Домашний хлеб: рецепт "Нарезного" батона по ГОСТу 1982 г.

Классический "Нарезной" батон

«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Я искала рецепт именно такого хорошо загорелого хлеба, с вкусной корочкой, со сливочным вкусом и очень мелкопористым мякишем. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба, как говорила моя бабушка, «вагон и маленькая тележка». Это связано не только с популярностью «Нарезного» батона. Оказывается, рецептура батона была утверждена еще в 30-е годы прошлого века и, как минимум, каждое десятилетие выпускались разные ГОСТы, в которых менялись пропорции и технология. Я перепробовала рецептов 6-7. Все хлеба были вкусные, все по ГОСТу. Но того самого, который продавался в моём детстве в булочной на Химкинском бульваре, и горбушку которого я сгрызала не дойдя до дома — не было!

Этот рецепт я нашла во все той же книге «Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания», 1982 года. От предыдущих он отличается очень крутой опарой и крутым тестом, которое впрочем, после замеса становится очень приятным.

Без запаха дрожжей и с нежным сливочным вкусом

Как приготовить «Нарезной» батон в домашних условиях

На 2 батона массой около 400 г каждый понадобится:

Для опары

• 225 г пшеничной муки в/с
• 5 г прессованных (живых) дрожжей
• 125 г воды

Для теста

• вся опара
• 275 г пшеничной муки в/с
• 150 г воды
• 8 г соли
• 20 г сахара
• 18 г маргарина жирностью 82% (или 10 г сл. масла 82% жирности и 8 г раст. масла. О причинах такой замены читайте ниже в примечаниях к рецепту)
• яйцо или молоко для смазки батонов (опционально)

Инструкция по приготовлению

Делаем густую опару

1. В отстоянную подогретую воду (температура 32-33°С) высыпаем дрожжи и даем им постоять пару минут.
2. Высыпаем муку. Перемешиваем.
3. Месим тесто руками 5-7 минут.
4. Формируем шар и оставляем подходить на 4 часа при температуре 30 градусов.

Делаем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем батоны

1. Через 4 часа опару обминаем.
2. Воду греем до 32-33°С, добавляем туда соль и сахар. Мешаем до полного их растворения.
3. В воду высыпаем муку и добавляем кусочки опары.
4. Вымешиваем. Месим руками минут 5-7.
5. Добавляем очень мягкое сливочное масло комнатной температуры и постепенно добавляем растительное масло.
6. Месим руками на столе еще 5-7 минут.
7. Складываем в шар, отправляем на 1-1,5 часа на расстойку при температуре 30°С.
8. Обминаем, подкатываем в шар и даем отдохнуть на столе 2-3 минуты.
9. Отвешиваем 2 заготовки по 400 г каждая, формуем батоны. Подробную формовку смотрите в видео ниже.
10. Перекладываем швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. При температуре 30 градусов расстойка составляет 50-75 минут.
11. Минимум за 20-30 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 250 градусов.
12. На подошедшем хлебе делаем 5 косых надрезов, смазываем яйцом и отправляем в духовку.
13. Печем «с паром» при 220 градусах первые 10-15 минут, затем без пара, еще 10-15 минут. Если верх начинает подгорать — прикрываем хлеб фольгой. Общее время выпечки 20-25 минут.

Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Режем не раньше, чем спустя 2-3 часа.

Видео рецепт

Примечания к рецепту

Ингредиенты

• В рецепте используется маргарин жирностью 82%. Я такого маргарина не нашла. Самая большая жирность, у маргарина Пышка — 72%. Этого недостаточно. Поэтому заменила маргарин на смесь сливочного масла жирностью 82,5% и растительного масла без запаха в пропорции 10 г сливочного масла и 8 г растительного масла. Эти пропорции я подбирала, что называется, опытным путем, отпекая несколько раз хлеб с разным количеством сливочного и растительного масла. При этих экспериментах было удивительно — насколько буквально 3-5 грамм масла или замена только на растительное или на сливочное, меняют тесто и готовый хлеб.

Если у вас тоже нет маргарина с такой жирностью — не используйте один вид масла. Растительное и сливочное масла — разные типы жиров и они по разному влияют на тесто.

• Если у вас сильная мука или мука с высокой степенью гидропоглощения — не добавляйте воду, а увеличьте время замеса. В такой муке клейковина развивается дольше, поэтому надо просто чуть подольше месить. Постепенно тесто будет становиться все более и более пластичным. Тогда можно вводить жиры и вымешивать дальше.

Температура и время

• Поскольку тесто крутое — очень важно соблюдать температурный режим и, по возможности, поддерживать температуру теста и расстойку в районе 30 градусов. Дрожжи любят такую температуру и влажность и хорошо размножаются в этих условиях. А следовательно — тесто хорошо подходит.
• Тесто для «Нарезного» батона удобно вымешивать на столе, вручную. Несмотря на «крутость», оно приятное в работе и прекрасно вымешивается руками. Поэтому все примерное время замеса я привела из расчета на ручной замес. Если у вас есть тестомес или мощный миксер — месите на средней скорости, время замеса сократите примерно в 1,5 раза.
• Время расстойки — 50-75 минут — может варьироваться в большую или меньшую сторону. Время очень зависит от температуры — даже при температуре 26-28 заготовки подходят значительно медленнее, чем при 30-32. Поэтому — ориентируйтесь на объем. Тесто должно подойти как минимум в 2-2,5 раза.

Вкусного вам хлеба, 😋 хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание! 😊💖

#кулинарныепрактики #хлеб #рецептхлеба #домашнийхлеб #хлебвдомашнихусловиях #вкусныйхлеб #батон #еда #хлебвдуховке #хлебопечение