеци или казане, добавляются специи, возможно, немного воды или бульона, и блюдо доводится до готовности на медленном огне или в духовке, чтобы вкусы "поженились".
• Финал - обязательное обильное посыпание свежей рубленой кинзой!

Ну вот пришло время и собственно рецепта. А до этого была обычная увертюра 😍!

Аутентичный пошаговый рецепт Оджахури со свининой

Ингредиенты:

1. Мякоть свинины - (шейка/лопатка)800 г Нарезать крупными кубиками (3-4 см)
2. Картофель - 800 г Очистить, нарезать крупными дольками
3. Лук репчатый - (красный или белый (но не лечебный белый)) 2 крупные шт. Одна - полукольцами, вторая - кольцами для маринада
4. Чеснок - 4-5 зубчиков. Измельчить
5. Томаты - 200 г или 2 крупных помидора, нарезанных дольками
6. Аджика - сухая или паста, 1-2 ч.л. для маринада. По желанию и остроте
7. Свежая кинза - 1 крупный пучок. требуется нарубить
8. Растительное масло - 6-7 ст.л.Для жарки (лучше рафинированное)
9. Топленое масло - 2 ст.л. Для картофеля (опционально, но для вкуса)
10. Уксус винный или яблочный - 1 ст.л. Для маринования лука.

Специи:

• Уцхо-сунели 1 ч.л. Обязательно!,
• Хмели-сунели - 1 ч.л.
• Молотый кориандр - 1/2 ч.л.
• Перец черный молотый по вкусу
• Перец красный острый молотый или рубленый по вкусу/щепотка
• Соль по вкусу
• Вода или бульон - 100 мл горячий

Инструкция по приготовлению оджахури:

1. Маринад мяса: Свинину нарезать крупными кубиками. В миске смешать мясо, нарезанный полукольцами 1 лук, измельченный чеснок (2-3 зубчика), аджику, 1/2 ч.л. черного перца, 1/2 ч.л. хмели-сунели, 1/2 ч.л. кориандра. Хорошо перемешать, слегка помяв руками. Оставить мариноваться минимум на 1 час (лучше на 2-3 в холодильнике).
2. Маринованный лук для подачи: Вторую луковицу нарезать кольцами, сложить в пиалу, добавить винный уксус, щепотку соли и сахара. Перемешать, оставить мариноваться минимум на 20-30 минут.
3. Обжарка картофеля: В большой, тяжелой сковороде (идеально - в кастрюле с толстым дном, а лучше сразу в кеци, если она подходит для плиты) разогреть 3 ст.л. растительного масла и 1-2 ст.л. топленого масла
   (если используете). Выложить картофель в один слой (жарить порциями,
   если нужно). Обжаривать на средне-сильном огне, периодически
   переворачивая, до золотисто-коричневой корочки со всех сторон и почти
   полной готовности внутри (около 12-15 минут). В конце жарки посолить.
   Переложить обжаренный картофель в миску.
4. Обжарка мяса: В ту же сковороду или кеци добавить оставшееся растительное масло, хорошо разогреть. Вынуть мясо из маринада (лук и чеснок не выкидывать! нам это понадобится еще). Обжаривать свинину порциями на сильном огне до красивой, румяной корочки со всех сторон (около 8-10 минут на порцию). Не перегружать сковороду! Цель - "запечатать" соки, а не тушить. Переложить обжаренное мясо в отдельную миску.
5. Обжарка лука из маринада и специй: В сковороду выложить лук и чеснок из маринада. Обжаривать на среднем огне 3-5 минут до мягкости и легкой прозрачности лука. Добавить уцхо-сунели, хмели-сунели (оставшиеся), кориандр, паприку, красный перец. Быстро перемешать с луком, обжаривая специи буквально 30 секунд до появления дивного аромата.
6. Соединение и тушение: Вернуть в сковороду обжаренное мясо и любые выделившиеся из него соки. Перемешать с луком и специями. Вернуть обжаренный картофель. Аккуратно, чтобы не превратить картофель в пюре, перемешать все компоненты. Влить горячую воду или бульон. Накрыть сковороду/кеци крышкой. Убавить огонь до минимума. Тушить 10-15 минут, чтобы вкусы соединились, а мясо дошло до полной готовности (если куски были крупные). Иногда, я воду или бульон не добавляю. Особенно, если свинина попалась все же с большим количеством жира. Но я всегда даю возможность слить излишки жира!
7. Финиш: За 5 минут до готовности добавить дольки помидоров и острый перец цицак (если используете целиком или крупно). Аккуратно перемешать. Проверить на соль и перец, добавить при необходимости. Снять с огня. Обильно посыпать свежей рубленой кинзой.
8. Подача: Немедленно подавать оджахури к столу прямо в кеци (если готовили в ней) или переложить в порционные кеци или глубокое керамическое блюдо. Сверху выложить маринованный лук.

Оджахури - самодостаточное и очень сытное блюдо. Его подают как основное горячее. Идеальными спутниками станут конечно прохладное вино, свежие огурцы и помидоры, зелень различная для закуски: тархун, кинза, петрушка. Отлично "смотрятся" и мжаве - цнили (соленья): джонджоли, чесночные стрелки.

Оджахури - это вкус грузинского очага, щедрости и радушия. Это блюдо,
которое не просто насыщает, а создает атмосферу единения и радости.
Приготовление оджахури - это акт любви к тем, для кого ты его готовишь.
Откройте для себя Грузию через аромат этого удивительного "семейного"
блюда.

Приведенный выше рецепт это практически так как готовила моя бабуля, а сейчас готовят все женщины в семье и все мужчины! Храните традиции!

И еще хочу сказать так. Конечно в общепите, подают везде оджахури. Но иногда мне хочется сделать оджахури из повара этих ресторанов или кафешек. Такое низкое качество! Но если вы хотите попробовать в ресторане или кафешке оджахури, ищите заведение максимально удаленное от туристических троп в городе и от трасс между городами! Поверьте, - я знаю о чем говорю! В туристических зонах блюдо будет в лучшем случае - упрощенным! Вам просто картошку с мясом нажарят и дадут. А это уже не оджахури!

Готовьте сами!

Ну вроде все! И если очень острое блюдо - готовьте огнетушитель 😂😂😂!

Приятного вам аппетита! Попробуйте приготовить блюдо и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал!

• У меня еще есть грузинские рецепты!
• У меня еще есть путешествия по Грузии!

Другие рецепты от меня здесь!

Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.